幸福，就是包圍著我的熱氣和油煙。——路也

在宋代，如果有一種美食比肉還饞人，那一定是餅。

你或許不相信，寫了“小荷才露尖尖角”的師宗楊萬里，在飢腸轆轆的時候，最渴望吃的不是山珍海味，而是餅。

“蕭家炊餅”“何家籠餅”，楊萬里心心念念，一口就能吃下一個，可見餅在當時餐桌上的分量之重。

而另一位文壇大家蘇東坡，更是為海南環餅打call帶貨，寫下自帶熱餅香氣的詩：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。”

值得注意的是，宋代的飲食文明高度發展，“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺”，生活裡從來不缺新奇的菜品，大家也追求珍稀獨特的食物，並願意為此一擲千金。

能在日新月異的美食裡保住核心地位，獲得資深吃貨“博主”蘇東坡的青睞，除了北方愛吃麵食的緣故，也能證明餅的烹飪製作較為醇熟，在征服百姓味蕾的同時，升級為一道“網紅”吃食。

既然如此，那麼宋人到底把餅吃出了多少花樣？宋代的餅業又為什麼如此繁盛呢？

生煎包

一、引得汪曾祺讚歎，宋人吃餅的花樣有多少？

凡以面為食具者，皆為之餅。

根據《靖康緗素雜記》裡記載，宋代所說的餅，包含了所有面食：包子、餃子、麵條、炊餅等。其中，我們現在熟知的餅，在宋人的巧思和妙手下，也製作出了花樣繁多的品類。

懂吃、愛吃的美文家汪曾祺先生，就曾因痴迷宋代美食文化，專門研究過“宋餅”。

他發現，《東京夢華錄》裡提到，海州張家和皇建院前鄭家是兩個做餅大戶，每家各有50多個烤爐，“一起烙餅，真是好傢伙！”如此大規模做餅的場面放到現在，估計都可以申請吉尼斯世界紀錄了。

再來看看《東京夢華錄》裡出現過的餅名：

筍蕨餅、蝦肉餅、千層餅、炙焦餅、太學餅、炊餅、蒸餅、門油餅、寬焦餅、灌漿餅、薄皮春繭餅、側厚餅、油鍋、滿麻、金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、茯苓餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……

不難發現，在餅的製作上，宋人在食材、配料、烹飪技法上都做了多樣化搭配，特別是蝦肉餅、芙蓉餅這類創新，是不是和現在的蝦仁漢堡、鮮花餅很像呢？

宋代令人驚歎的烹飪技法，是他們花式吃餅的重要前提。

在我們的概念裡，古人的廚藝大概停留在煮、蒸、炸、炒的階段，其實從宋朝開始，舌尖上的中國就已經初露鋒芒了。

炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、燒、焐、焙、攛（汆）、拌、泡、涮等三十多種技法，自然能輕輕鬆鬆做出蒸餅、湯餅、燒餅等種類，而“蒸餅”和當時宋仁宗的廟諱‘禎’同音，為了避諱而改成了炊餅，也就是武大郎每天挑擔出去售賣的那個品種。

在南宋《武林舊事》裡，第一次出現“月餅”這個詞。原料用的是白糯米和粳米，磨細成粉篩過後，用白糖滾湯拌勻，蒸熟之後食用。

雖然那時的“宋月”，並不像我們現在吃到的月餅，但宋人在吃餅這件事上，確實足夠精緻用心。

還有一道和“餅”有關的美食 ——糖醋熘魚焙面，也是宋人的傳奇手筆。

糖醋熘魚焙面

北宋時期，這道色澤棗紅、軟嫩鮮香的魚面大餐，已經在東京市場流行。

《如夢錄》裡記載，廚師們用黃河上品鯉魚為原料，把魚切出瓦壟花紋，放到熱油鍋裡煎炸，然後放上白糖、香醋、薑末、料酒等調料，加上開水，用大火熱油烘焙出湯汁，最後放上細如髮絲、焦黃酥脆的焙面……

難怪宋朝的小吃被美國《生活雜誌》，評為“一千年來影響人類生活最深遠的百件大事”，宋人的吃喝已經不是日常生活那麼簡單，從餅的烹飪和食用文化上來看，他們顯然已經達到了美食藝術的境界。

二、從帝王到百姓都愛餅，宋代餅業呈現井噴式發展

前段時間熱播的《清平樂》，稱得上是宋代宮廷的美食圖鑑。

江疏影所演的皇后曹丹姝，在劇中邊看《齊民要術》，邊學做麵餅，如此場景並不是憑空而來，餅在宋代的宮廷裡同樣是餐桌上的“盛寵”。

《燕翼詒謀錄》裡真實記載，仁宗皇帝趙禎，在剛出生之時，其父宋真宗喜極而大賞群臣，給的不是真金白銀、綾羅綢緞，反而是御膳房剛出爐的熱乎包子。

除了食用，宋代的中醫還把餅當作一種藥膳。

《本草綱目》就寫到，還是郡王身份的宋寧宗當時有尿頻症狀，宮裡太醫束手無策。而名醫孫琳自創奇招，用炊餅、大蔥、淡豆豉搗碎做成藥丸，寧宗每天按時吃三十顆粒後，尿頻居然痊癒了。

