大概五年前我們第一次見面後不久，玫瑰就在香港的寧波同鄉會餐廳為朋友們和我專門安排了週日午宴。光憑我自己是永遠找不到這種藏在一座寫字樓裡、只對同鄉會會員開放的餐廳的。玫瑰幫我們大家點菜，說著流利的上海話，點的菜也讓人大飽口福、大開眼界。蛋黃像液體黃金的薰蛋；清淡可口的蛤蜊燉蛋；油麵筋塞肉（肉餡混了竹筍和香菇）；香油拌馬蘭頭和豆腐乾；絕妙好味的蠶豆拌雪裡蕻加豆瓣酥；最讓人拍手叫好的，是一個冷盤，生黃泥螺浸在紹興酒裡，薄薄的螺殼脆生生的，可以整個放進嘴裡。之後我們又大快朵頤地品嚐了芝麻大餅和竹筍炒年糕。
經過十多年投入地研究與走訪，我每次來到中國，甚至經常是身在這裡的每一天，都能遇到新的食材與新的菜餚，這充分說明了中餐的博大精深與豐富多彩。就連我在中國最熟悉的成都，也總能讓我連連吃驚；香港這個我每隔幾年進行短暫造訪的地方就更不用說了，各種新奇的東西總是迎面撲來。當然啦，有玫瑰這種鼻子貼在地面上、能把藏在深宅陋巷中如松露一樣珍貴的各種佳餚都嗅到的朋友，我更是如有神助。現在我一想起香港，就覺得那裡充滿一次次小小的美食冒險，比如地下室的熟食店、熱鬧的老市場、出其不意的餐館、上環與中環狹窄小街中的茶社。
玫瑰帶我去的其中一個地方是威靈頓街的蓮香樓，那裡可以說是香港傳統茶樓文化中碩果僅存的瑰寶之一。那天早上我去那裡吃了早餐，立刻就產生了溫暖的歸屬感。門外有位女士正把當天的早報擺放到架子上；而早上六點剛過，門裡已經是一派忙碌，空氣裡鬧嗡嗡的，全是粵語的閒聊之聲。食客大多都是上了年紀或者中年的上班族，有的安靜坐著，邊飲茶吃早餐邊埋頭於報紙；有的跟朋友東家長西家短地說著閒話。我起得太早，還有點睡眼惺忪，在一塊壓了玻璃板的桌邊坐定。一個服務員迅速給我上了碗筷、茶杯和勺子，還端來一壺普洱。很快就有其他服務員推著小餐車走過來，喊著蝦餃之類小點心的名字。一位服務員抬起寶塔一般的竹製小蒸籠，遞給我叉燒包和毛肚；另一位給我端上清香的荷葉糯米雞。茶水員提著茶壺，忙忙碌碌地穿梭來往，往茶壺和茶碗裡添茶。每隔幾分鐘就又有一撥食客進門，談話之聲越發喧嚷，混合著清脆的茶杯碰撞聲，很是熱鬧。
蓮香樓是個比較粗糙的地方，磨損的地磚、金屬痰盂，眼角的餘光還能看到天花板的吊扇在呼呼旋轉。牆上雜亂無章地掛滿了裝裱過的書法作品，還有列出各種點心菜餚的紅色塑料板。那天跟我同桌吃飯的有位王先生，五十歲，四年來幾乎每天都在這裡吃頓早餐振奮精神，再去上辦公室清潔工的班。“茶好水好，老闆也好叻 (6)的，不騙我們，知道要讓大家都高興。”他一邊跟我說，一邊撥了撥茶杯裡的龍井茶葉。他的朋友劉先生，八十三歲，說自己已經是光顧五十年的常客了。“我每天都來，”他說，“有些人也在這裡做了幾十年的啦。咩都冇變化，吃食是一樣的正 (7) ，所以我才一直來嘛。”
蓮香樓是二十世紀二十年代開辦的，不過已經從最初的地址搬遷了好幾次。這類茶樓最早出現在香港是十九世紀四十年代，但直到一八九七年英國當局取消了中中國人的宵禁之後才興旺起來。從二十世紀二十年代一直到四十年代，茶樓在香港遍地開花，在戰後經濟繁榮的背景下被賦予了重要的社交功能。那時候的香港，常有一大家子人擠在小小的住家裡，共用廚房設施有限的公寓，有的甚至根本沒有廚房。茶樓又便宜又方便，家宴、待客、談生意都可以。有的茶樓因為某些行業的人常去而著名，比如襟江酒樓就總有很多手錶與寶石商人光顧；還有的是棋類遊戲或音樂表演聚集地。去茶樓變成香港生活的重中之重，熟人見面問候都會來一句“飲咗茶未吖”而不是比較傳統的“食咗未” (8) 。
