蘇州 到底有多少種面呢？

據說，蘇式面光是澆頭就有500多種：燜肉、肉絲、爆魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、蟹黃、滷鴨、三鮮等等，每種澆頭(澆頭，是一碗蘇式面的靈魂)又有分別，如魚或肉的不同部位、面的粗細火候湯汁多少都會成就完全不同的一碗麵。

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三蝦面，二兩素面入水燙熟，撈出後蔥段鋪底。春夏之交河蝦肉最為鮮美且蝦子豐盈，便取鮮活河蝦分別手工剝出蝦黃、蝦子、蝦肉，簡單烹製便成為鮮美無比的澆頭，每一根麵條上都裹滿蝦子，吃起來滿口鮮香。蝦肉飽滿厚實，蝦黃緊緻醇厚，一碗麵下肚，“鮮掉了眉毛”絕不是誇張。

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蝦仁蟹粉面，或者蝦肉與蟹肉、蟹黃同烹，便是蝦仁蟹粉面；又或者乾脆奢侈一點，舀上滿滿一大勺禿黃油，與蟹粉同食。這樣一碗麵，在金黃的秋天，是一碗可以直達天堂的人間饕餮。

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燜蹄面，將豬蹄膀燜得爛而入味，肉酥皮嫩，常溫下彷彿肉凍一般，浸入滾燙的湯汁之後便化入汁水之中，豐富的膠原蛋白和脂肪使得湯汁更加濃稠，但仍見得到絲絲分明的皮和肉，在湯汁交錯中與潔白的細面廝磨糾纏。隨意挑起一筷子，入口便是肉香撲鼻，蹄髈入口即化，與麵條共同滑入咽喉，是美味妙不可言。

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楓鎮大肉面，創於楓橋鎮，最獨特之處在於麵湯：用黃鱔熬成的湯汁鮮美無比，再獨到地加入酒釀以提香，造就成了1+1＞2的神奇效果。湯雖然清而無色，但卻醇香撲鼻，毫無知覺“寡淡”為何物。澆頭所用的燜肉，燜得酥爛入味，雖然看上去平淡無奇甚至有些肥膩，但浸在麵湯中充分地吸收了汁水以後，變得豐腴美味，將這碗麵“鮮上加鮮”了。

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爆魚面，選用大個青魚，宰殺洗淨後，切下魚頭，將魚身剖成兩片後再斜批成塊，加醬油、白糖、蔥姜、香料等拌勻，醃製兩個小時後入油鍋炸兩遍至魚肉塊呈深黃色。再次起鍋將炸好的魚塊與醬油、白糖、紹酒、高湯一同翻炒至湯汁裹滿魚身，燜燒半小時左右，此時魚身連骨頭都酥軟，肉質蓬鬆吸滿了湯汁，咬下一口頃刻爆出汁來，故稱“爆魚”。爆魚面的湯則多用青魚的魚鱗、魚鰓等製作，加紅油、紹酒、醬油、精鹽、味精、白糖、蔥姜及魚滷、肉骨熬製。大概正呼應了“原湯化原食”吧

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大排面，則更講究的是火候和新鮮度。火候要剛剛好把大排炸的外酥裡嫩，最好一口咬下內裡還保留著肉汁。店家忙碌起來大多沒有時間換油，所以大排的外皮通常不會裹太多的麵糊，防止麵糊留在油鍋中既容易糊掉影響口感又不健康，也不會因為浸入麵湯而被泡得稀爛難看，成了一碗“麵糊湯”。

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在 蘇州 吃麵，店家似乎都有預見性了一樣，儘量避免了各種可能的影響口感和觀感的情況，只為給每一位食客呈現最美好的一碗麵。