一種越陳舊越香的食材

在人們的印象裡面，不管是什麼食材，一般都是越新鮮越美味，人們購買也都是挑新鮮的食材選購。可是，就有這樣一種特殊的食材，反而是越陳舊了，越香；年數越久了，越美味，這種食材就是“老瓜子”。可能說“老瓜子”很多年輕朋友不知道是什麼，就是醃製超過一年的白蘿蔔鹹菜，才能稱為“老瓜子”。記得小時候，跟著老人去趕大集，遇到賣這種蘿蔔鹹菜的小販，一般都會扯破嗓子喊道：“賣老瓜子了，醃了兩年的陳瓜子！”小時候還納悶，怎麼還有賣陳瓜子的，誰家不願意買點新鮮的。這食材越陳舊越香，曾經家家戶戶的主菜，吃過的大多年逾古稀。

後來，聽老人們說，這種鹹菜瓜子，當年的都是上青下白，色澤翠綠，吃起來不香、也不清脆。醃製超過兩年之後，變成了灰褐色之後，不管是口感，還是味道，都遠遠超過當年新醃製的鹹菜瓜子。那個時候，日子過得窮，誰家還有剩下的超過兩年的鹹菜瓜子，當年都不夠吃。小時候，總聽家裡的老人們講過去的事，說起他們那時候，一日三餐就吃這種鹹菜瓜子。大多數時候，只是切成條，拌一拌就吃。偶爾才會倒上油，炒炒，人們吃起來那叫一個香。今天，就把這款古法炒老鹹菜分享給朋友們，也算是對過去歲月的一種追憶吧！

主料：陳年醃蘿蔔300克

配料：蔥10克、乾紅辣椒5克、香菜或小香蔥5克

調料：植物油30克、醬油10克、老抽醬油2克、白糖3克（可選）、香油5克

說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

1、那天去趕大集，還真看到了有人賣這種陳年的老蘿蔔瓜子，色澤灰褐色，看著都地道。這不，一下子又回憶起了曾經的艱難日子，買了一大個。回家後，迫不及待切下一大塊，準備做這道古法炒老鹹菜。

2、把醃蘿蔔切成薄片，再改刀成細醃蘿蔔絲，用清水淘洗乾淨。把醃蘿蔔絲下入盆內，倒入足量清水，泡在清水中，浸泡至少2小時。中間換水1-2次，把多餘的鹽分浸除，要不，太鹹了。乾紅辣椒5個，用清水浸泡10多分鐘，剪成小段。這種處理方法，可以避免乾紅辣椒小段在炒制的過程中，被炒糊變黑，炒出來後是鮮紅的顏色，這是一個超級實用的烹飪小妙招。切細蔥花10克、香菜小段或小香蔥碎5克。

3、把浸泡好的醃蘿蔔絲瀝淨水分。鍋內倒入植物油30克，油溫四成熱，約120度，下入乾紅辣椒小段，小火炒出濃郁的幹辣香味。下入蔥花，再次小火炒香。把控淨水分的醃蘿蔔絲下入，中火不斷翻炒，炒至醃蘿蔔絲微微有點脫水，火候就到了。淋入醬油10克、老抽醬油2克，增加點醬香味道，也調和一下菜品色澤。調入白糖3克，調和一下味道，吃起來是一種複合的立體味型。這在過去，老鹹菜瓜子可享受不到這種待遇。

4、停火，淋入香油5克，撒入香菜小段或小香蔥碎5克，調和一下菜品色澤，把做好的古法炒老鹹菜盛入淺盤，上桌享用。不管是佐食早餐粥，還是作為下飯小菜，都是絕佳的選擇。記得以前家中的老人們，在家喝酒，就是一壺老酒、一小盤這種古法老鹹菜，邊吃邊喝，那叫一個陶醉。這道菜再端上桌，滿滿的煙火氣與兒時的味道，讓人久久不能平靜。這食材越陳舊越美味，曾經一日三餐的主打菜，吃過的多數70歲。

1、現在已是今非昔比了，切好的老醃蘿蔔絲一定要浸泡，去除多餘的鹽分，要不，太鹹了。

2、一定要把老鹹菜炒到火候，再調入醬油，醬油調入早了，容易糊鍋。