上茶樓說是“飲茶”，更多是吃蝦餃一類的小吃，統稱為“點心”。點心這個詞涵蓋很廣，很難直接翻譯成英語，但中文字面意思也可以解釋為“觸動人心”。這種小吃的起源一直要追溯到唐朝，當時的一份文獻將其作動詞用，意思是“正餐之間吃點零食”；到了宋朝，“點心”成了名詞，意思是早餐吃的小零食。全中國都在吃“點心”，但香港與南粵的點心大概是最豐富、最讓人垂涎三尺的。
點心中有很多熱氣騰騰的美味餃子，蝦餃是其中名氣最大的，做得好的話，也是最好吃的。點心師用菜刀的平面將潔白的澄粉面團壓成完美的圓形，然後包上整隻的蝦和微微調味的脆竹筍；大火迅速蒸熟以後，澄粉皮閃爍著珍珠般的透明光澤，蝦的淡粉色也透了出來，再加上壓得整齊美觀的餃子邊，煞是好看。一口咬下去，蝦既脆又嫩，澄粉皮柔韌軟糯。還有腸粉，一張張滑溜溜的米漿麵皮包裹著炸油條、叉燒或鮮蝦，淋上甜醬油端上來：做的時候要把米漿薄薄地倒在細細的白棉布上，隔水蒸成粉皮，用小鏟刀稍微脫模整形，包上選好的餡料即成。叉燒包柔軟蓬鬆，咬開白白的包子皮，露出裡面包裹著可口開胃醬汁的燒烤豬肉丁，如同一個美味的笑容。
早餐或午餐吃點心比較隨意，而且經常是在忙碌嘈雜的環境中進食。但吃點心也有自己的一些專門禮儀。主人家往你杯裡添茶，你想表示感謝，就用食指和中指併攏在桌上輕輕敲一敲。據說這個規矩要追溯到十八世紀末，乾隆皇帝和那時候的很多皇帝一樣，為了了解國家真實的民情而微服私訪。他帶了一小隊隨從到一家茶樓喝茶。皇上親自奉茶，跟班們慌亂不已，這要是在宮裡，他們早就應該下跪磕頭、千恩萬謝了。可現在皇上在微服私訪，可不能暴露了。於是他們伸出手指敲敲桌面，模仿下跪磕頭的動作。這個傳統流傳下來，逐漸成為全世界粵人社群通用的習慣。
房地產價格節節攀升，再加上無數餐館的激烈競爭，香港茶樓的全盛期宣告結束，逐漸走了下坡路。（有個香港朋友曾戲謔地跟我說：“識鬱，食佢；唔識鬱，砌佢。 (9)”）各種側翼蔓生的大規模茶樓被拆除，被摩天大廈取而代之；有的茶樓搬遷到其他地方，但大多數茶樓都永久性地關門大吉了。現在，人們又趨之若鶩地來到蓮香樓一窺過往遺風，也有的選擇去附近中環那家更精巧些的陸羽茶室。陸羽是八世紀中國唐朝的學者，撰寫了《茶經》。這間以他命名的茶樓是一九三三年開業的，到現在也保留著老舊的木板門，裡頭的氣氛一如既往的有種獨特的魔力，令人迷醉。二零零二年，這裡還發生了一場黑社會凶殺案，當地一個地產巨擘在這裡用早餐時被一槍爆頭。早上進入陸羽茶室，一定能看到托盤掛在脖子上、用兩隻手託著走來走去的店小二，這是推車出現之前的跑堂傳統了。
在蓮香樓吃完早餐，我走出門，在中環街市閒逛。走進一個市場，有位老太太正在剝青橘的皮，空氣裡芳香四溢。附近有家小小的餅店，新鮮出爐的蛋撻厚重的香味也飄了出來。市場攤位上掛著醃肉香腸，屠夫們在木墩菜板上手起刀落。每家店門口都掛著紅燈籠、供著保護神，一切都高效而有條不紊地運轉著，讓你覺得數百萬人蝸居在中國南海這個小小的島上還真不錯。在這些世俗平民的街巷，遠離高階設計師店鋪與豪華酒店，你能感受到紅塵滾滾與摩肩接踵的喧囂，聽到一個古老得多的中國那遙遠的絕響賦予這個城市持久的吸引力。
