香草莢的應用很廣泛，售價非常昂貴。

平時在製作產品時，一般只用香草籽，而香草莢會被丟掉，這樣做實在太浪費了。

不如我們試試這幾個加工方法，後期還可以做出香草風味的產品！

本期目錄

01/香草是什麼？

02/常見兩個品種？

03/香草莢果莢及葉片品種鑑別？

04/香草級別？

05/如何正確取出香草籽？

06/取出香草籽後還能做什麼？

01/香草是什麼？

香草學名為香莢蘭，是全球食用香精中的第一大種類，生長在熱帶地區，屬於蘭花科植物，它的果實稱之為香莢蘭豆。

現如今香草莢的產地主要有兩個--大溪地和馬達加斯加。

香草花可授粉的時間僅僅只有6 小時，如果授粉成功，就會結出綠色的香草豆莢，如果授粉失敗，需要等3年之後才能再次開花。

授粉時間如此短暫，如果等待自然授粉成活率自然是得不到保障，所以需要依靠人工手段才能成功授粉。

香草莢由綠色變為棕色需要手工採摘，在陽光下晾乾，用布包裹起來蒸，蒸完放在通風口風乾，最後還需要幾個月的發酵。

02/常見兩個品種

世界第一產地的馬達加斯加波旁系香草莢（印度洋赤道附近島嶼香草莢均為波旁系產地），佔全球產量75%以上

大花香莢蘭香草莢，主產墨西哥和大溪地。較粗壯肥大

03/香草莢果莢及葉片品種鑑別

剛剛採摘的純種大溪地香草莢，自己不能生香，需要發酵，綠豆莢有明顯三稜。右側：波旁原生配種（墨西哥大葉種+大溪地亞種+波旁原生種三種混合培育），自然長黑，生香，果莢體圓潤，無稜，目前最好的不需要發酵即可長成香氣四溢的豆莢。只是產量較低，需要研發改良。

太陽曬過兩天的豆莢

晾曬一週後的豆莢。明顯變暗，已經生出香氣。

三種香草莢葉片圖片。葉片和豆莢形狀特性是區分品種的最基本方法。分別為，墨西哥大葉種，大溪地亞種，波旁種。

分別是大溪地亞種和波旁種，正在培育新種的實驗藤蔓。馬達加斯加目前已經培育成功結果的有10個品種。是全球為數不多的培育育種中心。相信未來會有更好的香莢蘭品種上市推廣。

香草莢樹

04/香草級別

梵尼蘭生香後的豆莢一般統稱為香草。其質量的主要因素是處理後的香氣和味道，另外包括豆莢容易彎曲富有彈性、長度、香草醛含量也是主要決定梵尼蘭豆莢的主要因素。分級方法是依據豆長、香氣、色澤、水分含量，有無瑕疵，病蟲害和黴變等因素，分成5個等級，分別為一級、二級、三級、四級和等外品。

一級品:優良的香氣，豆莢長度大於14cm，柔軟，飽滿，無疵點，無擦傷，呈均勻的褐色，水分含量低於25%。

二級品:優良的香氣，豆莢長度大於14cm，柔軟，有少量小疵點和擦傷，水分含量25-28%。

三級品:良好的香氣，豆莢長度大於14cm，柔軟，有乾的疵點和擦傷，呈紅褐色，水分含量大於30%。

四級品:豆莢破裂或斷口，長度小於14cm，呈紅褐色，水分含量大於30%。

美國接受的梵尼蘭豆莢含香草醛不低於2%。歐洲、法國進口商要求豆莢含香草醛不低於2%，水分在15-17%之間。

05/如何正確取出香草籽？

取出香草籽我們只需要準備一把刀小刀，一個砧板，用小刀將其從中間剖開，刮掉香草籽即可。

06/取出香草籽後還能做什麼？

平時在製作產品時，一般只用香草籽，而香草莢會被丟掉，這樣做實在太浪費了。我們可以試試這幾個方法，讓香草莢發揮其更多的作用。

No.1

製成香草糖

用完的香草莢，只需將其與砂糖放在一起，二到三天，糖就會有香草的味道了（一根取出香草籽的香草莢大約放300g的糖）

製成的香草糖，平時可以製作香緹奶油，也可以在卡仕達醬，香草冰激凌等香草風味較濃的產品中應用，這樣可以讓香草的風味更加濃郁。

No.2

製成香草粉

香草籽被取出後，將其曬乾，放在食品加工機中打成粉末即可。

製成的香草粉可以放在酥餅等略帶香草風味的產品中。

No.3

自制香草精

1根取出香草籽的香草莢

50ml的伏特加（酒精度在40%即可）

將香草莢切成小段，放在消過毒的餅子中，倒上伏特加，放在陰涼乾燥處，前3天時不時搖晃一下瓶子。

剛開始的時候，酒精的味道會重，顏色會很淺，但在一個月後，香草的味道就會變得濃郁，顏色也會變深，直到香草味足夠濃郁的時候，就可以用了。