我很喜歡吃鹹鴨蛋，具體點說，我只喜歡吃鹹鴨蛋的黃。它鹹香油潤、醇厚綿沙，俘獲了太多人的心！

什麼是快樂星球？這就是！

我問了10個人，7個跟我有同樣的癖好，同時還表達了另一個觀點——月餅裡的鹹蛋黃都很完整，但為什麼你自己吃鹹鴨蛋時，幾乎不可能摳出完整的鹹蛋黃？

難道這是一門傳統手藝？或者跟脫骨鳳爪和瓜子仁一樣，都是傳說中的老奶奶嘴上絕技？

救命……

老奶奶很忙，沒空摳蛋黃

其實我從小也有這樣的疑問。直到5年前，在我老丈人家看見了他醃的一罐鹹雞蛋，他還給我講了一個笑話：

他曾送朋友10顆醃好的鹹蛋，這朋友當場磕開就要吃，結果……呵呵呵，蛋清流得滿手都是。

畫面一度非常焦灼

這朋友反問道：“鹹蛋不都應該凝固了嘛？”老丈人冷冷說道：“凝固的是熟鹹蛋，這是生的！只有蛋黃凝固了，蛋清就還是蛋清啊朋友。”

看著我一臉問號，完全沒有get到笑點，老丈人微微一笑：“你也是太年輕了。”

嘿，這不是逼我搞明白嘛！行，那我就順倆鹹蛋回家去研究研究！

回家之後，我把磕鹹蛋磕開，果然蛋清跟生雞蛋沒任何區別，倒是蛋黃，完全凝固成了一個球，捏著還賊有彈性。

這……算了，查文獻吧。之後，我得出了以下結論：

生雞蛋泡在高濃度的鹽水中（濃度一般不低於35%），由於蛋殼不是密封的，上面有很多細微的小孔，於是蛋殼內外的液體會發生“滲透作用”，鹽離子向蛋殼內大量湧入。差不多20天左右，蛋殼內外的離子濃度差基本平衡，鹹蛋也就算醃好了。

熟鹹蛋和生鹹蛋只有蛋清不同，蛋黃都是凝固的。

攝影：唐志遠

在這個過程中，高濃度的鹽分，讓蛋黃中的脂肪和膽固醇緊縮成了無數小顆粒，在卵黃膜的包裹下，就相當於凝固住了；而蛋清卻不會凝固。

所以，此時磕開生鹹蛋取蛋黃，就輕而易舉了，也就是說，我們在超市裡買的那種成袋的鹹蛋黃、月餅裡夾的鹹蛋黃，都是磕開生鹹蛋取出來的。

這黃瑩瑩的鹹蛋黃啊，饞了

所以放心吃吧，鹹蛋黃不是老奶奶摳出來的，人家很忙的。

至於蛋清，基本上就都丟掉了，因為太鹹基本上也沒啥用途了。

而我們一般吃的鹹蛋，都是生鹹蛋煮熟的，所以蛋清自然就凝固了，而蛋黃一受熱，脂肪細胞之類的膜會破裂，澄黃的油兒也就又能流出來了。

這就是傳說中的富得流油吧！

在我把以上結論講給那7個人的時候，看著他們瞪大的眼睛，我也露出了跟老丈人一樣會心地微笑。

鹹蛋黃為什麼這麼好吃？

說起來，很多人都喜歡吃鹹蛋黃，它到底有什麼美味密碼呢？可能是因為它特別的的味道和口感吧。

蛋黃的主要成分是蛋白質、脂肪和膽固醇，所以它有著一些油脂的香味，以及蛋白質的味道，同時它裡面還很有卵磷脂——如果你吃卵磷脂類的補品應該知道，味道有點腥。

所以，在它並非經過高溫變性後，雖然性狀上凝固了，但這些滋味得以保留，再經過鹽這麼一提味兒，就同時擁有了淳厚的脂香和淡淡的腥味。

這個味型其實跟蝦和蟹的生殖腺很類似（畢竟成分上也類似），所以鹹蛋黃吃起來有點類似蟹黃的味道。比如，早年間的賽螃蟹就是用鹹蛋黃來充當蟹黃的，有些廉價的蟹黃豆腐也是用鹹蛋黃做的。

蟹黃豆腐

是不是我不說你都不知道！

再來說說鹹蛋黃的口感。鹹蛋黃吃起來沙沙的，這也是脂肪和膽固醇在鹽作用下形成顆粒的緣故，而且脂肪和膽固醇含量越高，顆粒越多，吃著沙沙感也就越明顯。

這也就是為何鹹蛋黃基本上都用含脂肪和膽固醇量較高的鴨蛋來做。像鹹蛋黃焗南瓜、鹹蛋焗地瓜，賣點就是這個口感和滋味。

鹹蛋黃焗南瓜

願所有月餅都有鹹蛋黃！

其實，作為喜歡吃鹹蛋黃的我，從小就有這麼一個夢想——願天下所有的月餅裡，都夾上鹹蛋黃！

有這個喜好的肯定不止我一個，因為之前看過最近3年全國各區域各類餡料月餅銷售排行榜，無論華北、西北還是東南，鹹蛋黃餡都穩居前三，網上的風評更是如此。

願天下所有的月餅裡，都夾上鹹蛋黃！