8 月，盛夏熱浪來襲，立秋之後暑氣一時難消，飲食應注重酸香開胃、生津潤燥，等天氣逐漸涼爽，再增加肉食。

芥末味型是打造開胃菜餚的理想選擇，我們以黃芥末醬汁和青芥末醬汁，分為 2 期內容探索芥末入菜的廚藝技巧。

不只用於日料，青芥末醬有更多特色複合風味。

芥末風味的自制醬汁，辛辣清香，滋味複合，色澤明亮，即可醃製食材又能入菜提味增香，快速開啟味蕾，還有一定的抗菌功效，非常適合夏季使用。

沙拉、蔬果、烤肉、海鮮、湯品、甜點……多種風味的芥末醬汁可以搭配各種菜式。

這一期我們來解析青芥末醬汁的製作以及食材的風味奧祕。

青芥末又叫青芥辣，製作的醬料其實是以山葵（Wasabi）或辣根（Horseradish）為主料製成的，原料形式有磨碎的山葵、芥末粉、芥末油、管狀的青芥末醬。因其刺激的味道與真正的芥末（Mustard）很像，所以大家也習慣稱之為芥末醬。

那麼，芥末、山葵、辣根的風味到底有什麼相同和不同之處呢？

其實它們的辛辣味都是來自異硫氰酸酯類化合物，經口腔進入鼻腔，帶來刺激感，與辣椒的熱辣感和花椒的麻感有所不同。

芥末的辛辣：帶有焙烤風味和洋蔥、大蒜的風味；

山葵的辛辣：具有清新香氣和微甜的味道；

辣根的辛辣：帶有植物與土地的氣息。

日本人種植山葵已有四個多世紀了。現年 76 歲的飯田茂雄（Shigeo Iida）是日本山葵農場的第八代傳承人，他與日本策展人埃德溫·李（Edwin Lee）共同製作了短紀錄片《Wasabia Japonica》。飯田在電影中說：“像我們種植的山葵一樣，真正的山葵具有獨特而芬芳的味道，首先會吸引人，甜味緊隨其後，最後是辣味。”

從主菜到主食，用芥末醬汁打造創意料理

青芥末多用於日料，如果自制成醬汁，運用於東西方料理都能帶來獨特的辛香風味。

融合青芥辣蛋黃醬，搭配牛肉提升造型

將日式青芥辣與中餐的鹹蛋黃、西餐的蛋黃醬一起均勻攪拌，製成青芥辣蛋黃醬，放到擠袋中，擠在烤好的牛仔骨上，形成網狀，一起烤制，風味融合，造型別致。

芥末油調醬，涼拌焯水蝦仁

林海師傅自制了一款芥香醬，將好樂門沙拉醬 5 瓶、芥末油 3 瓶、煉乳 1 瓶、淡奶 1 瓶、白醋 25 克、蛋黃醬 500 克攪拌均勻即可。

奶香青芥末醬，與香醋珠一起啟用舌尖

許飛師傅用卡夫奇妙醬、青芥辣、煉乳、檸檬汁調成奶香濃郁的醬汁，用中小火熬製，起鍋後倒入炸好的蝦球翻勻，搭配卡薩諾瓦經典珍珠香醋、蔬果，多種滋味瞬間激活了味蕾。

姜味與泰式辣味，兩款青芥汁搭配米飯脆球

韓偉師傅製作的姜味青芥，是將醬油、蛋黃醬、味露、姜粉、青芥辣一起充分攪拌均勻，淋在米飯球上。他又製作了一款泰式風味的青芥末蘸醬，其中是拉差辣醬，常用於海鮮菜餚，帶來濃郁的香辣滋味。

尋根溯源，山葵與辣根的小知識

山葵是一種原產於日本的十字花科山葵菜屬的宿根植物。主要食用的部位是地下莖，而不是根部。葉柄和葉片還可以做成天婦羅或者醃漬的醬菜。

據說早期的日本，人們發現山葵有一定的抑菌作用，對於儲存生鮮食物也有好處。後來，吃魚、蝦、貝類時常用山葵的莖部擦磨成醬，去除腥味，同時維持肉的新鮮度。

形狀佳：優質山葵的莖從根部到上部呈中等厚度，圓柱形較為均勻。

亮綠色：外表呈翠綠色。

味道濃：強烈的辛辣和鮮美的風味，帶有一點甜甜的餘味。

生長慢：山葵生長越慢，辛香的味道和口感越好。

手感沉：用手掂一掂，分量重的品質較好。

磨碎新鮮山葵有何技巧？

輕輕地研磨山葵，產生細細的碎粒，細胞破裂，釋放辛辣和新鮮的味道。為了帶出所有的味道，以呈圓形狀的畫圈方式慢慢、輕輕磨碎山葵。

有人選用金屬或銅質的研磨器，但最好選用鯊魚皮研磨板，不會帶有金屬味，輕輕地研磨，可以體驗更強烈的辛辣和鮮美的味道。

新鮮山葵從擦磨到食用的最佳時間只有短短 15 分鐘，如果放置超過 20 分鐘，辣味就會減弱，香氣也會改變，但是隻要加一點檸檬汁就可以在某種程度上恢復其原味。

實惠的辣根，才是青芥辣的主要原料

山葵因種植難度大，價格高昂。現在絕大部分日料店使用的青芥辣，原料其實是辣根。

由於辣根養殖容易、成熟期短，價格相對便宜很多，其天然顏色為白色，因此工廠研磨後會加入食用色素，製成綠色的青芥辣。

各位師傅，看到這裡你是否對青芥末醬的選用和烹飪更加得心應手了呢？不妨親自制作芥末醬菜餚。