重慶魚火鍋
原料:菜子油2500克,牛油、郫縣豆瓣醬各1500克,幹辣椒250克,大蒜200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟汁500克,生薑、八角各100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香葉、香草各10克,公丁香5克。
製作方法:
(1)菜子油先煉熟,牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成蓉,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮成小塊;草果拍破。
(2)炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜子油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢炒約60-75分鐘,至豆瓣水汽炒幹,香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結。
(3)隨即下入以上香料,繼續用小火炒約15--20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。
火鍋魚湯料的調製:
原料:豬棒子骨、牛棒子骨各1500克,雞爪骨500克,生薑50克,雞精、大蔥150克,料酒100克,味精75克,炒好的火鍋底料,幹辣椒750克,花椒75克,菜子油250克。
製作方法:
(1)豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨;生薑拍破;大蔥挽結。
(2)先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水,撈出放入10千克清水鍋中,加入生薑、大蔥、料酒,大火燒開後,轉小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。
(3)將火鍋魚底料平均分為5份,分別裝入5口鍋中,再往鍋中分別摻入鮮湯(約2500克),接著調入雞精、味精,另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香,隨後分別撒入5口鍋中(每口鍋撒幹辣椒150克、花椒25克)。這時就可將鍋端上桌,待燒沸數分鐘後即可。
2
啤酒鴨火鍋
主料:
新鮮鴨1只(約重1000克) 牛肚250克 豬肉片250克 , 豬肚150克 午餐肉1聽 豆腐皮250克 萵筍250克 青菜300克 藕300克
調料:
啤酒350克 菜油200克(約耗135克) 豬油100克 豆瓣醬30克 泡薑片30克 泡辣椒節40克 蒜瓣10瓣 老薑50克 花椒15克 白糖25克 精鹽10克 味精5克 胡椒麵3克
做法:
1、將鴨子除去內臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛,洗淨,用紗布搌幹水分,放入冷水鍋中燒開,開小火煮至八成熟,撈出砍成4釐米見方的塊待用。牛肚冼淨,片成約1.7釐米寬的片。豬肚切下肚頭,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗淨,剞十字花刀,再改成寬1.5釐米、長6釐米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗淨,去老葉,取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗乾淨,分別切成片。以上各料除鴨子外,均各分成兩份,對稱裝盤圍在火鍋周圍。
2、另用炒鍋置火上,下菜油燒熱,下泡薑片、泡竦椒節、豆瓣醬末、老薑(拍破)炒幾下,潷去餘油,下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下,倒入煮鴨子的湯,煮10分鐘,下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒麵,燒開,打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌,點燃火,邊吃邊煮,各種葷素菜隨意燙食。味碟每人一個,用麻油加鹽和味精拌成。
注:煮鴨的湯不要一次用完,在吃的過程中,用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯製作。若喜食辣者,可以加入幹辣椒節,其味更烈。
3
澳門豆撈
六種基本豆撈湯料製作配方:
(1)豆撈高湯
原料:
A料(老雞10只(約15千克),豬脊骨10千克,大骨7500克,精肉7500克,牛肉5千克,雞爪2500克,大地魚500克),乾貝、海米各500克,火腿2500克,陳皮、胡椒各100克,姜250克。
製作:
將A料焯水,放入不鏽鋼捅內,加入150幹克清水,再加入乾貝、海米、火腿,大火熬製8個小時即成。
應用:
將熬好的高湯盛入鍋中,按不同的口味兌鍋底湯.
(2)豆撈白湯製作:
將高湯取出,留剩餘原料,重新加入150幹克清水,大火燒開,持續沸騰約1小時,熬至顏色變白即可。
應用:
以白湯為底湯,變換配料可以調出不同口味的湯.
