今年夏天，我的嘴巴真的一直很忙。

各大飲品店賽著出大招，而且個個都是之前沒怎麼聽過的原料，比如油柑、黃皮、斑斕……不過花裡胡哨的飲品喝來喝去，喝到最後，最耐喝、最清爽、喝得最多的，竟然還是最初的網紅——暴打檸檬茶。

各種暴打檸檬茶 | 盧其諳 拍攝

鉚足了勁，喝了這麼小几個月之後，我終於搞清楚了它身上的幾大謎題：

❶ 為什麼每家店都強呼叫香水檸檬，它是何方神聖？

❷ 為什麼一定要暴打檸檬，用手擠不行嗎？

❸ 為什麼一旦冰化了，就苦澀到沒法下口了？

❹ 香水檸檬和黃檸檬、青檸有什麼區別？

別急別急，挨個來和大家分享我的飲茶心得。

01

香水檸檬

/ 風頭十足的柑橘新貴 /

香水檸檬這種水果其實不是今年才出現的新品種，它們先是在中國臺灣站穩了腳跟，而後隨著廣東、廣西等地的引種，再趁著奶茶店這股東風才爆火起來，價格也翻了幾番。

去年我買的時候，價格還是非常親民的9.9元/2斤，到今年夏天就成了27.8元/2斤，就這樣還時不時斷貨。

2020年買香水檸檬時2斤只要9.9元 | 作者購買截圖

那這位柑橘界新貴，究竟是何方神聖呢？

柑橘類水果大部分都來自三大野生種長老：寬皮橘（Citrus reticulata）、柚（C.maxima）和香櫞（Citrus medica），在它們的基礎上，加上一點點人類的豐富想象力，就造就了現在異常龐大的柑橘類水果大家族。這個家族內關係可謂混亂之極，各種婚生子、私生子層出不窮，導致非專業人士根本搞不清楚它們之間的區別。

比如我們熟悉的黃檸檬，也就是檸檬之名的絕對擁有者，是香櫞（♂）和酸橙（♀）的雜交種。而青檸，其實是一系列青皮果子的統稱，其中比較出名的是叫來檬的朋友，它是香櫞（♂）和柚的親戚小花橙（♀）的雜交種。

黃檸檬和青檸 | 圖蟲創意

世界上的檸檬園藝品種有200多個，國內常栽培的則多是原產美國的尤力克檸檬、原產義大利的費米耐勞檸檬以及原產葡萄牙的里斯本檸檬。

比如最近幾年處處可見的四川安嶽黃檸檬，其實就是20世紀20年代從美國引種的尤力克檸檬。只不過在當地歷經了十幾年的栽培後，又培養出了品質更優秀的新株系。

總而言之，柑橘家族太混亂，普通人（包括我）是真的搞不懂。至於我們今天的主角香水檸檬，還沒有在下圖這張出版於2018年的家譜上擁有姓名。但根據植物分類學專家劉夙老師的考究，它或許是由檸檬和寬皮橘雜交得來的後代——gondhoraj lime，一種原產南亞孟加拉地區的地方品種。

柑橘屬常見市售水果的雜交與演化關係。圖片：Guohong Albert Wu et al., Nature. doi: 10.1038/nature25447；漢化：劉夙

循著這條線索，我找到不少香水檸檬在南亞菜中的現身蹤跡。在南亞菜系中，它被稱為Gondhoraj，檸檬之王。

加了香水檸檬的魚肉料理 | telegraphindia.com

02

為啥都選香水檸檬？

/ 有請黃檸檬出來對比說法 /

雖然分類上難辨認得很，但其實只要你看到香水檸檬本檬，倒是很好辨認了。

從外觀上看，它有著市場上柑橘水果中獨一份的長橢圓形的外形，再加上比起檸檬和青檸都顯得尤其光溜溜的黃綠色外皮，讓它很容易就從一眾親戚中脫穎而出。它的果面上，還有著豐富的油胞，蘊藏著馥郁的芳香油，都不用你割開，湊近就能聞到那完全藏不住的香氣。

最左為香水檸檬，和黃檸檬和青檸一起 | 圖蟲創意

如果你把它對半切開，還會發現它基本無核，而且果肉顯得尤為細嫩，呈淡黃綠色，汁水相對來說比較充沛，出汁率能達到約51.17%，比黃檸檬出汁率高（約45.26%），也是常栽培檸檬品種中的佼佼者。

