導讀：最近，媳婦的惠州同學過來出差辦公幾天，順路就要來找媳婦玩，她倆兩三年不見，當然要邀請到家吃一頓飯了，到後媳婦就和她同學在客廳聊天扯家常，而我則在廚房搗鼓美食。

茶餘飯後，媳婦同學提問我：為何你家做的炒牛肉這麼滑嫩爽口，而且鮮香不塞牙？而我炒的牛肉卻硬柴難嚼？是地方不同牛肉品種也不同嗎？

其實無論用牛肉搭配什麼蔬菜炒，牛肉炒的好吃都要訣竅，很多朋友（包括媳婦同學），都會陷入炒牛肉的大弊端，就是把牛肉切好後，直接下鍋炒，此方法是大錯特錯。

以前小鹿剛出社會工作時，難得花錢買牛肉吃，可炒的牛肉就出現了上述難吃難嚼的問題，後來回家諮詢父親才得知牛肉要炒得嫩滑爽口的訣竅。

八九十年代時，父親做過很多工作，其中就包括在大排檔中當學徒，雖然後來也沒繼續做，但偷學到了大廚嫩炒牛肉方法，而此方法父親少說也用了30年，就這樣父親收藏了30年的嫩炒牛肉方法，爽滑鮮味嫩出汁，方法實用簡單。

然後我把我父親收藏了30年的嫩炒牛肉方法，分享給了媳婦同學，聽完才恍然大悟，原來她的烹飪步驟完全是錯的，難怪不好吃，在這小鹿也把嫩炒牛肉方法分享給大家，大家看看此方到底好不好用。

【嫩炒牛肉&製作過程】：

1、首先要學習如何切牛肉片，切牛肉和切豬肉不同，順切豬肉逆切牛肉，想牛肉嫩滑無筋，要把牛肉的紋理橫平放豎著切，把紋理切斷，還要把牛肉片切薄，口感才更爽滑，這是嫩炒牛肉的第1個訣竅。

然後把切好的牛肉片放淡鹽水中浸泡5分鐘，上手抓洗，把牛肉血水洗出，瀝水備用。

2、把牛肉片放碗中，下1勺生抽，半勺料酒，適量胡椒粉，老抽少許，抓捏均勻，讓牛肉片吸收底味，再新增1勺玉米澱粉和1個雞蛋清，抓勻起薄漿後，再淋上少許花生油拌勻防粘，醃製20分鐘。

這是嫩炒牛肉的第2個訣竅：醃製牛肉片分三步，先上底料，再拌玉米澱粉和雞蛋清，補充流失的營養以及鎖水，最後加點油防粘。

3、現在進行牛肉預炒，搭配蔬菜素炒，一定要先把牛肉炒至半熟狀態，把鍋燒熱後淋入適量油，油還處於涼油狀態時，牛肉就要下鍋，同時用筷子迅速炒散，保持大火炒至牛肉完全變色，即可關火剷出。

這是嫩炒牛肉的第3個訣竅：要想牛肉不黏連，要熱鍋涼油下鍋，原因是涼油狀態能讓牛肉逐步加熱至熟透的同時，還不易粘連，如果熱油下鍋，會讓牛肉快速熟透，沒有及時滑散就會粘連。

4、最後把炒至變色的牛肉片剷出離鍋，就是以下圖片狀態，現在的牛肉屬於半熟，卻能明顯感受到牛肉片充滿肉汁，油亮誘人。

5、把搭配的蔬菜輔配料重新起鍋炒至半熟，再把炒好的牛肉片倒回鍋中並混合翻炒至徹底斷生，適當調味即可起鍋。

注意全程保持大火快炒，而且牛肉片不能炒得太久，與蔬菜輔料同步斷生即可起鍋，讓食材保持最佳口感。

父親收藏了30年的嫩炒牛肉方法，爽滑鮮味嫩出汁，方法實用簡單，要想嫩炒牛肉口感滑嫩爽口，肉汁飽滿並不難，簡單5步驟與掌握3個訣竅：逆著紋理切牛肉，醃製分三步，熱鍋涼油狀態炒至半熟，全程大火，和輔料同步炒至斷生，掌握這幾個步驟和訣竅，基本都能把嫩炒牛肉做得美味好吃，大家在炒牛肉時，有哪些不同的觀點和技巧？歡迎下方評論，關注小鹿，試試私信小鹿【菜譜】/【家常菜】/【醬料】關鍵詞，來領取7000+各大菜系做法與醬料調配吧！歡迎您分享、收藏、點贊與關注~