(3)豆撈辣湯製作:
用二湯(即上面講到的白湯)調製而成。
(4)豆撈粥油湯製作:
將上等東北大米2幹克淘洗乾淨,將棒子骨2500克洗淨,取50幹克清水,大火燒開,加入洗淨的大米、棒骨,中火熬製3小時,即成粥油湯。
(5)豆撈菌湯製作:
幹蘑菇碎(多種菌類可以隨意措配,也可使用壓碎的菌類原料)500克,洗淨,加入清水50千克,大火燒開,小火熬製2小時即成。
(6)豆撈濃湯製作:
取黃油柴雞15幹克、雞爪1500克、豬皮1500克、精肉5千克、老鴨3幹克、雞油2500克、棒骨7500克、脊骨10幹克,洗淨悼水後,加入150幹克清水,大火燒開,小火熬製8小時。
澳門豆撈的5類涮料:
整料類如:整蝦、整魚(多為較小體積的魚,如小黃花等)、整個的菌菇、蔬菜。多為串在竹籤上涮制。
片類如:肥牛片、羊肉片、魚肉片、象拔蚌片等。
塊類如:魚肉塊、雞塊、甲魚塊、龍蝦塊等。
滑類:滑又可分為肉餅和肉圓兩類。即將肉類原料剁成泥,製成餅狀或圓狀,以肉圓狀比較常見。
半成品類:多為制好的生面食,如貓耳面、雜麵條、水餃等。
六種特色豆撈湯底應用例項:
(1)豆撈高湯應用例項----豆撈甲魚湯底製作:
鍋中加入2500克豆撈高湯,加入焯水後的甲魚750克,加入枸杞2克、紅棗3克、山藥5克、玉竹2克、沙蔘3克、黨蔘3克、當歸1克、桂圓1克、薏米1克、百合2克、花旗參2克、鮮人蔘1根(約30克)、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各5克。
本鍋適合涮制海鮮類原料,屬於一種比較傳統的豆撈湯。
(2)豆撈白湯應用例項----豆撈生態玉米湯底製作:
鍋中加入白湯2500克,再加入生鮮玉米節(約2釐米厚)50克、蘋果片10克、百果5克、蓮子5克、馬蹄10克、胡蘿蔔20克、絲瓜20克、百合20克、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各10克,燒開即成。
此湯底適合涮制肉類和蔬菜類原料,如牛羊肉、土豆、紅薯、白菜、蘿蔔等。
(3)豆撈辣湯應用例項----印度咖哩沙茶湯底製作:
鍋中加入白湯2500克,再加入發好的幹魷魚100克、幹蝦仁25克、蟹柳50克、姜蔥各5克、咖哩沙茶醬100克、鹽5克、味精10克、雞粉5克,燒開即成。(也可加入腐竹20克)
此湯底適合比較適合涮牛羊肉,不適合涮海鮮。
(4)豆撈粥油湯應用例項----海蟹粥油湯底製作:
鍋中加入2500克粥油湯,挑出大骨,只留淨湯,再加入海蟹(將海蟹切塊,也可只放淨
蟹肉)100克、幹海米10克、乾貝10克、薑絲5克、鹽5克、味精10克、雞粉5克,燒開即可。
此湯底比較適合涮海鮮類原料和素料。
(5)豆撈菌湯應用例項----海鮮什錦菌菇湯底製作:
鍋中加入菌湯2500克燒開,加入蟹柳50克、發好的魷魚100克、幹蝦仁25克、老人頭菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黃牛肝42克、白靈菇48克、滑子菇44克、鮑魚菇47克、雞腿菇52克、杏鮑菇35克、蔥花5克、薑絲4克,燒開,再加入鹽5克、味精6克、雞粉5克、山珍精10克,最後淋入雞油50克即可。
此湯底適合各種原料。
(6)豆撈濃湯應用例項----濃湯蟲草裙邊湯底製作:
鍋中加入濃湯2500克,再下入冬蟲夏草10根、發好的裙邊100克、發好的鹿筋50克、
海蔘50克、乾貝25克、鹽5克、雞汁10克、味精10克、雞粉5克、糖4克,燒開即可。(可加入枸杞5克)。
此湯底適合適合涮制各種原料,以海鮮原料為最佳。
4
貴州豆米火鍋
原料:
五花肉5幹克,四季豆7500克,豬筒骨5千克,番茄片1千克。
調料:
砂仁75克,幹辣椒20克,八角、雞精、味精各50克,蒜米250克,鹽90克,白糖50克,熟豬油1千克,蒜苗節500克,老薑300克,大蔥200克,料酒400克,味碟1個。
製作方法:
(1)將豬筒骨入沸水鍋汆透後,加25千克清水,入老薑、大蔥、料酒,先用大火燒9分鐘至鍋開,改小火吊至湯成乳白色備用。
(2)將幹四季豆米用溫開水浸泡(幹豆米和水的比例是,將豆米放在鍋裡,水高出豆米2倍)12小時,中途可換3次水,控幹水入高壓鍋,加清水壓1小時,至軟糯而不爛,控幹水分備用。
(3)將五花肉切成筷子條厚,用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色,瀝油撈出。
(4)鍋留底油,燒熱後將八角、砂仁、幹辣椒炒香後,入蒜米炒香,取一半豆米炒成蓉,越細越好,加原湯調好味,將另一半豆米放在裡面翻炒均勻,加番茄片、蒜苗節,走菜時放入炸好的五花肉即可。
關鍵:
1、四季豆要先用清水泡漲,去掉原水再壓制,可以使豆子軟糯適口。
2、注意吊湯時一定先用大火,再用中火,最後用小火吊制,湯色才會呈乳白色。
3、五花肉入鍋炸制時,不要過多攪拌,火不宜太大,否則極易糊;但火太小肉不易酥爛。
4、炒香料時最好用小火炒,以免香料發苦。
5
梭邊魚火鍋
主料:
鮮活梭邊魚 1000 克。
調助料:蔥段 100 克,泡子薑片50 克,子彈頭泡椒100 克,獨蒜100 克,泡青菜梗50 克,火鍋底料全部,胡椒粉2 克,精鹽10 克,料酒100 克,醪糟汁30 克,香菜段5 克,雞精5 克,味精3 克,豬骨鮮湯1000 克,火鍋油800 克
特薦燙食原料(5 人食用):
雞胗 150 克,熟腰片150 克,肉丸子150 克,熟肥腸150 克,麻辣排骨200 克,火腿腸100 克,金針菇150 克,牛尾筍200 克,青筍200克,鴨血200 克,生菜150 克,豌豆苗150 克。
