“竹膜紙，包丁香，一投投進了贛江，風吹波浪起，趕緊用碗裝”。
這是江西樟樹人一直掛在嘴邊的一句順口溜，它說的就是樟樹清湯。即清湯皮子薄如竹膜，餡心殷實鮮紅賽丁香，下清湯的水寬大，好似贛江，等水開後，投進的清湯被衝上水面（浮起），就得趕緊用裝好調料的湯碗盛裝。湯頭鮮美，肉大皮薄，煮軟後揭起的皮漂浮湯麵有種透明晶瑩的美。
樟樹清湯，在當地也被稱之為“猴子包面”，它是一道久享盛名的風味小吃，從明末清初形成，有數百年的歷史。皮薄餡鮮，風味獨特，它其實就是餛飩。
餛飩，古代中中國人認為它是一種密封的包子，所以被稱為餛飩，後來被稱為餛飩。餛飩和餃子本是同一物，不過在北方人的挑剔的口味下，一支幹撈成了餃子，另一隻放湯繼續煮便成了餛飩。
雖然餛飩起源於北方，但它卻在南方發揚光大。川渝的抄手、皖南的包袱、福建的扁食、粵港的雲吞，還有江西的清湯，其實本質上都是餛飩。
樟樹人回到老家，必須先去嘗下樟樹清湯，現在位於藥都賓館旁的老店範氏清湯，已經是第四代人在經營了。從店家口中得知，樟樹範氏清湯，從清朝到現在差不多做了兩百多年，一家人將全部的心力都放到了這家店裡，來的大都是熟客老客。
店裡人來人往，呼著清湯的熱氣談笑風生，店外車水馬龍，這種熱鬧、鮮活的煙火氣，就是樟樹的味道。而傳統的樟樹清湯除了在街邊路口、碼頭、車站擺攤設點，或者挑著清湯擔子，搖著小銅鑼，走街串巷叫賣外，還主要以供夜宵為主。
別的店家只用豬肉做餡，而範氏清湯，除了精選上好豬肉外，還會加入蝦米、豬油渣等，使餡料味道特別鮮美，與眾不同。皮薄肉多，滑爽潤口，晶瑩剔透，倒上一點陳醋，撒上點蔥花，這種鮮味，是樟樹人割捨不掉的味蕾記憶。
一起看看一碗皮如竹膜，剔透晶瑩的樟樹清湯是怎麼做出來的吧。
【食材】
五花肉、鹽。
【做法】
1、新鮮豬肉純手工剁成肉餡。
做餛飩最好的豬肉是三肥七瘦的熱鮮肉。冷豬肉品質參差不同，放在冰箱冰凍保質期可以達到1年之久，但是賣相不佳，口感也是最差的；冷鮮肉是放到冰箱低溫儲存，口感較冷豬肉好；熱鮮肉就是凌晨宰殺，清早上市的新鮮豬肉，我們在菜市場買的都是這種肉，保質期只有一到兩天，條件允許的話還是買熱鮮肉做清湯餡最好。
2、製作清湯皮。
樟樹清湯，餡是配角，皮才是主角。
百年老店的範記樟樹清湯，據說第一代創始人十二歲就開始在樟樹薌溪街賣清湯營生，後來他的範氏清湯之所以能在一眾清湯店裡頭脫穎而出，祕訣就在清湯皮。別人家一斤麵粉擀清湯皮子200—300張，而他卻擀出了400—500張，薄如竹膜。
但很少人知道，這薄如竹膜的清湯皮背後費了多少工夫：
揉麵團。
外面有些人賣的清湯皮又硬又粘連，包出來非常影響清湯的口感，好的清湯皮應該多半在手工製作。在容器內，按一斤麵粉，2克鹼面、一個雞蛋的比例和均勻，加入適量涼水和成硬麵團，注意不能讓面變得太軟。和好後的麵糰需要加蓋醒30分鐘左右。
機壓成型。
醒好後的麵糰放入專門壓面的機器中，拉成寬20釐米，厚度大約2釐米的麵皮。最先開始壓麵糰也是用手一張一張壓出來的，店裡生意火了之後，供不應求，在不影響麵皮口感的條件下，就用機器壓面代替了最簡單的麵糰製作。
擀麵皮。
用生粉做撲面是關鍵。面板上薄薄的一層面粉使麵皮與麵皮之間互不粘連，不影響操作擀起來也快。
這裡選用的使很長的一根擀麵杖，在厚麵皮上撒適量幹生粉，然後卷在擀麵杖上，兩隻手捏住捲上麵皮的擀麵杖向前推，然後向後拉回，再繼續向前推，推拉的動作重複幾次以後，把麵皮開啟，撒上少許乾麵粉，然後再新捲上，再重複推拉動作，直到擀成合適厚薄的面片。
壓皮切塊。
要說擀成薄薄的面片就算完，那就錯了。師傅會再用擀麵杖將整張麵皮捲成畫軸，抽出擀麵杖在面捲上橫著前後按壓，麵皮的面積被越壓越大，也變得越來越薄。
那麼麵皮要擀到什麼程度才算好呢？用這四個字形容特別合適：“白、薄、光、軟。”潔白清爽，薄如竹膜，或者像紙像吹起來的氣球，放在Sunny底下能透出光來，摸起來軟乎乎的不硬不沾手，這樣描寫出來似乎帶點誇張的成分，但很薄很透是實在的。