潮溼悶熱的一天，玫瑰發簡訊給了我一家餐館的地址。地方很難找，夾在那個休閒區滿眼的咖啡館與酒吧之間。門臉特別不起眼，也沒有掛招牌，沒人說的話根本就不知道還能進去吃東西。上面只有個門牌號，通向裡面的水泥走廊也是陰溼的。但按照地址就是這裡啊，我走了進去，按照指示上了又小又陰暗的電梯來到四樓。出去就是一家花店，一箇中國女人在修剪玫瑰的枝葉。“你是來吃飯的？”她問。我點點頭，她給我指了那邊一間公寓，房門緊閉，還拉著一道鋼條格子的推拉門。上面有個小招牌，寫著一家日用品進口公司的名字。看著不對啊，但房號倒是沒錯，於是我按響了門鈴。
幾秒鐘後，裡面那道門開了，一個男人的臉出現在鋼條後面，眼神空洞地望著我。“能在這兒吃午飯嗎？”我滿腹狐疑地問道。他馬上拉開推拉門，邀請我進去。這間小小的破公寓髒兮兮的，一排排櫃子裡放滿了檔案和一箱箱的餐巾紙與桌布，還有高到接近天花板的架子上面放著更多的箱子，正是一家日用品進口公司的樣子。要不是那小廚房裡飄出誘人的香味與“滋滋”的聲音，以及已經擺好午餐用具的三張圓桌，我差點就覺得自己是闖進人家辦公室而不是餐廳了。
很快，玫瑰領著一群香港朋友來了，我們選了張桌子坐定。看嵌在牆上的櫃子，這裡可能做過誰的臥室。又來了幾個客人，給我們開門那個男人開始從廚房端出一盤盤菜，有滷鴨、蠔餅、珍珠葉（白色艾蒿葉）炸蝦、方魚炒芥蘭以及鹽漬檸檬雞湯。所有的菜都美味無比，再加上這種祕而不宣的探險氣氛的烘托加持，味道就更上一層樓了。
這家餐廳（就算有名字我也不能告訴你）就是香港“私房菜”中的一家。這種規模極小的地下非法小飯館最初是一九九七年亞洲經濟危機催生的。有點手藝的人以此賺點小錢，又不用交稅、不用應付政府官僚的繁文縟節。招攬顧客全靠口口相傳。有些小飯館炙手可熱，要好幾個月才能等來空桌。從這種趨勢剛剛冒頭準備蓬勃發展的時候，政府就試圖進行約束，也有很多地下小館變成了合法餐廳。但要是你認識玫瑰這樣的“包打聽”，還是能找到那些完全不為外人所知的私房菜，比如我們吃午飯的那一家，真的就是在一家進出口公司辦公室裡非法經營著。
玫瑰這樣幹練有為的女商人，怎麼會願意在這麼個破破爛爛的廉價餐館吃飯呢？大概部分是出於那種狩獵的慾望。找到這麼一家只存在於市井傳說中的餐廳，佔個桌子，有種睥睨眾生之感。當然，本地人來這裡吃飯，肯定還有一種跟政府對著幹、偷稅漏稅的小快感：可以用最低價格吃到一頓味道上佳的飯菜。不過，最重要的原因，大概是那種雖需要歷經辛苦，卻依然極其誘人的可能性：能夠找到真正美妙、真正地道的中國地方菜。
香港是美食之都，無論去哪兒都能看到大家吸溜吸溜地吃麵、大口吞著餃子、在某個小攤前拿起一串烤麻雀。耳朵裡充斥的是油炸的“滋滋”聲，鼻息裡全是四面八方美妙的香味。要是在香港跟一群中國朋友一起，你挑個關於食物的話頭，可得注意了，大家就會滔滔不絕地回憶自己吃過什麼、有哪些烹飪小技巧，還如數家珍地推薦火爆餐館。這種對於吃的熱情非常純粹，不講究室內裝潢，不論去的地方是否高階，人們的勢利之心消失得無影無蹤。他們知道，香港最好的牛肉麵很可能存在於某個簡陋的大排檔，美味驚人的穆斯林點心也許只能在九龍的某個棚屋裡才找得到。在某條后街狹窄簡陋的小店裡，不難看到衣著光鮮的富人圍坐破破爛爛的餐桌，打開價格不菲的紅酒。在灣仔市集走一走，肯定能看到有司機守在賓士之類的豪車裡，不熄火，等著富家太太們買特別水靈的蔬菜和海鮮回去讓家裡的泰國或菲律賓用人做飯。所以，要是坊間傳言某某地方開了家很好的“私房菜”，那電話都會被打爆。玫瑰那天也是勉強才搞到一桌。