特薦味碟:油酥豆瓣尖椒碟5 份。
火鍋底料配方:
主料:
郫縣豆瓣150 克。
輔助調味原料:
幹辣椒節100 克,乾花椒30 克,薑片25 克,冰糖15 克,豆豉20 克,熟菜油100 克,豬化油200 克。
香料配比:八角 5 克,桂皮3 克,山奈3 克,香葉2 克。
滋補藥料:甘草 1 克,薄荷葉2 克,山藥4 克,附片1 克,紅花1 克,白蔻2 克,丁香1 克,枸杞20 粒。
底料製作程式:
(1)烹前工作:取50 克幹辣椒節入清水鍋中煮至皮軟,用清水沖洗,剁成茸,即成餈粑辣椒。其餘幹辣椒與花椒入鍋中,加少許熟菜油,用微火焙酥,涼後用刀剁碎,即成刀口椒。所有香料入絞肉機中粉碎成末,即成香料粉。郫縣豆瓣稍剁。取淨藥罐一個,將滋補藥包放入,加入清水適量,先大火燒開,去盡浮沫,改用小火熬成濃汁,去掉中藥包待用。
(2)底料炒制:鍋置中火上,加熟菜油、豬化油,燒至四成油溫,下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、豆豉、薑片,用小火炒至豆瓣酥香時放入香料粉、滋補藥料汁、刀口椒炒至香氣四溢時起鍋,底料即製成。
火鍋油配方:
火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁,保持湯滷溫度,滋潤燙食原料作用,而且還具有增強湯滷色澤,增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。
原料:
幹辣椒節3000 克,乾花椒1000 克。
輔料:
郫縣豆瓣2000 克蔥段1000 克,薑片150 克,蒜顆150 克,八角200克,桂皮100 克,山奈150 克,草果50 克,白豆蔻25 克,砂仁30克,肉豆蔻15 克,丁香5 克,白芷10 克,小茴香20 克,香葉30 克,靈草15 克,排草10 克,冰糖50 克,米酒汁100 克,熟菜油25 千克,牛化油5 千克,豬化油20 千克。
特薦用具:100 釐米x100 釐米的不鏽鋼湯桶。
製作程式:
(1)烹前工作:將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出,用清水沖洗,瀝淨水,加工成茸,即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗,瀝淨水。
(2)火鍋油製作:將牛化油放入湯桶內,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、薑片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快乾、辣椒微微發白時,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,炒至豆瓣酥香時,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發時,湯桶移離火口,涼後加蓋,12 小時後,濾去料渣,即得火鍋油。
技術揭祕:
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時,應慢慢下,以防溢鍋。
2、炒制時,應用鐵鏟不停鏟動,以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時,油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時,油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯:
原料組成配方(以製作直徑為50 釐米,高度為50 釐米的湯桶一桶為例):
主料:
豬棒骨15 千克。
輔料:
老母雞1500 克,老母鴨2000 克,豬肘2000 克,豬肚1000 克。
調助料:
老薑300 克,大蔥500 克,白胡椒3 克,料酒500 克。
製作程式:
(1)烹前工作:將雞、鴨宰殺後剖腹,治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨,敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝淨水。老薑拍破,大蔥挽結。
(2)鮮湯熬製:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇淨浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍:
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭祕:
清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製,小火熬製湯色不白。油酥豆瓣尖椒碟
特點:
辣香味醇,清鮮誘人。
原料組成配方(以5 份為例)
主要調味原料:
油酥豆瓣50 克。
輔助調味原料:尖椒粒15 克,大頭菜粒20 克,芹菜粒10 克,香蔥花15 克,香菜末10 克,酥黃豆20 克,熟芝麻5 克。
製作程式:
取 5 個專用碟,均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香
蔥花、香菜末,撒上酥黃豆、熟芝麻即可
鍋底製作程式:
