【入廚貼士】炒西蘭花時，有人先焯水，有人直接炒，都不對，大廚教你正確做法！西蘭花這樣煮，維他命大流失！2種烹調法，最能留住營養！西蘭花，是最有營養的蔬菜之一，其中含有大量的維他命C，平日最常見的水煮烹調方法，你可知道令西蘭花的營養大為流失！有一個更好又簡單的方法，能夠保留更多西蘭花的營養。

西蘭花富含維他命，尤其是維他命B（B6、B12）及維他命C，兩者是水溶性維他命，營養師王敏寧在以往受訪時提醒，維他命C易受熱力破壞，以快炒、快煮的烹調方式可儲存更多維他命C不流失。

西蘭花富含維他命B6、B12、C及芥子油苷（有助降低癌症的營養素），若烹煮西蘭花，這些營養會在烹調過程中流失。

因此，常用的水煮方法來煮熟西蘭花，直接促使大量營養流失。其實亦不止於是維他命，據Business Insider報道西蘭花內含有「芥子油苷」（glucosinolates），是一種有助降低患肺癌和腸癌的營養素，但以水煮方式西蘭花，芥子油苷亦會在過程中流失。

一下了解最能夠儲存西蘭花營養的2種烹調方法︰

報道中亦引述了《Interna-tional Journal of Gastronomy andFood Science》的研究，以清蒸代替水煮，新鮮西蘭花中的的芥子油苷的總含量獲得儲存，提高了營養價值。水溶性維他命，例如維他命B、C也可以避免在水煮的過程中流失。或者，有人提出飲用煮過西蘭花的滾水，或者用來煲湯便不浪費水中的維他命。然而，殘留在西蘭花的農藥也可能轉移到水中，除非所購買的是有機蔬菜，農藥殘留的機會較少。

清蒸西蘭花是儲存西蘭花營養的最佳方法。報道中也建議使用微波爐烹調。若使用用微波爐烹調，先將西蘭花切成小塊，裝滿玻璃碗內，碗里加1-2湯匙水，用碟或可入微波爐的保鮮紙蓋住碗，以微波高火烹調幾分鐘完成。

上述提及過殘留在西蘭花上的農藥問題，此外西蘭花密集的花冠常成為蟲卵、菜蟲的溫床。基本上4步驟加一或兩樣調味料清洗西蘭花便乾淨，也可逼出菜蟲；洗走贓物。

清洗西蘭花前，先將西蘭花逐小棵切開，方便浸洗。

French Cooking Academy曾有短片示範清洗西蘭花的4個基本步驟︰

1.將西蘭花切開一小棵、小棵，西蘭花莖可留用，因為有大量營養在花莖內，削走骯髒部分便可，全部放入盆內。

2.注入清水，浸過全部西蘭花。

3.加一大匙鹽、一大匙白醋，或二擇其一，浸泡西蘭花5-10分鐘，此步可逼出菜蟲。

4.倒走汙水，重新注清水，浸、抓西蘭花幾分鐘，洗走鹽、醋味，同時清理附於西蘭花表面的全部髒物。

此外，家用的，可將西蘭花在流動的自來水下衝淨多一遍後使用。