導讀：蔥油麵好吃，比例是關鍵！大廚都是這樣做，難怪一碗能賣20塊錢

印象中一直以為只有北方人才會吃麵條……

上次去上海出差，在酒店樓下一群說著吳儂軟語的上海人，竟然在排隊吃麵。又想起了之前在杭州的旅途中，誤打誤撞進入了一家麵館，猛然間發現，原來包郵地區的人們也愛吃麵！

煙雨江南的一碗麵，既有南方美食的精緻與講究，又有北方食物的豪爽和實在。尤其是上海地區的那碗蔥油麵，已經成為眾人追捧的“明星”，耀眼又不可或缺……

蔥油麵全稱是“蔥油拌麵”！它又分為3種，一種就是開陽蔥油麵，一種是蔥油肉絲麵，還有一種是蔥油三蝦面。

看似簡單的蔥油麵，實則最考驗人！就拿炸蔥油來說，要用大蔥，洋蔥，小蔥，生薑，分多次不同時間下鍋，慢慢將蔥的香味熬出。筋道嫩滑的麵條煮熟，再淋上剛炸好的蔥油，一勺自制的醬油汁，最後放上幾根炸得幹香的小蔥，筷子一拌。那簡直了，非吃撐不可……

剛出鍋的蔥油麵，給肉都不換……

想要蔥油麵好吃，儘量用鹼水面，咱們先開始做麵條！

麵粉200克，清水80克，鹽2克，鹼面2克。

麵粉放盆中，加入鹽，鹼面攪勻，倒入清水，用筷子攪成面絮狀，再和成麵糰。蓋上保鮮膜，靜置30分鐘。

如果家裡有壓面機的話，你會省很多力氣。和好的麵糰，用壓面機反覆壓多壓幾遍。壓成麵皮後，再改刀切成麵條形狀。或寬或細，自主抉擇就好了。

如果沒有壓面機，只能用手揉了。揉制時間越長，做好的麵條也就越筋道！

麵條就做好了，再來炸蔥油！

1：鍋中加入適量的菜籽油，再放入三分之一的豬油，燒至3成熱，先放入洋蔥，大蔥，生薑，用中火慢慢將其炸微黃，盛出待用。

2：這時再放入小蔥蔥白的部分，炸至微微發黃時，下入小蔥葉，炸好後盛出。

3：再將蔥油倒出三分之一，下入泡好的海米，小火炸香，連同海米一同倒在小碗內。

4：鍋中加入醬油，泡海米的水，老抽，白糖，鹽，蠔油，再放入炸好的洋蔥，生薑等原料，小火煮8分鐘左右，過濾掉裡面的雜質。醬油汁製作完成。

麵條做好了，蔥油炸好了，下面開始煮麵。

1：鍋中加水燒至微沸，加一丟丟鹽進去，放入麵條煮熟，撈出過涼水。

2：控幹水分之後，麵條放在大碗內，澆上2勺醬油汁，2勺蔥油，1勺炸好的海米，一勺炸好的小蔥段。

3：輕輕拌勻就可以了。有時間你也試一下吧，真的還不錯！

總結：

1：煮麵時，不要沸水下鍋，微微開鍋下入麵條，煮沸後點幾次涼水，既能避免溢位，又能使煮好的麵條湯更清澈，麵條也不會粘連。

2：麵條煮好後，一定要過涼，不然粘在一起就不好吃了。過涼時不要用冷水，最好是純淨水或者涼白開。夏天容易拉肚子，還是注意些為好。

3：煮麵條時，不要煮大了。一般來說，8成熟的麵條口感最佳。當然也可以根據自己的口感決定。

4：醬油汁和蔥油加的無需太多，根據自己的口感新增即可。

蔥油麵，好吃有竅門！只會炸蔥油還是不夠的，還要學會熬醬油汁。尤其是炸蔥油剩下的大蔥，生薑，洋蔥，一同下入鍋中與醬油，海米水同煮，這樣效果才會更好。如果少了這1步，直接用生醬油汁，味道會很差！

這比例也很關鍵！為什麼早餐店裡，一碗蔥油麵能賣20塊錢，熬醬油汁的時候要按照，生抽，老抽，白糖為1:1:0.5的比例，大廚都是這樣做的，要記住哦！

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