(1)烹前工作:將鮮活梭邊魚宰殺治淨切塊,加適量精鹽、料酒拌勻碼味片刻。子彈頭泡椒去蒂,去籽。泡青菜梗切成塊。
(2)鍋底製作:鍋置中火上,加火鍋油,燒至四成油溫,下泡子薑片、泡辣椒、泡青菜梗炒香,放入底料稍炒,摻入鮮湯,加獨蒜、胡椒粉、精鹽、米酒汁,熬至獨蒜熟軟時,下蔥段、調入雞精、味精起鍋,入盛有輔料的火鍋盆中,撒香菜段,鍋底即製成。
食用方法:
鍋底置爐具上點火,味碟上桌,一人一碟,舀少許鍋中滷汁入味碟中攪勻,魚塊下入鍋底煮熟而食,待食完後,燙食原料經加工後分別整齊入盤,圍在鍋的四周,入鍋涮燙,熟後蘸碟而食。
技術要點:
1、須選鮮活梭邊魚。
2、掌握香料用量,避免香料味過濃。
3、泡辣椒、泡青菜梗須炒香
6
貴州酸湯火鍋
原料:
鮮活魚1條(每條約800克),紅酸湯1.5千克,黃豆芽150克。
調料:
薑片15克,蔥節25克,芫荽節25克,精鹽15克,料酒25克,白糖5克,胡椒粉5克,化豬油50克,精煉油50克,木姜子油5克。
火鍋配菜:
熟回鍋肉片150克,火腿腸100克,血旺50克,豆腐50克,香菇50克,白菜50克,粉絲25克。
火鍋蘸料:
煳辣椒麵40克,花椒麵5克,精鹽10克,味精5克,香油3克,豆腐乳10克,油酥黃豆20克,黑大頭菜顆粒12克,,芫荽末15克,蔥花20克,木姜子油5克。
製作方法:
(1)鮮活魚宰殺後清洗乾淨,用刀從背部至腹部的 4/5處將魚砍成5節;黃豆芽擇洗淨。
(2)鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱,投入薑片、蔥片、蔥節炒香,注入紅酸湯底料、清湯,熬至酸香味溢位時,放黃豆芽入鍋中,再下入魚,調入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉用中火將魚塊煮熟,滴入木姜子油,裝鍋。投入芫荽節,帶火隨配菜一起上桌。
(3)用精鹽、煳辣椒麵、花椒麵、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、豆腐乳、芫荽末、蔥花少許,用鍋中湯汁調成蘸水,即可蘸食鍋中煮熟的魚塊和燙食各種配菜。
製作關鍵:
1、酸湯一定要嚴格按要求製作,不能像市場上特別是外地一些不懂得酸湯配製的人用糟辣椒、番茄和白醋、檸檬酸濫制酸湯。這樣的酸湯不僅沒有醇濃的酸香味,還有辣口、越吃越酸的感覺。連燙煮豆腐都會出現發老不嫩之口感。
2、原料要新鮮才能突出酸湯的純正和特色。
7
貴州酸菜肚條火鍋
鍋底原料:
青一色底料1000克,鮮青花椒80克,整小米辣100克,自制鮮湯1800克,鹽、味精、雞精各適量。
青一色底料配方(批量):
主料:
青朝天椒(俗稱小米辣)5000克,鮮青花椒1000克。
調助料:
色拉油8500克,蔥500克、姜400克、蒜400克,雞精、鹽各適量。
香料A:
山奈20克、八角60克、香果50克、陳皮40克。
香料B:
白蔻70克、老薑(切成小粒)500克、蓽撥60克、香葉60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。
底料製作:
(1)將青朝天椒(俗稱小米辣)去蒂,略去籽.洗淨切碎;鮮青花椒清洗,去腐葉、雜質,瀝乾水分備用。
(2)鍋入色拉油燒至四、五成熱,下蔥500克、姜400克、蒜400克小火炸香,撈出,然後下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分鐘至香,放入香料A小火炒5分鐘,再下香料B一起小火翻炒15分鐘,下適量的雞精、鹽攪拌均勻即可。
製作關鍵:
1、香料要分兩次下入先放入的香料質地厚需要長時間才能出味。
2、孜然不要放太多否則會影響其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。
自制豬骨鮮湯:
特點:
色澤乳白,湯稠味鮮。
原料組成配方(以製作直徑為50釐米,高度為50釐米的湯桶一桶為例):
主料:
豬棒骨15千克。
輔料:
老母雞1500克,老母鴨2000克,豬肘2000克,豬肚1000克。
調助料:
老薑300克,大蔥500克,白胡椒3克,料酒500克。
製作程式:
(1)烹前工作:將雞、鴨宰殺後剖腹,治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨,敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝淨水。老薑拍破,大蔥挽結。
(2)鮮湯熬製:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇淨浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍:
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭祕:
清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製,小火熬製湯色不白。
推薦涮食原料:
葷菜:
毛肚、鮮鴨血、基尾蝦、鮮魚片、鮮魚頭、鮮腰花(腰片)、鮮魷魚、墨魚仔、鮮魚肚、鮮鱔魚片(泥鰍片)、黃臘丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片(豬肚皮部位的肉急凍後用切片機切片)、蝦餃。
素菜:
