這食材，8月特鮮香

豆角是一種人們都喜歡的食材，到了每年的8月份是價格最便宜、最實惠的時節，而且特鮮香。每年在這個時候，都會買上一大把，簡單幹炸都是難得的美味。這食材8月不到1元，簡單一炸，比炸肉炸蘑菇都好吃，要試試。炸豆角切記要切成長段，炸起來方便，也便於擺盤。豆角表面比較光滑，掛糊的時候容易脫糊，所以，做這款幹炸豆角，在掛糊前先用幹澱粉給豆角長段拍粉。這相當於加了一層粘合劑，這樣處理的幹豆角就不容易脫糊了。

油溫與幹炸糊的黃金配比

這款幹炸豆角沒有什麼技術含量，關鍵點就在於幹炸糊的調配與油溫的把控。一般初炸油溫為五六成熱，約160度，下入炸至淺金黃色，定型後撈出控油。再把油溫升高至七成熱，約200度，下入復炸一遍，火候才恰到十分。幹炸糊的黃金配比為1比1、3比7：應用全蛋糊來做這款幹炸豆角時，雞蛋與粉類的比例為1比1。麵粉與澱粉的調配比例為3比7，再調入適量清水。按著這個比例調配出來的幹炸糊，色澤金黃、清脆怡人、外酥裡嫩，是一個多年來總結出來的黃金配方。

幹炸豆角

主料：鮮豆角300克

配料：蔥10克、姜10克、幹澱粉30克

幹炸糊：雞蛋2個、麵粉30克、澱粉70克、清水約30克

調料：植物油足量、鹽3克、椒鹽3克

製作過程

1、選用鮮嫩豆角約300克，一定要選用那種豆粒還沒有成形的嫩豆角，炸出來才好吃。把豆角清洗乾淨，瀝淨水分，切成長約12-15釐米長的大段。切蔥段10克、薑片10克。

2、把豆角放入一較大盆內，撒入食鹽3克，下入切好的蔥段10克、薑片10克，反覆翻拌均勻，醃漬至少1小時，讓豆角入一個底味。

3、豆角差不多已經入味，開始調配幹炸糊。取一隻碗，打入2個雞蛋，約100克，用打蛋器攪打成均勻細膩的全蛋液。調入麵粉30克、澱粉70克，再根據麵糊的稀稠度酌情調入清水約30克。用打蛋器再次調配均勻，呈現出細膩狀態，沒有顆粒麵糰。稀稠度標準為：用小勺盛取適量麵糊，向下傾倒，在小勺下緣牽拉出邊緣銳利的小三角形，麵糊呈粗線狀緩慢流下為標準。

4、挑出蔥段、薑片，把豆角撈出，瀝淨醃漬出來的水分，放入一較大的乾燥盆內。撒入幹澱粉30克給幹豆角拍粉，翻拌均勻。因為豆角表面光滑，容易脫糊，這相當於給豆角穿上了一層防護服，既不容易脫糊，炸出來的豆角也特別翠綠。

5、鍋內倒入足量植物油，中火加熱至五六成熱，約160度。把拍粉的豆角長段下入麵糊內，掛糊均勻。把掛幹炸糊的豆角一根根分散下入油內，炸至表面淺金黃色，撈出控油。待油溫進一步升高，達到差不多七成熱，把初炸的豆角段再次一起下入復炸，炸至表面金黃色，撈出控油。

6、把炸好的豆角略微室溫擱置，盛入底部鋪了防潮紙的平盤或竹籃內，趁熱上桌享用。一定要佐食椒鹽，吃起來別有一番味道。這食材8月特便宜，3元能炸1大盤，比炸肉炸蘑菇都香，要嚐嚐。

注意事項

1、豆角切段一定要夠長，太短了不方便炸制。豆角表面光滑，一定要先拍一層幹澱粉，再進行掛糊、炸制。

2、核心技術就是幹炸糊的黃金配比與油溫把控：雞蛋與粉類為1比1，麵粉與澱粉為3比7。炸豆角時，五六成熱初炸定型，七成熱復炸上色。