成型的薄面團，用擀麵杖撐開似徐徐展開的畫卷，特別有種不一樣的詩情畫意。最後一層層捲成條，切成手掌大小的方塊，疊起來才算完工。
3、包清湯。
清湯的豬肉最多佔整張清湯皮的四分之一，對於以清湯謀生的範氏一家來說，包清湯幾乎成了雷打不動的日常，一根扁竹籤在滿滿一大盤的肉裡一挑，輕快地刮出大拇指大小的紅肉，手指的一捏一合間，包進形如氣球的極薄清湯皮裡。
正在經營範氏清湯的老闆娘告訴我們：“一屜清湯有兩百多個，平均的話差不多一天可以做上10屜，晚上6點鐘開始包，要一直包到第二天早上四五點鐘。如果清湯店一天24小時都營業的話，每個時候都會有客人來”。
4、從屜子裡抓上10個左右的清湯放進小籃子，拋入開水大鍋煮至浮起。
清湯皮較薄，煮熟後有透明感。亦因此薄厚之別，等量的清湯入沸水中煮，煮熟清湯費時較短，兩到三分鐘就好了。
5、調製湯料。盤底依次放入蔥蒜末，倒入少許陳醋，滴入香油，放入一小勺鹽，用漏勺將浮起的清湯盛入碗中，漏勺盛清湯時不需要完全等水漏幹，畢竟湯水才是清湯的靈魂。
川渝抄手，最熱門的還是用紅油做湯料，除了基本的花椒、辣椒、蔥薑蒜，還有最緊要的紅油，紅豔動人，看著就透著股豪爽熱辣勁；南京人用鴨血做餛飩湯底，他們似乎是在用生命吃鴨，連一向清湯寡水的小餛飩都不放過；揚州人吃得精細，湯底蝦籽熬，蒜蓉胡椒粉去腥，還不忘加蝦籽醬油、豬油和香蔥提鮮。
到了江西清湯這裡，就是最寡淡的湯料，為的就是嚐個鮮味，當然，一般真要吃起來的時候，一兩勺辣椒醬或辣椒油也是少不了的。
6、清湯碗裡放上一把小勺子，就可以端上桌給客人享用了。
樟樹清湯其實不細看和水餃很是相似，但只要稍微留意瞧上一眼，除了薄皮紅餡晶瑩剔透外的外形，湯色還特別清亮，和清水一般，倒是與字面意義上的“清湯”更加貼近。
麵皮將餡完全包裹住，嚴絲合縫，這樣在清水裡煮出來的清湯一個個飽滿可愛，癱在湯麵上就像一朵朵盛開了的花，讓人迫不及待地想整個吞下，細品它的味道和輪廓。
一口下去，就知區別。不同於北方餛飩略厚的麵皮，樟樹清湯麵皮薄得幾乎能透光，一遇到開水就變得清晰透明，讓人嘗不出一點生面的味道，於口齒中咀嚼，雖然少了筋道的口感，但入口即化帶著一股綿軟的淡淡的鮮味兒。拿筷子夾起，肉餡透過光映出來，和綠色的蔥花搭配和諧，一抖一抖地讓人看了食指大動。
這種吃皮喝湯的優雅，只有江南人才懂，而吃清湯被燙嘴的痛，也只有江西樟樹人才能感同身受。
“臨江府，清江縣，三歲個伢子賣包面。”這是江西樟樹城裡一種歌謠。清江兩字，原來樟樹市叫清江縣，早些年在省城裡挑擔子賣餛飩的很多，差不多是包辦了這種買賣。
樟樹清湯之所以深受大家喜愛，還和它的文化淵源分不開：
傳說一，樟樹清湯是一個叫孫發雲開始傳承發展起來的。孫發雲是樟樹義成人，1803年出生，中年以後在樟樹薌溪街專售包面（清湯）營生，由於他的包面（清湯）與眾不同，人家一斤麵粉擀清湯皮子200—300張，而他卻擀出了400—500張，薄如竹膜，別的店家只用豬肉做餡，而他除了精選上好豬肉外，還加入蝦米、豬油渣等，使餡料味道特別鮮美，與眾不同，又因他的小名叫“猴子”，同時他打清湯皮子用擀麵杖，像孫悟空一樣耍金箍棒，慢慢地食客就將他的清湯叫做“猴子包面”。
傳說二，乾隆皇帝下江南途經樟樹，在藥碼頭（即樟樹大碼頭）聞得一陳陳香味，問隨從“何物也？”隨從打聽回稟“樟樹清湯”。乾隆即在一張小桌子旁坐下來，要了一碗品嚐，其味鮮香、微辣，乾隆皇帝嘖嘖有聲，越喝越有味，額頭沁出了汗珠，去除了旅途疲勞，禁不住拍案而起說道：“清江（樟樹原名清江）包面，奇食也！”
天南地北的餛飩，一張麵皮包裹一切，味道千變萬化。鮮甜酸辣各得其所。也許正應了它開始的名字“混沌”，不同做法，各有滋味，既不能統一概括又沒法一一道明，不過到了飢腸轆轆之時，頭一個有它墊肚子就夠了。