新鮮菇類、絲瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黃瓜片、藤藤菜、苕粉。
不適宜的菜:
該底料不太適合容易吸味且需久煮的菜,因為湯料不可避免會產生青辣椒特有的澀苦味,久煮可能會使菜變苦比如:鵪鶉蛋(一般顧客喜歡煮很久)、腦花、凍豆腐、筍類、銀絲粉(魔芋絲結)、萵筍頭、筍尖等。
油碟兌制:
原料:
老乾媽豆豉50克,大頭菜(切末)30克,油酥黃豆50克,花生50克,香菜50克,小蔥100克。
兌制:
1、在小碟中加入老乾媽豆豉、油酥黃豆、香菜和蔥花末,加入適量原湯,調製而成。
2、小碟內加入大頭菜末、蔥花、油酥黃豆和適量原湯調製而成。
3、花生炒香打碎,加火鍋湯底的油和湯(二者比例1:2)調製而成。
兌鍋方法:
炒好的底料裝入火鍋盆中.然後加入熬好的鮮東加入鹽、味精、雞精、鮮青花椒和整小米辣即可上桌,待底料翻騰後即可燙食各種食材。
食用建議:
1、青一色底料中的老油就是很好的調味料,可給要求味重的顧客多新增一些。
2、可以在小料中加入少許“德莊風味豆豉”又是另一種口味,雖然豆豉會“搶味”,使清香味減弱,但同時可以減辣,達到清香、微醬香、微辣的效果。
另附:唐清林提供的“青一色底料”參考版本:
這款火鍋是從中餐菜品“尖椒牛蛙”演變過來的,不同的是加大了香料的比例。我前去品嚐了一下,整體口味有創新,麻辣清香。但是其缺點也是很明顯的,比如不能久煮,煮久了顏色會變黑,這一點要提醒客人,還有一些蔬茉不適合涮食食,比如豆芽,它本身很鮮,涮後有點串味,比如土豆,粉質重,涮後感覺也不好。
配料:
袋裝青花椒50克,青小米辣150克,大蒜50克,老薑30克,大蔥100克。
香料:
山奈5克,丁香1克,香草1克,鮮藿香20克,鮮茴香苗10克,鮮香茅草10克,鮮薄荷20克。
調料:
鹽20克,味精10克,雞精10克,菜子油300克,鮮湯2000克。
味碟:
老乾媽豆豉50克大頭菜(切末)30克,油酥黃豆50克,香菜50克,小蔥100克。
製作方法:
(1)將100克青小米辣剁碎,大蒜和老薑分別切成03釐米見方的丁,蔥切成10釐米長的段,小蔥切碎成蔥花香菜、鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香苗分別切碎,香茅草切成5釐米長的段,老乾媽豆豉剁細。
(2)淨鍋置中火上,放菜油燒透,等油溫降到四成熱時,下入小米辣碎小火炒10分鐘加入40克青花椒、大蒜和老薑丁繼續炒5分鐘加入各種香料炒10分鐘出鍋。
操作關鍵:
1、在香料選擇上品種不宜太多,最好加點鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香香苗來突出特殊的香味。
2、炒料時火要小,不能炒得太久,否則香味會揮發掉。
3、這種火鍋底料不能放得太久因為時間長了顏色和香味會受影響,如果條件允許,最好當天炒當天用。
4、搭配此火鍋的油碟味道很重要,油碟中最好不要放大蒜和香油否則會壓火鍋的鮮香味。
另附:王飛提供的“青一色”底料參考版本:
配料:
菜子油、色拉油各1斤,泡姜(切塊)200克,青花椒200克,青小尖椒(一切為二衝去籽或者整個入菜)150克,大蒜子100克,八角10克,辣鮮露100克,藤椒油100克,雞精、味精各適量。
製作方法:
(1)鍋下菜子油、色拉油燒透後等油溫降到五成熱時下泡姜、大蒜、八角炸香,再下小尖椒、青花椒小火炒5分鐘左右去水汽,然後下辣鮮露、雞精、味精、藤椒油調味即成。
(2)將以上底料加入1.5千克高湯,燒開即可涮食。
製作關鍵:
1、香料不要放太多,否則會掩蓋清香麻辣味,而且香料多了會改變湯汁的顏色。
2、炒尖椒、青花椒時時間不要太長,否則變色比較嚴重。上桌時,也可以再加入少許新的尖椒和青花椒。
8
醬湯牛排火鍋(附自制醬湯配方)
賣點:
用特製醬湯醬制,用地鍋上桌,配上紅亮的湯汁,十分誘人食慾。而新增土豆,既能方便控制成本,還能吸收牛排的香味,緩解油膩感,一舉三得。
原料:
鮮黃牛仔排1千克,土豆100克。
調料:
A料(八角、桂皮各2克,自制醬湯1500克),薑片25克,幹黃辣椒節100克,香辛美味膏1克,香菜葉2克,色拉油1500克(約耗100克)。
自制醬湯配方:
鍋入色拉油40克,燒至三成熱,入幹辣椒粉150克炒香,入湖南辣妹子醬1瓶,阿香婆麻辣牛肉醬2瓶,郫縣豆瓣1千克,海米25克炒香,入高湯7500克,大火燒開,改小火熬製2小時即可。
另附:
北韓族風味牛排火鍋專利醬湯參考比對配方:
一種牛排、醬火鍋湯 姜道澤
本發明公開了一種牛排、醬火鍋湯,其配料按重量百分比計包括有:新鮮牛排53%、水36%、含有十六味調料的黃豆醬5%、醬油2%、姜0.5%、蒜0.5%、辣椒麵1%、白糖1%、味精1%;
其中含有十六味調料的黃豆醬是在40Kg黃豆醬中加入粉狀的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良薑)20g、香葉10g、陳皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、羅漢果10g混合製成,本發明之火鍋湯含有豐富的蛋白質、礦物質和氨基酸,營養豐富;味道鮮美獨特,具有北韓族民族食品的風味。
製作方法:
(1)將黃牛仔排洗淨,分拆成根,斬成長約4釐米的段,氽去血水備用;將土豆洗淨去皮,切成厚約0.5釐米的片備用。
(2)鍋入色拉油,燒至六成熱,入土豆片炸至金黃色,撈出控油,放入幹鍋中墊底。
(3)鍋留色拉油50克,燒至七成熱,入薑片、幹黃辣椒節爆香,入黃牛仔排煸炒出香,放入高壓鍋中,入A料,大火壓制27分鐘,出鍋放入幹鍋內,入香辛美味膏,點綴上香菜葉即可。
