維生素與肉餡完美結合

要說起哪種食材維生素含量最豐富，那非辣椒莫屬。辣椒是維生素C含量最豐富的蔬菜，又被稱為“活維生素C”。此外，辣椒還含有豐富的維生素B族、胡蘿蔔素及鈣、鐵等多種微量元素。辣椒可促進胃腸蠕動，具有很好的潤腸通便的益處，不但是活維生素C，而且還是一種瘦身的好食材。如果單純用辣椒來做菜，略顯單薄，今天咱們就用辣椒結合肉餡，來做一款大菜。維生素與肉完美結合，做出大師級菜品，來客人高大上，上桌光碟。

可能朋友們已經猜出來了，這道經典菜品就是辣椒釀肉，把辣椒與肉餡完美結合在一起的一道經典菜品。新鮮的青辣椒，斜刀切斷，釀入調配好的肉餡，煎至兩面金黃色。調入湯汁，燒製入味，擺出漂亮的造型，一道大師級高大上菜品，瞬間便可以征服最挑剔的食客。不管是重要家宴，還是家中來重要客人，一盤辣椒釀肉，絕對會成為整場宴席的焦點，上桌被搶光。下面，咱們就來做這款大師級的青辣椒釀肉，製作不算太難，完全可以在家做出來。

主料：肉餡260克、鮮青辣椒3個約270克

肉餡用料：蔥10克、姜5克、蛋清半個、植物油20克、香油5克、鹽3克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、醬油15克、老抽醬油3克、料酒5克、花椒水50克

味汁：蔥10克、姜5克、蒜10克、香菜或小香蔥5克、植物油20克、醬油10克、料酒10克、熱水200克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、老抽醬油2克、蠔油5克（可選）、水澱粉30克、香油3克

說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

1、做這道辣椒釀肉，豬肉餡的選擇很關鍵，要選用肥瘦比為2比8或3比7的帶膘豬肉。切成小塊，放入絞肉機或手工剁餡，把肉餡處理細膩。全精肉做出來的肉餡，口感一定不會太好，這點毋庸置疑。打肉餡，去腥提鮮離不開濃花椒水，提前數小時，一把花椒約5克，倒入大半碗開水，浸泡成濃花椒水，去除花椒粒，稱取約50克濃花椒水備用。

2、把處理好的肉餡放入拌餡盆內，切入極細的薑末5克，能切多細切多細，只吃到姜味，看不到姜粒最佳。打入半個蛋清，調入鹽3克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、醬油15克、老抽醬油3克、料酒5克，翻拌均勻。一定要順著一個方向，採用畫同心圓的方式，攪拌肉餡上勁，中間再配合著摔打肉餡。花椒水50克，一定要“少量多次”，一邊攪拌肉餡，一邊打入濃花椒水，防止出現水餡分離。攪拌至豬肉餡按上去，彈性十足，肉餡就攪拌好了。處理好的肉餡先不著急使用，室溫或放冰箱冷藏室，擱置2小時後再使用，各種味道有一個充分的融合，效果最佳。

3、肉餡差不多快擱置好了，開始處理鮮青辣椒。選用鮮青辣椒3個約270克，清洗乾淨後，斜刀切成厚約2釐米的斜形大段。實在吃不了辣的朋友，用小刀去除辣椒大段裡面的辣椒絲，減輕辣度。

4、把擱置好的肉餡取出，切入極細的蔥花10克，調入植物油20克、香油5克，翻拌均勻。切記，蔥花一定要臨用前再調入，經過醃漬的蔥花，有一股強烈的刺激性“蔥臭味”，而功虧一簣。把處理好的肉餡，藉助於一把小勺，釀入辣椒斜段內，用手填餡嚴實，塗抹平滑。

5、為了防止鮮青辣椒段與肉餡分離，在釀入的肉餡表面塗抹少量幹澱粉，起到封口的作用。切細蔥花10克、指甲大小薄薑片5克、蒜末10克、香菜末或小香蔥碎5克。鍋內倒入植物油20克，油溫四成熱時，小火把釀入肉餡的辣椒段下入，一面煎至金黃色，再翻面，兩面均煎至金黃色。

6、下入細蔥花10克、指甲大小薄薑片5克、蒜末10克，中小火炒出濃郁香味。淋入醬油10克，小火炒出醬香味道，烹入料酒10克，濃香四溢。倒入熱水200克，調入白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、老抽醬油2克、蠔油5克（可選），調和菜品色澤與味道，中火燒製約5分鐘，至湯汁收濃。

7、停火，把燒製成熟的鮮青辣椒釀肉用筷子擺入廣口盤內，擺入漂亮的造型。鍋內剩餘的湯汁調入水澱粉30克，小火燒至水澱粉糊化，湯汁光亮濃稠，停火，淋入香油3克。把湯汁用細密漏勺過濾去蔥薑蒜等，澆淋在菜品表面。撒香菜末或小香蔥碎點綴菜品，趁熱上桌享用。肉餡維生素完美結合，做出大師精品菜，家宴上1盤，上桌被搶光。

1、鮮青辣椒一定要斜刀切成大段，便於擺盤與造型。肉餡要選用肥瘦比2比8或3比7的帶膘肉，全精肉口感一定不會太好。

2、為了防止辣椒大段內釀入的肉餡脫離，兩頭封上少量幹澱粉，起到粘合作用，這是一個很實用的烹飪小妙招。