筍類的加工：加工步驟:去殼一一修淨老根一一洗滌一一初步熟處理。

竹筍毛筍、冬筍外殼較硬,用手剝殼既費時,效率又低,可先用刀在筍的外殼上從頭至尾劃一刀,然後將刀跟緊嵌在原料的根部左手握住原料,用力向左面滾動旋轉,便可一次除去全部筍殼。再用刀切剁去筍的根部,並修淨筍衣,用水沖洗後,投入冷水鍋,待水燒滾後撈出。

菱白的加工：加工步驟:去殼一一修淨老根—一洗滌。

先用刀沿殼劃一刀,然後用手剝去外殼,並用刀切去茭白的根,如質地老的茭白,要用小刀削皮,用水洗淨即可。

芋艿的加工：加工步驟:刮削去皮--洗滌。

用刀颳去芋艿的外皮,然後浸在水盆裡,邊衝邊洗,直到芋艿色白。無汙物、無白沫為止。去皮的芋艿含有豐富的鞣酸,應浸泡在水盆裡。由於芋艿表皮含有皂甙物,在去皮時,雙手會感到奇癢難忍,防止的措施是:去芋艿皮之前,要先戴好手套,或者是在芋艿上灑些醋,使酸鹼中和,降低皂甙物對面板的刺激。