"一方水土養一方人"。對熟悉口味的偏好是人的本性，不同地區的人的口味偏好差異巨大，比如中國口味有南甜北鹹東酸西辣之說，法國美食和英中國人的口味偏好並不一樣，中東飲食習慣和口味偏好和美洲也不一樣。所以不同地區食物和口味的交流融合並不容易，不要說不同國家之間的文化交流和文明互鑑，僅僅是中國南北方關於豆腐腦的甜鹹之爭都勢同水火。

但是，只要人發生流動，食物和飲食文化必定會隨之遷移。早期促成食物遷徙的原因主要有戰爭、貿易、移民、先進國家和文化的溢位效應等。在這一階段，食品流通中的硬通貨例如鹽、香料、茶葉、糖等往往能突破區域性地理空間的限制而實現長距離大規模的遷移，這一階段主要限於食物和物種本身的轉移，標誌事件是亞歷山大大帝的東征和絲綢之路的開通。第二階段自1492年哥倫布發現新大陸以後的近代開始，食物和物種的遷徙已經深入環境生態、生產生活方式的變革，這種現象的背後是世界生產生活方式的巨大變遷。

中國西漢的博望侯張騫2100多年前的鑿空之旅開闢了絲綢之路，一百多年後，釀酒的技術通過絲綢之路從兩河流域傳到東方，而麵食的知識則從中國沿絲綢之路到達地中海國家。古時候，香料是東西方之間最重要的貿易商品之一。大約公元一世紀，歷史上記載一年中有多達120艘羅馬船舶航行到印度去買香料。香料也通過陸路進行貿易，古絲綢之路把中國長安與地中海地區的羅馬連線起來，香料始終是絲綢之路商品貿易中最重要的物品之一。

絲綢之路讓中國從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿蔔、石榴等物種，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物種以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區的漢墓出土文物中，就有來自中原的木製筷子，中國傳統燒烤技術中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當地形成了人們喜歡吃的烤羊肉串。

你可以想像所有美味的食物通過絲綢之路跨越千山萬水從東方到達西方，從西方到東方，駝隊長長，駝鈴悠揚，美食美酒，有幸品嚐。根據記載，當時羅馬和東方因香料產生的貿易逆差每年高達一億羅馬幣，約與現在十噸重的黃金等值。

公元641年，穆斯林佔領埃及的亞歷山大以後，就控制了香料貿易，他們在歐洲的"經銷商"威尼斯人也趁勢興起。但1453年君士坦丁堡被奧斯曼土耳其人攻陷，絲綢之路完全被奧斯曼土耳其人所掌控，而且也不再分一杯羹給其他歐洲國家了。於是有很多歷史學家認為，正是因為歐洲人要開發新的食物貿易通路才加速啟動了大航海時代。

鄭和七次下西洋示意圖

其實早在大航海時代前，很多早期的文明都想了解地球及探索世界。公元二世紀，托勒密就曾經嘗試著估算地球的圓周長，可是他沒有算對。但另一位早他四百年的希臘數學家埃拉託斯特尼卻已算出幾近精確的答案。希臘歷史學家希羅多德也記錄過腓尼基人曾經在公元前600年划船繞行非洲一圈。在中國則有西晉的法顯和尚到達印度甚至到過美洲的記錄，而明朝三寶太監鄭和下西洋的歷史更是規模巨集大，意義深遠。鄭和下西洋從公元1405年至1433年先後進行了七次，是中國古代規模最大、船隻和海員最多、時間最久的海上航行，也是15世紀末歐洲的地理大發現航行以前世界歷史上規模最大的一系列海上探險，可以說鄭和下西洋是大航海時代的先聲。

大航海時代到哥倫布在1492年到到達美洲之前，葡萄牙的大Nautilus亨利早已展開到非洲西海岸的探險，到1488年，狄亞士船長已經繞行過非洲最南端。1492年之後，瓦斯科•達伽馬在1497年底航行至非洲東海岸，並僱用一位穆斯林Navigator航向印度，於1498年5月20日抵達印度，在接近卡利卡特城靠岸。葡萄牙航海探險家麥哲倫率領的船隊於1519年至1522年期間進行的麥哲倫環球航行是世界航海史上的一大成就，不僅開闢了新航線，還通過探險航行證明了地球是圓的。從此世界真正進入全球化新時代，食物和物種也進入了全球化遷徙新時代。

16世紀之後，新大陸的發現和環球航行的實現推動西歐資本主義強國紛紛對外擴張。在戰爭屠殺、疾病傳播、物種侵襲的影響下，美洲的原住民人口迅速下降，而到達美洲的新移民對於美洲的玉米、木薯等糧食作物不適應，於是移植歐洲舊世界的小麥、葡萄、橄欖，畜養豬、牛、馬、羊。同樣，美洲的玉米、馬鈴薯、紅薯、木薯等作物因環境適應性強、產量大引進歐洲之後大受歡迎。哥倫布發現美洲，為全世界帶來了許多新的食物，很多人說，如果沒有玉米和馬鈴薯，世界人口無法增長到今天的規模。歐洲人口在1650年是一億零三百萬，1850年到達兩億七千四百萬。在中國，1650年有一億四千萬人，1850年增加到四億人。愛爾蘭的人口變化則居全球之冠，從1660年的五十萬增加到1860年的九百萬，關鍵就是馬鈴薯，因為就連在愛爾蘭這樣的不毛土地上，馬鈴薯都可以生長。

在這個全球食物大遷徙過程中，歐洲人特別稱頌馬鈴薯，直言是老天給他們土地所能生產作物的最大恩賜，也是一個農業奇蹟。

法王路易十六曾經把馬鈴薯花別在他衣服的翻領上，以美麗著稱的瑪麗皇后也曾把馬鈴薯花環戴在頭上做為髮飾，說明了馬鈴薯的魅力連皇室都檔不住。拿破崙更頒授榮譽勳章給法國科學家安東尼•帕門提爾，以表彰他在法國種植並推廣馬鈴薯到歐洲的貢獻。亞當.史密斯的《國富論》也提到，在經濟上，馬鈴薯是一種比小麥更優良的植物。

歷史學家艾弗瑞•克羅斯比把這場美洲物種與歐洲大陸物種的相互流動，稱為"哥倫布大交換"。"哥倫布大交換"帶來食物和物種大遷徙與全球飲食口味和生態大交流，歐洲國家競相建立殖民地、大帝國與全球貿易網路，很多國家藉助高熱能、易種植的玉米和馬鈴薯等作物，克服了食物短缺的難題，使得近代以來人口持續高速增長成為可能，並且從農業中釋放出來大量人力，為工業革命的發生奠定了人口紅利的基礎要素。