私房菜館有著自成一體的古怪與迷人。我去過的有一家，賣點就是自稱香港的“鬥牛犬”。我在那裡吃的那頓晚餐可謂任性放肆，菜品中竟然出現了“糯米蒸鵝肝配焦糖綠蘿蔔泥”這樣試驗性的奇葩。還有一家的廚子白天是個生化工程師，下廚是他的愛好，所以晚上就搖身一變，繫上圍裙站在熱騰騰的爐子旁，呈上改良的現代上海本幫菜，比如豆芽與新鮮黃花菜、金沙拉（金針銀芽）和糖醋燒腩骨。最早也是最著名的私房菜裡，有一家叫“大平夥”，開店的是一位四川藝術家和他的妻子，他們每週都會從成都進一些辣椒和花椒來。妻子本是位受過專業訓練的川劇演員，所以每天晚上給二十來個食客做完飯以後，她也會來到餐廳開嗓獻唱。
我上上一次去香港，是為了寫一篇關於餐廳和小食店的報紙文章。編輯希望我寫篇“香港美食終極指南”，盡職盡責的我只有五六天時間，所以基本上得從早吃到晚。我早上先去各個店吃些點心、喝點粥，或者來碗麵；接著吃好幾頓午飯；下午就去小食店探詢；晚上至少要吃一頓。我探索的範圍很廣，無所不包：在半島酒店豪華的“嘉麟樓”餐廳喝上好的茶、吃妙不可言的桂花燒乳鴿；再溜達到平易近人的“麥奀”雲吞麵世家，來碗鮮蝦雲吞麵做午餐。
那個星期我吃了很多很多好吃的，但最棒的還是最後的那頓晚餐：吃得有點晚，地方是在創發潮州飯店，位於九龍區的九龍城。潮州是廣東東北部的一個地方，有自己獨特的美味菜系，亞洲之外少有人知。九十年代香港人錢多沒處花的時候，潮州菜裡高階（且高價）的魚翅海螺等盛行一時。然而，我卻覺得這個地區的平民飲食啟發性要強得多。潮州人很擅長做冷肉與海鮮，還要配上種類豐富、味道誘人的蘸醬。他們的美味燒鵝也很出名；生螃蟹、生蛤蜊用大蒜、辣椒和香菜醃好了也能做一道菜；湯飯裡混上貝殼，其鮮美無與倫比；還有好吃的果脯蜜餞；用中國橄欖與芥菜醃的橄欖菜更是一吃上癮。總之，潮州菜算是我最鍾愛的中國菜系之一了。遺憾的是，我進了創發的門，才後知後覺地意識到這裡將是此次美食之行的最高潮；而在那之前我已經在九龍海邊另一家潮州菜館吃了頓晚飯了。在那家餐館我本來想少點些菜、只嚐嚐味道的，但真的太好吃了，結果我又沒收住，吃了糖醋伊麵、家鄉醬焗鴿、菜脯煎蛋和欖菜肉碎四季豆。到創發的時候我已經很飽了，想著就看一眼便回酒店睡覺。但窗上掛著新鮮的螃蟹，周圍的桌上擺的菜看著都好好吃，我知道自己之前的打算是不可能了。於是我努力向服務員強調，我和同行的那位香港“飯友”都不餓，請他們推薦幾個不可錯過的特色菜即可。
於是，我們面前擺上了十四盤菜。當然啦，每一道都是無法抗拒的美味佳餚。創發的門臉很小、很簡陋，桌椅看著像食堂，舊冰箱“嗡嗡嗡”吵得嚴重，塑料地墊磨損厲害，糊牆的紙上用漢字寫滿了菜名。然而，這裡可能是香港最棒的平民潮州菜館。
