前言

導讀：5年僅有手指粗，保質期不到15分鐘，國內種植千年，卻在日本走紅

你們喜歡吃日本料理嗎？

現在生活水平提高了，大家的飲食也變得更加豐富多彩了。很多人喜歡吃西餐，還有不少人愛吃韓國料理，日本料理。

如果你經常光顧日本料理店，那應該對它們的一種特殊調料非常熟悉，那就是芥末，這是日本料理中不可缺少的一種調料了。

有些人雖然沒有吃過日本料理，但是在生活中不知不覺中也吃了很多的芥末，因為在肯德基、麥當勞還有必勝客等快餐中就會用芥末作為調味料。

只是很多人不知道而已，那你可知道芥末是什麼原料做的嗎？

其實它在我國種植有數千年了，只是後來不被重視了，而到了日本就走紅了，並且成為了一種珍貴的調料。雖然很多的日本料理店裡都有芥末，可是此芥末非彼芥末，可以說99%的都是冒充的，真正的芥末只有高檔的日本料理店才能吃得到。

芥末是什麼？

在日本的一些高檔日料店裡面，常會看到有人把一根綠色的菜根，在一塊小板板上面摩擦，而這種就是芥末，這種小菜根的學名叫山葵，如今是一種十分昂貴的頂級食材。

在我們日常生活中也有人會購買綠色的芥末醬，其實它是一種假芥末，是用辣根研磨出來的，然後加入其他的一些色素、新增劑混合而成的。但是有些人不知道，就把辣根當成是“山葵”了。

山葵是我國一種非常古老的植物了，並且對它的食用栽種也非常的悠久，在民間多叫它山嵛菜、雪花菜、冬寒菜、冬莧菜、蘄菜、蜀葵、錦葵、黃葵、菟葵等。

在兩千多年前的《詩經》中就有對山葵的記載：“六月食鬱及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻。”

其中所說的“葵”就是菜名，也就是今天所說的山葵。另外在我國傳統的醫藥聖經《黃帝內經》中也對山葵評價很高，還稱它為“五菜之首”。

因為山葵在當時野外很多，它不光是被栽種來當蔬菜食用，並且民間還會把它當成救荒菜，遇到糧食歉收，食物不夠吃的時候，就會去野外採挖山葵來食用，這個在《救荒本草》、《珍稀名優蔬菜80種》等古今文獻中都是有記載的。

山葵的特性介紹

山葵是罌粟目、十字花科、大蒜芥族、山嵛菜屬的一種多年生草本植物，它喜歡生長在海拔1300-2500米的高寒山區的一些林下，水溝邊。

因為山葵性喜陰多溼，具有較強的耐寒能力，但是卻不耐熱，生長環境的最高溫度不宜超過20℃，溫度一高就會生長髮育受限，甚至停止生長。但是卻能在零下5℃也會受凍害，所以算是一種比較嬌貴的植物。

我國早在數千年前就開始食用山葵了，它在當時既能當蔬菜食用，也能當成辣味的調味料，因為山葵的根部自帶辣味，並且還有揮發性。可是後來隨著蔬菜的種類多了，山葵在我國就少有人種植了。

但是它卻在在日本走紅了，並且還成為了日本最為受歡迎的一種調味料之一，這是因為日本是一個沿海的國家，他們常年空氣較為潮溼，並且食用的又多是海鮮，而山葵就發揮了重要的作用，既能去腥，又能提味，因此還以它開發出了多種小菜、調味品，市場的需求量非常大。在上個世紀末，山葵在日本的年需求量就突破了8000多噸。並且也是從這開始，因為需求量大，他們需要從其他國家進口。

在我國，後來山葵逐漸不被重視了，就是因為山葵也有一個缺點，那就是它不耐儲存。山葵根挖出來以後，它的辣味是非常容易揮發的，很難儲存。這種調味料講究的是現磨現吃，也就是磨成醬了以後，馬上就要吃掉。一般超過15分鐘以後，它的辣味就變淡了，而且吃起來也沒有之前的香、辛、粘的口感了。

山葵如何吃？

正是因為山葵的這個特性，所以它的吃法也很講究，把山葵根挖出來以後，就要馬上對其進行冷藏儲存了。

而拿出來食用的時候，一般都是用刀切掉尾端，然後把它按在鯊魚皮做的“鮫鯊魚皮磨板”上摩擦，因為這種鯊魚皮比較粗糙，在上面密佈了許多不規則的小坑。以順時針的方向摩擦，就能留住汁液，這樣磨出來的山葵溼潤多汁，食用味道最佳。

也是因為山葵的食用方法太講究了，有不耐儲存，而在我國可以替代山葵的太多了，比如辣根，還有一種黃芥末，它就是成熟的芥菜種子碾磨成的一種黃色的粉狀調料，這個也是我國常見的芥末。

為何山葵的價格昂貴

現在山葵的價格可不便宜，出口到日本就要賣到100多元一斤。而在日本的超市、菜市場，一根小小的手指般粗大的山葵根，就要賣到五六百日元。這也是為什麼現在很多的日本料理店，都是用辣根來替代芥末，就是因為價格昂貴。

而山葵的價格貴，主要的原因是它很嬌貴，也比較的稀有。前面也說了山葵生長的條件是十分苛刻的，它主要是生長在海拔1300-2500米的高寒山區的水田裡，並且還只能是在有清澈水流的環境中。

同時山葵的生長非常緩慢，一支山葵從栽植到根莖收穫至少需要兩年的時間，如果是野生的極品的山葵，那需要五年的時間才能長到手指般粗大。

各位朋友們，在你的家鄉有山葵嗎？你們吃過，或者是喜歡吃山葵根嗎？

說句實在話，相比於市面上比較常見的辣根，或者是黃芥末，山葵的根香味更濃郁，味道也柔和很多哦！