在整個餐飲行業，火鍋是為數不多可以滿足全國人味蕾的品類，在各式菜系的比較中，火鍋行業的市場佔有率排名第一。但伴隨而來的問題體現在，火鍋業態已然成為一片火海，消費者品牌辨識難度較大。
因此，差異化經營對於火鍋品牌來說已經是必須要踐行的策略。
在新的一年中如何找思路、如何避坑？則需要餐企回望火鍋業發展至今的種種態勢，進而從中找到規律。
蜀大俠
順應時勢的差異化
獨特形象
對於火鍋業態來說，產品差異化容易被模仿，同時也會根據時間的推移變得平淡、普通，逐漸失去了差異性。
更具有長遠效果的差異化，需要在順應時勢上下功夫。
一段時間內，網際網路餐飲風生水起，“社交性”成為餐飲業的大勢，可是對於火鍋這麼傳統的品類怎麼才能有社交性、話題性，大多數老闆還在懵懂探索中。
這時主打穿越風、復古風的火鍋品牌做出了順勢而為的差異化，蜀大俠的復古俠客主題風格，也是順應了這樣的“勢”進而脫穎而出。
在蜀大俠，從門店形象到產品呈現無不在構建“大俠行江湖——火鍋論英雄”這樣的高社交素材：青磚木柱、紅黑主色、“天龍八部”的牆上彩繪、古香古色；
定製的“龍頭”火鍋餐具、“八卦圖”菜品擺盤，甚至菜碟、桌椅的細節都圍繞著“江湖文化”主題而展開，好看好玩的娛樂性、故事性、話題性自然形成；
選單設計中的“一帥九將”——“一帥”是花千骨，“九將”是冰川鵝腸、大俠水牛毛肚、貴妃牛肉等九道主打菜品；
這些都很好的結合了影視熱點和江湖文化，差異化體現的渾然天成。
02
湊湊
業態融合的差異化
開啟“火鍋+茶飲”模式
除了圍繞產品及氛圍上的差異化，在火鍋行業還有一家餐企，把差異化的方向聚焦到了創新性業態融合上。它就是——湊湊。
從品牌定位上，湊湊一開始就跳脫出傳統餐飲的經營方式，決定走“火鍋+茶飲”的戰略。
火鍋很狂熱，茶很內斂，把具有反差的兩種業態大膽地結合在一起，這種創新的商業模式是湊湊成功的首因。
一般大家用菜系做一個細分，也有用品類或者口味去做。但湊湊是以功能性去做細分市場，主要還是關注聚會的概念。
湊湊藉助茶飲這個受到大眾消費者喜愛的品類引流，提供一個交談+玩樂的休閒空間，以及品牌初期就已成型的飲品外賣檔口設計，彌補了低峰時段的營業額缺失。
“火鍋+茶飲”的模式，無論在紅海市場的火鍋界還是茶飲行業都是新興的跨界融合，很好地利用了閒置非餐時段的店鋪資源。
市場對湊湊模式的認可，從一眾火鍋品牌紛紛推出茶飲的現象就能看出來，目前很多餐廳都把茶飲作為標配。
03
大龍燚
動態的差異化
適時迭代與改變
差異化經營是動態過程，任何差異都不是一成不變的，都會根據時代發展、市場變化、自身發展階段更迭而改變。
如一個品牌在建立之初找到的差異化經營的方向可能只能讓它生存下來，一旦要連鎖經營，就需要調整差異化的細節。
如大龍燚，其一開始要打造的差異化，是在成都推出地道的“重口味”重慶火鍋。當時的市場環境是：成都本土清油火鍋一統天下，重慶重口味牛油火鍋接受程度未知。
經營者最終堅持“做成都最辣的火鍋店”，認為只要有20%的消費者能夠喜歡就可以在市場上立足。事實證明這個判斷是正確的。
大龍燚在成都培育了市場後，眾多“重口味”、“重慶老火鍋”也出來了，此時的消費趨勢是：年輕人更加“嗜辣”、“無辣不歡”。
大龍燚本身也要面臨擴張，在全國多個城市和更多品牌競爭，此時就需要對差異化的點進行調整，這時其差異化則定位在“成都味”、“一口穿越回成都”。
總而言之，企業經營行為始終處在一個動態平衡的過程中，普通和特色的準繩並不是一成不變，經營者需要時刻將企業的經營目標，和這個準繩進行校準。
04
巴莊
管理模式的差異化
門店投資人管理
除了經營模式、形象打造等方面的差異化，管理模式的差異化帶來的影響同樣不容小覷。
不同於連鎖火鍋品牌傳統的兩種管理模式“直營管理”或“加盟管理”，巴莊重慶火鍋，作為一個只在縣域市場加盟的火鍋品牌，打破了傳統加盟“連而不鎖”的窘境，在中國火鍋餐飲加盟領域真正做到了加盟模式，直營化體系，特許化經營。
巴莊用5年時間來印證：聚焦“重慶火鍋”這一品類，透過強化“味道地道”的吃法，對顧客進行持續的價值輸出，透過不同維度的支撐動作，驅動顧客不斷的進店消費，從而解決門店獲客的問題。門店有生意了，賺錢了自然對公司產生信賴，進而打通“供應商+巴莊公司+門店投資人+顧客”的四環相扣的平臺。本質是利益，原點是顧客，以始為終，以終為始。從而，徹底打破加盟品牌與加盟門店“兩張皮”現狀。
05
差異化外的共通性
數字化成為火鍋業態增長主引擎
儘管我們在火鍋市場上看到五花八門的差異化形式，也看到火鍋與其他業態的相互融合和碰撞。
但差異化外，我們還看到了火鍋業態增長的一個共通性——那就是越來越多的火鍋餐飲企業都加強了數字化、智慧化工具的應用。原料採購、點餐、外賣、線上新零售、後廚管理、營銷方式、資料決策……在一個發展迅速的成功火鍋餐企，你可以從每一個環節看到數字化技術的加入。