炊餅

從帝王到百姓自上而下的食餅文化，自然帶動了餅業的井噴式發展，激烈的商業競爭促使相關產業鏈的升級，最明顯的一環，便是宋代的“廣告業”。

宋哲宗時期，汴梁裡一個賣環餅的商販，被記入《雞肋篇》。

並不是因為他的餅口味新奇或形狀獨特，而是他創新性的廣告驚動了宮廷。

小販初入京城，為了推銷自己的新品環餅，挑著擔子便在大街上叫賣：“虧便虧我也。”一邊吆喝一邊露出惆悵的表情。

就是這種懸念式的廣告語，引得大家紛紛好奇購買：能讓生意人忍痛虧本售賣的東西，必定物超所值。

恰巧小販環餅的味道不錯，他的名聲就傳開了，成為其他商販模仿的口頭禪。但在路過皇后的瑤華宮時，府衙懷疑他圖謀不軌，小販就被抓走棒打了百棍後放出。

藉此機會，小販推出第二套吸睛的廣告詞：待我放下歇則個。一邊吆喝一邊憨態可掬的走在路上，表現被打後的囧樣。“人莫不笑之，而買者增多”。

到了南宋時期，“廣告”還出現了競賽選拔機制。根據《武林舊事·元夕》裡的史料，臨安知府主辦過一次僅限食品商販參與的“叫賣比賽”。

知府預先海選出高顏值聲音好的人，比賽開始後，所有參賽者託著自己的食盤，“歌叫競入”，比拼銷量，很多人因為“廣告說得好”銷量猛增，“有一夕而至富者”。

宋徽宗趙佶文會圖

三、賣餅兩年全款買房，宋代餅業為何如此興盛？

餅在宋代的售價非常平民，便宜的2文錢，貴的4文錢。

餅業的興盛讓很多商販發家致富，我們熟知的賣餅人武大郎，就靠著賣餅買了兩層樓帶小院的房。

《金瓶梅》裡提到武大郎的房，是花費了十多兩銀子典當來的。武大郎每天賣10扇炊餅，總計約70個，按照3文錢一個來計算，不出兩年，他就全款買到了自己的房。

奇怪的是，餅並非宋代才有，漢代《四民月令》裡就已經有“立秋無食煮餅及水溲餅”的記錄，為什麼到了大宋餅業會發展得如此興盛呢？

農業發展和農產品產量大幅增長，是餅業興盛的直接原因。

宋太宗等帝王非常重視農業發展，曾經下詔給荊湖、兩浙、福州等官吏，引導百姓種植穀物，現在留下的《勸農文》，就是當時勸勉農桑和普及生產技術的手冊。

對農業的保護和激勵還形成了制度：“滿五年，田者無白陳者，給佃者以永業”，宋太祖年間，也出臺了契約稅的政策保護土地的交易合法性。

除此以外，宋朝更是新修水利，開墾荒地，像梯田、淤田之類的新型耕作用地，首次在當時出現，再加上農具的改進和糧食種植結構的優化，直接形成了宋代農業經濟繁榮的盛景。

南宋時期版圖

而開明的商業政策、人性化的城市管理，是餅業發展的重要條件。

重農不抑商，是宋代經濟與唐代的一個鮮明劃分，正因如此，大宋得以形成農業和商業文明同時繁盛的局面。

在唐代嚴格實行坊制，商販活動只能在指定點和圍牆內的坊市進行，並且有營業時間的規定，違反者將受到鞭打20的處罰。

宋朝則明令保護商販的權益，取消“宵禁”和坊制。城市的佈局沒了坊市界限，城鄉的集市隨處都能經營生意，特別像我們今天的“地攤經濟”。

清明上河圖

宋真宗為了解決商販侵街佔道的問題，不提倡粗暴驅趕，而是在街道規定位置設立“表木”，《清明上河圖》裡的虹橋兩頭就繪有這樣“表木”，超出紅線再進行處罰，以此照顧商販的生計。

最後，烹飪工具的創新極大豐富了餅的樣式，餅文化進步的促成餅業繁榮。

這個聽起來讓人咋舌的理由確實存在，餅業發展還和鍋爐有關係？

北宋之前，陶器、銅器是主要的烹飪工具，而鋼鐵冶煉技術的改進大大提升了鋼鐵產量，鐵鍋開始普及在百姓之家，“炊餅”的發明就是用鐵鍋製作。

烹飪效率提高，餅的樣式自然開始豐富創新，以餅為主的美食藝術也就促成了餅業繁榮。

麵食

宋人愛吃餅並非偶然，農業的高度發展、商業政策試行、城市管理人性化、炊具的跨越式提升，都為餅業的興盛提供了助力。

而餅，這種上得餐桌下得地攤的美食，至今還在北方流傳，雖不能親眼見到當時“大街買賣晝夜不絕”的繁盛景象，但我們可以去大西北來一次“麵食”之旅，品嚐地道的羊肉泡饃、肉夾饃、油潑面……感受中華民族源遠流長的美食文化。