9
酸湯三雜火鍋
賣點:
此菜將動物內臟合理利用,成本低廉,湯色紅亮,三雜風味濃郁,蘸水香辣味鮮,葷素搭配合理,營養豐富。
原料:
雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克,番茄片、黃豆芽各50克,金鉤20克,時令蔬菜6盤。
調料:
薑片、大蔥節、蒜瓣各30克,A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,雞精8克,味精4克,醬油、白糖各10克,料酒15克,陳醋、鹽各20克),熟豬油50克,菜子油100克,紅油25克,凱里紅油酸湯(幹鍋用湯200-300克,火鍋用鮮湯1200克)。
蘸料:
熟辣椒麵2克,折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克,豆腐乳10克,精鹽、味精、香菜末、薑末、蔥花各1克(一份量)。
紅油酸湯配方製作:
以糟辣椒100克為例。將150克色拉油加熱至六成熱時,下入100克糟辣椒炒至見紅油,再入50克小番茄(切碎),翻炒1分鐘至小番茄的水分都炒出,加入500克清水燒開,過濾去渣即得紅油酸。
製作方法:
(1)鍋下熟豬油燒至六成熱,下薑片、大蔥節、蒜瓣炒香,摻入酸湯燒開,下番茄片、黃豆芽、金鉤及A料調好味,點火上桌。
(2)先吃三雜,再煮蔬菜,配蘸料食用即成。
10
內蒙古小肥羊火鍋
另注:
以下白湯鍋與辣湯鍋介紹,均為10鍋單鍋用量,如兌制鴛鴦肥羊鍋,兩款湯料用量分別減半組合即可。
白湯鍋製作流程:
吊制白湯原料(以上為製作10鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料):
主料:
老母雞1只(約4500克),羊棒子骨2000克、鴨架1只、牛骨2500克。
輔料:
當歸10克,白芷3克,黨蔘 100克,大棗40個,桂圓 20個,生薑片250克,大蔥750克,大蒜瓣400克。
藥料:
八角、淮山藥、山奈、草果(拍破去籽)各5克,白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、篳撥各2克,陳皮、香芹籽(研碎)、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1克,當歸5克,乾薑、沙蔘、香葉各3克,羅漢果(拍破)1個。
調料:
精鹽200克,雞精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油羊油各50克,雞油150克,白酒50克,色拉油100克。
製作:
(1)將藥料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鐘,撈出包成香料包。
(2)老母雞宰殺治淨,斬成大塊,羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內汆5分鐘撈出。
(3)鍋上火,放色拉油燒至五成熱,下當歸10克、白芷3克炒香,入老母雞塊煸炒至水分將干時,起鍋倒入不鏽鋼桶內放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包,注入清水25千克大火燒沸後,控淨浮沫,改用中小火熬6—8小時後,去盡料渣,即熬成小肥羊火鍋白湯料。
(4)將熬好的白湯裝入10個火鍋盆內,將黨蔘、大棗、桂圓、生薑片、大蔥、大蒜瓣及所有調料,平均放入10個火鍋盆內,上火燒沸約5—8分鐘左右,即成肥羊涮鍋的湯汁。
(5)上桌配由內蒙古生產的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。
辣湯鍋製作流程:
(1)辣湯鍋底料炒制:
油料:
色拉油5千克,三重油1.5千克(其製作方法:色拉油和幹辣椒麵以3:1的比例,將色拉油燒到七成熱,起鍋衝入辣椒麵中,邊衝邊攪動不要糊底,然後靜置,等辣椒麵沉澱後取出色拉油,再燒至七成熱,再衝入另外一份幹辣椒麵中,如此反覆3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。
配料:
餈粑辣椒4千克,火鍋專用的郫縣豆瓣1千克。
調料:
冰糖300克,白酒150克。
底料炒制工藝:
將四種油入鍋,燒至五成熱後下入所有配料,小火用鍋鏟不停地翻動防止糊底,熬至油由渾濁轉向清澈時,下入冰糖,小火炒至冰糖融化後加白酒即成。
炒制關鍵:
1、炒底料的關鍵要選擇好的原料,辣椒要選擇優質紅豔且少籽的二金條或燈籠椒,做餈粑辣椒時要先去掉辣椒籽,煮漲(即辣椒變大吃水)後控幹水再蒸約1小時再絞碎,這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢,而且蒸後的辣椒吃完不上火、不口乾,辣椒顏色也更亮。
2、將傳統的菜籽油改為優質色拉油後色澤更加紅亮清澈,香味也沒有損失,牛油煉製時要注意火力不可過大,否則容易有焦糊味,而且色澤發黑。
(2)兌鍋工藝(10鍋量):
取炒好的火鍋底料1300克,將火鍋底料均勻分成10份,分別裝入10口鍋中,再分別往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯,將黨蔘100克,大棗40個,桂圓 20個,生薑片250克,大蔥750克,大蒜瓣400克,平均放入10個火鍋盆內,接著分別調入精鹽150克,雞精100克,胡椒粉20克,沙姜粉10克,雞油150克,上火燒沸約5—8分鐘左右,即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。
