蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒，

燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝，

滷豬、滷鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒……

相信很多朋友對此都不陌生，這是相聲界裡有名的貫口《報菜名》，裡面的菜式，也是以滿漢全席和老北京經典菜系為背景編排的。

別看菜式繁多，卻少有素菜，絕大多數都帶著葷腥，因為當時的統治者——滿清貴族保留著自己的民族習慣，特別崇尚吃肉，即便是素菜，也常常拿來“葷做”，更別說肉食了。

今天咱們要說的就是，這《報菜名》裡的第三道菜：蒸鹿尾兒。

鹿諧音同“祿”，在古時候就被視為祥瑞，鹿尾也是大補之物，在滿清時期，蒸鹿尾兒可是道“宮廷菜”，也並不是我們想象的“一條尾巴上鍋蒸”。

據說“鹿尾”只是這道菜的外皮，裡面的骨頭被剔掉，經過泡水、陰乾去脂後，還會加上鹿茸，再上鍋蒸制而成，這些食材與熊膽、虎骨是同一個級別，價值也非常高，只有貴族才能吃得起。

平民百姓別說吃了，見都沒見過，光聽一遍都能滿嘴流油。

因為相聲形成於清朝末期，當時說相聲的也都是些窮漢子，《報菜名》中的很多菜，都慘雜著他們對“皇宮貴族生活”的想象，並沒有切身實際的見過。

但“高手出於民間”，往往就是依靠著那一點點的想象，很多菜到了老百姓手裡，稍作改良，就成了人人可食的美味。

現在的“蒸鹿尾兒”，經過300年的“縮水”，人人都吃得起，但您看了實物後可別罵街，現在這版本，就跟夫妻肺片、魚香肉絲一樣，只佔個名，與鹿一點關係沒有。

廚行裡有一句話：菜就是自己的兒子，想怎麼取名就怎麼取名。

前面說的“鹿尾皮”加“鹿茸”，是流傳的“宮廷版本”，到了民間，就精簡了許多，與現在的豬血腸相似，但裡面包著的不是豬血，而是“豬肝”。

現代版本的“蒸鹿尾兒”

將豬肝剁碎成泥，除了加入芝麻醬、香油、花生等調料外，還有核桃仁、松子仁、杏仁、桃仁、南瓜子仁、榛子仁、白果仁、三七、百合等乾果仁。

當然這些果仁並不是全都加進去，它們的搭配也跟隨者季節變化，講究個“春去溫、夏去暑、秋解毒、冬滋補”。

之後再用豬大腸做腸衣，將攪拌好的“肝餡”灌進去，每隔20一定距離，用繩紮緊分段，上鍋蒸熟後，形似“鹿尾”。

這種做法類似於“羊肝羹”，只是那個時候並沒有玻璃或者塑料容器，所以用“腸衣”包裹是最簡單直接的。

吃法

蒸好的“鹿尾”可不能直接咬著吃，需要將它切成2公分的片，碼在盤中再上桌。

在切的時候下刀必須要快，不能讓腸衣把“肝餡”給勒出來，這樣就極大地降低了美觀程度，食客也不容易從盤中夾出。

——輕肥說——

豬肝補氣明目，與我們常見的滷製肝不同，蒸制後更加鮮嫩滑口，雖比不上真的“蒸鹿尾兒”，但這道菜從洗大腸，到剁肝泥、再到蒸熟出鍋，往往需要半天的時間，也是極下功夫的。

而真正的“蒸鹿尾兒”，它的出身就決定了結局，畢竟貴為“滿漢全席”的代表菜，當時只有王公貴族才有資本享用。

所以從清王朝滅亡的那一刻起，“蒸鹿尾兒”也隨之消失，現在只能流傳於“窮漢子”們的相聲中了。