我們又開始大快朵頤，就著普寧豆醬吃了好幾種冷盤魚，加上花蟹蘸米醋、著名的燒鵝與墨魚等滷味、梅醬琵琶蝦、甜醬髮菜蝦餅、普寧炸豆腐，還有一道特別好吃的豬肉馬蹄芋頭糕，以及典型的潮州靚湯，裡面加了苦瓜、黃豆、排骨和鹹菜。開吃和吃完的時候，我們都喝了鐵觀音。你應該能想象，第二天我到臺北開始為另一篇文章做密集的美食探訪時，感覺自己快要得心臟病了，不過這是另一個故事，按下不表了。
那頓吃得筋疲力盡的晚飯後，我從破舊的九龍城打了輛車回到半島酒店。我在那裡住著一間四室的套房，大大的落地窗能俯瞰海港，還有專門的望遠鏡和大理石按摩浴缸。香港一如既往地充滿了最為鮮明的對比。就我個人而言，中國的吸引力與回家的渴望，以及中國與英國的不同自我在互相拉鋸衝突，蹺蹺板一般一上一下；而香港本身也充滿各種截然不同的角力，貧富、東西、摩天大廈與街邊小攤、古代的財神與現代的拜金。不知怎麼的，躺在按摩浴缸裡陷進滿池的泡泡時，我心想，這真是很典型的香港一日啊。
豉汁蒸鳳爪
（配點好茶和小籠包做早餐）
材料：
鳳爪500克
白糖75克
油用於油炸
花椒1小勺
八角1個
桂皮1塊
生薑20克（帶皮）
小蔥2根，只要蔥白，切斷
鹽3/4小勺
花生油2大勺
蒜蓉2小勺
豆豉1大勺，洗淨
蠔油3大勺
鹽、糖適量
芡粉少量，加1大勺水衝開
豆豉1大勺，洗淨
新鮮紅椒1個，切薄片
做法：
1．鍋裡倒1升水，燒開。
2．鳳爪洗淨，剪除腳尖部分，包括趾甲。
3．往沸水裡放75克糖，攪拌溶解。然後放入鳳爪，等水再次燒開後再焯幾分鐘。撈出，待鳳爪完全瀝乾水。
4．鍋裡多放油，加熱到大概七成熟（200°C）。把瀝乾水的鳳爪倒進去，炸到表面呈現金棕色。撈起瀝油待用。
5．鍋裡再倒入1升水，加花椒、八角、桂皮、蔥、姜和鳳爪，大火燒開後轉小火燜煮30分鐘，直到鳳爪軟爛。之後撈出瀝乾。
6．炒鍋裡熱2大勺花生油，加蒜蓉迅速翻炒出香味。加入豆豉，再翻炒幾秒鐘。加入蠔油，翻炒幾下，倒入100毫升水。
7．加入鳳爪，燒開，根據口味加鹽和糖調味。大力翻攪幾分鐘收汁，並讓鳳爪沾滿醬汁。
8．起鍋後可以趁熱吃，或者像點心店那樣把鳳爪放在小碗裡，再放進竹蒸屜，撒點紅辣椒碎，一直小火蒸著，等想吃的時候再吃。
(1)潛水員從深水上岸時，會因為壓力急速降低而患上“減壓病”；而減壓艙的作用就是作為深水與陸地之間的過渡，慢慢減壓，在安全範圍內讓人體慢慢適應。——譯者
(2)英倫搖滾運動（Britpop）是二十世紀九十年代中期從英國發起的音樂和文化運動，強調音樂風格上回歸英國特色，綠洲樂隊是其中的代表樂隊。——譯者
(3)英國國家彩票是英國政府在一九九四年十一月推出的一種新型彩票制度，當時引起了英國的全民關注，很多人都因此做起了一夜暴富之夢。——譯者
(4)富勒姆區是倫敦非常有英國味的區域。這個區舉行的晚宴通常都是英國中上層階級參加的，具有典型的英倫特色。——譯者
(5)“醬油西餐”指的是用中餐的原材料和烹飪手法來料理的西餐，是具有廣東及香港特色的西餐。——譯者
(6) 叻，音“lei”，粵語裡“聰明厲害”的意思。——譯者
(7)這句話翻譯成普通話就是：“什麼都沒變，吃食還是一樣的好。”——譯者
(8)“飲咗茶未”意思是“喝茶了嗎”，“食咗未”意思是“吃了嗎”。——譯者
(9)粵語，大意是“能動的就拿去吃掉，不能動的就拿去蓋房子”。——譯者
書名：魚翅與花椒