(3)上桌配由內蒙古生產的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。
11
老湯魚火鍋創新配方
特點:
“老湯魚火鍋”是結合川菜和粵菜烹調方法創制而成的一種半滷半涮的火鍋。
“老湯魚火鍋”先採用粵菜中小火煲靚湯的方法,煲出一鍋營養滋補的老湯後,再用川菜的調味方法調製出紅油、蒜泥、麻醬、魚香等味碟,然後涮燙和蘸食各種葷素原料。
燙食的原料:
“老湯魚火鍋”燙食的原料以淡水魚類為主,如鯽魚、鯉魚、草魚、桂魚等;燙食的葷類原料有羊肉、毛肚、黃喉、鴨腸、鵝掌等;燙食的素菜有生菜、油麥菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉絲等。此外,還可燙食其它海鮮原料。其方法是,先燙食魚類原料,再燙食葷類原料,最後燙食素菜。
調製味碟
紅油味碟:將蔥花、香菜末、熟芝麻、精鹽、白糖、紅油等調勻即成。
蒜泥味碟:將蒜泥、精鹽、香油、熟芝麻等調勻即成。
麻醬味碟:將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、香菜末、蝦油等調勻即成。
魚香味碟:將泡辣椒茸、豆瓣醬茸、姜米、蒜米下鍋後,用少許油炒香,再調入白糖、醋、蔥花即成。
此外,還可以將火鍋底料中的湯汁舀出,調入精鹽、味精,製成原湯味碟。
製作方法:
(1)熬製老湯
原料:豬棒子骨2500克老母雞1只老鴨1只豬肘1個火腿250克比目魚500克生薑30克大蔥100克料酒250克八角10克三柰5克桂皮5克小 茴香5克草果3克砂仁3克豆蔻3克紫蘇3克良姜5克香草5克排草3克茯苓5克香葉10片
製法:
1豬棒子骨洗淨敲破;老雞宰殺後治淨(留下雞雜作它用);老鴨宰殺後治淨(留下鴨雜作它用);豬肘刮洗淨;火腿、比目魚分別洗淨。然後將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚等投入沸水鍋中焯一水,撈出;生薑拍破;大蔥挽結;另將八角,三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫蘇、良姜、香草、排草、茯苓、香葉一起裝入紗布袋中,製成香料包。
2將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚放入不鏽鋼桶中,摻入清水,加入生薑和大蔥,用大火燒沸後,撇淨浮沫,再加入料酒,放入香料包,轉用小火慢熬4~5小時,最後打去所有料渣即得老湯。
(2)老湯熬好以後要調味,老湯調味:
原料:海鮮醬100克蠔油100克魚露50克花雕酒150克玫瑰露酒50克生抽100克老抽50克美極鮮醬油50克冰糖100克精鹽、化豬油、雞油、色拉油各適量
製法:
炒鍋置火上,放入色拉油、化豬油、雞油燒熱,下入冰糖熬化,放入海鮮醬和蠔油炒散,接著調入精鹽、魚露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美極鮮醬油,稍熬後起鍋倒入裝有老湯的不鏽鋼桶內,再上火熬約半小時,即成。
(3)老湯調好味後,便可製作“老湯魚火鍋”底料了,製作火鍋底料:
原料:薑片10克油炸蒜子20克蔥節50克淮山藥3克白芷2克鮮靈芝片3克桂圓5克紅棗6枚枸杞3克熟芝麻3克調好味的老湯1500克
製法:
將上述原料一起放入砂鍋內,隨酒精爐上桌點燃即成。
[注]“老湯魚火鍋”底料中還可以加入特製紅油。即製成“紅油老湯魚火鍋”底料。
12
冷鍋魚火鍋
冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法,由於其端上桌之前已將魚加工好,並放入鍋底中,魚在端上桌時即可食用;魚吃完後,可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品,冷鍋既保持了魚的鮮嫩度,又可燙其他菜,可謂“一鍋兩吃”。
食用方法:廚師將魚肉片成片,加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿,再放入沸水中汆透,上桌前放入魚肉和調好的熱湯。
底料:
郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤,餈粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,蔥1斤,老薑1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4兩,小茴香、靈草各2兩,白豆蔻8兩,白酒2斤,熟菜油20斤,雞油6斤,豬油4斤,蔥2斤
湯料:
底料1斤,薑片、蒜片、蔥段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,雞精20克,鮮湯4斤,老油3斤,白汁湯料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克
蘸料配方:
酥黃豆1克,捲心菜粒2克,蔥花、香菜末各3克,青椒或紅椒細粒5克,加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成(一份量)。