但因為香水檸檬的汁胞也比較細，如果採用手擠大法來取汁還挺費勁的，怪不得各家店鋪都採用了暴打大法來提取汁液呢！

奶茶店店員暴打香水檸檬中 | 盧其諳 拍攝

在風味上，香水檸檬屬於極酸，它的糖酸比大概在1.12，比起黃檸檬的1.39還是酸了不少。

整體來說，香水檸檬的汁液更清澈，呈淡綠色，酸味非常明顯且有苦味，整體檸檬香氣非常濃郁；而黃檸檬的汁液更濃稠，呈淡黃色，酸味相對弱一些，並且沒有明顯苦味，整體的檸檬香氣淡。

這也難怪各大奶茶店都傾向選擇香水檸檬做冷飲，畢竟夏天還是要更酸更爽才夠解暑哇！

香水檸檬VS黃檸檬的區別

03

低溫&暴打

/ 檸檬茶好喝的關鍵 /

除了酸爽，暴打檸檬茶還有一個非常特殊的口味：苦、澀。商家們的宣傳語都是：不澀不檸茶。澀，是檸檬茶的經典之味，少了它就是少了靈魂。

檸檬茶的澀，可不是今年這位新網紅獨有的。回想一下之前喝過的檸檬茶，藏在酸爽下面的，同樣也是這味熟悉的澀。實際上，港式檸檬茶中的澀味由來已久。那麼，這股子澀是從何而來呢？

港式檸檬茶 | kumory.blogspot.com

首先是茶的澀。

茶葉的澀來自於其中的茶多酚，無論什麼茶底都會提供不同程度的澀味。茶多酚不僅會產生明顯的澀，還會給我們帶來回甜的滋味，是比單純的甜味更令人回味悠久的味覺體驗（今年的另一個網紅油柑也有著類似的特點）。

茶多酚帶來澀味，也帶來回甜 | 圖蟲創意

其次，是因為檸檬苦素。

檸檬皮和檸檬籽中都含有大量的檸檬苦素及其類似的三萜類物質，這是芸香科和楝科植物的主要次生代謝物。作為次生代謝物，就是植物針對捕食者的武器，雖然沒有利齒咬死它們，但能靠著次生代謝物苦到它們不敢再來吃。

在檸檬中，檸檬苦素主要存在於果皮和果籽中， 因此，我們用檸檬泡水的時候，如果不小心加入太多檸檬籽或檸檬皮，就會發現水苦得沒法喝了。而且因為檸檬苦素的苦味閾值很低，很多以柑橘為原材料的飲品，都會遇到這個問題。

放太多檸檬泡水，會變得很苦 | 圖蟲創意

不過，在柑橘成熟的過程中，檸檬苦素的含量都是非常少的，它們被分解成了無苦味的其他物質，所以新鮮果實或者鮮榨柑橘汁都是沒有苦味的。而一旦果汁/製品放置一段時間或被加熱，就會出現明顯的苦味了。這是因為檸檬苦素是在柑橘們受傷之後才出現的，比如暴打造成的機械性損傷，再比如熱水澆身帶來的溫度升高。

因此，在我們喝檸茶的過程中，如果檸檬片一直泡在水中，就會發現隨著冰塊消失，溫度上升，口中的檸茶也是越來越苦了。

檸茶冰著喝會更好喝 | 作者 拍攝

暴打釋放了“苦”這個惡魔，不過同樣也釋放了檸檬香氣。

提取檸檬精油最常見的當然是蒸餾萃取或者有機溶劑萃取了，但這顯然不適合我們的冷飲製作。於是我們只能採取機械性的手段來損壞油胞了，比如針扎，再比如暴打。

暴打之後，香水檸檬釋放出濃郁香氣 | 盧其諳 拍攝

04

一些溫馨提示

/ 風頭十足的柑橘新貴 /

當然，以上資訊你可能都會覺得沒啥用，無法應用於在家復刻暴打檸檬茶。最後根據我自己的復刻經驗總結一下吧，想要喝到一杯好喝的檸檬茶，一定要：

❶ 暴打的時候加冰；

❷ 打完把檸檬片拎出去扔掉可避免後苦；

❸ 做好就麻溜地喝完，別放太久；

❹ 茶水最好也是冷藏過的，冷萃茶更佳；

❺ 要不還是別做了吧，暴打手真的累。

暴打檸檬時一定要記得加冰塊 | 作者 拍攝

除了只用香水檸檬，我還試了試把它和油柑、斑斕remix了一下。

檸檬+油柑版本：澀味更足，回味無敵。

加了油柑的檸檬茶 | 作者 拍攝

檸檬+斑斕精油：綠得發亮，但小心千萬別加多，風味會變。

加了斑斕精油的檸檬茶 | 作者 拍攝