適合涮制的原料:花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。
13
巴蜀魚頭火鍋
原料:
花鰱魚頭1500克,芹菜80克,洋蔥100克。
菜品:
火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等。
調料:
菜子油450克,豬油200克,薑末50克,蒜末60克,醪糟20克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣醬100克,幹辣椒段300克,泡辣椒100克,大蔥段20克,冰糖10克,鹽8克,味精20克,雞精20克,各種香料粉50克(砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克),幹青花椒60克。
熬湯原料:
豬棒骨800克,魚骨300克。
油碟製法:
取一小碗,放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精,加上100克火鍋的湯即成。
製作方法:
(1)初加工處理:
魚頭剁成塊(一般小的魚頭一分為二,大的魚頭一分為四);芹菜洗淨,切長4釐米的段;洋蔥洗淨,切厚0.3釐米的片;香料洗淨,用木槌鑿碎;幹辣椒段入沸水中大火燒開,改小火煮10分鐘,撈出剁細;泡辣椒剁細末。
(2)熬製底料:
炒鍋洗淨,上火燒熱後下菜子油,中火燒至九成熱,待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱,下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘(主要是取其味),撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用,依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。
(3)熬湯:
豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘,撈出控水放入不鏽鋼桶內,加清水5千克大火燒開,改小火熬4小時至湯白,此時湯汁約剩1.5千克左右。
(4)炒制:
熬好的底料放入火鍋內,注入熬好的湯汁,用鹽、味精、雞精調味後大火燒開,放入剁成塊洗淨的花鰱魚頭(提前加鹽5克,味精5克,蔥段、薑片各10克,料酒15克醃漬15分鐘)小火煮2分鐘,撈出魚頭食用,再放其他原料涮食。
底料製作:
將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱,下姜、蒜、蔥煸炒出味後,去掉姜、蒜、蔥不用,再下餈粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻,下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右,香氣四溢時倒入白酒,炒勻即成。
湯料製作:
將老油燒至八成熱,放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後,放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸,撒上芹菜段和香菜即可
14
泡菜魚火鍋
原料:
花鰱魚一條(約重1500克),香菜50克.小香蔥20克,蒜苗15克,泡豇豆20克,烏江榨菜5克。
調料:
菜籽油600克.豬油200克,幹辣椒段100克,胡椒碎5克.鮮青花椒50克,香料粉45克,雞蛋一個,澱粉3克,鹽6克,味精15克,雞精15克。
A料:
薑末30克,蒜末10克,郫縣豆瓣醬50克,泡辣椒末30克。
B料:
醪糟10克,料酒20克.冰糖3克。
香料粉配方:
良姜14克、山奈12克、白範6克、黨蔘8克、八角3克、千里香2克.磨成粉。
製作方法:
(1)初加工:將花鰱魚宰殺洗淨,切成一字條狀,醃漬碼味用蛋清和澱粉上漿。幹辣椒段放鍋中,上火煮10分鐘撈出,剁細待用。
(2)炒底料:淨鍋置旺火上,下菜籽油煉熟.稍晾至三成熱,下魚條小火炸2分鐘撈出,將炸過魚的菜籽油打渣,趁熱放入豬油.依次下香菜,小香蔥、蒜苗炸黃後撈出不用,鍋中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香,再放入制好的辣椒末和B料炒制約15分鐘,出香後下鮮青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。
(3)調味出鍋:炒好的底料加入鮮湯500克熬8分鐘,再調入鹽8克、味精10克、雞精10克,放入炸好的花鰱魚條,燒開轉入火鍋專用鍋上桌食用。
15
玫瑰養生火鍋
用料:
雞架1副,豬大骨1000克,幹玫瑰花15克,清水3000克。
做法:
1、將雞架洗淨,剁成大塊;豬大骨洗淨,用刀背敲開備用。
2、鍋內放入適量清水,煮沸後放入豬大骨、雞架,汆去血水,用冷水沖洗備用。
3、鍋中加入3000克清水,放入備好的豬大骨、雞架,大火燒開,撈去浮沫,轉小火熬煮1小時,再放入幹玫瑰花15克,同煮15分鐘後過濾,加入少許精鹽、鮮玫瑰花瓣、蔥、薑片即可涮食各類原料。
食用方法:
與其他涮肉火鍋相同,根據自己的膳食愛好來選擇膳食菜品。
製作關鍵:
1、玫瑰花可以事先浸泡一下,更容易出味。
2、在燉此鍋底時還可以放少許黨蔘。
3、由於加了玫瑰花,所以鍋底存放時間不能超過1天,否則會有股酸味。