1965年，在喬治亞首府第比利斯（Tbilissi）南部的克維莫-卡特利（Kvemo Kartli）地區，考古工作者發現了公元前6000多年的克韋夫利（Kvevri）和一些葡萄籽。

克韋夫利

克韋夫利（Kvevri），也叫Qvevri，是古代喬治亞人釀造葡萄酒酒用的一種黏土製成的紅陶罐。

從古到今，喬治亞人一直用克韋夫利來釀造葡萄酒，到今天已經有8000多年的歷史了。

它的外形是這樣的：

克韋夫利的剖面是像一片葉子，小口，寬身，錐形底部。

人們在它的內部塗一層蜂蠟來隔絕氧氣，外部塗一層薄薄的石灰膏來保溫。

它們的大小不一，容量從20升到10000升不等。最典型的陶罐容量是800升。

好的克韋夫利可以使用幾百年都不會影響葡萄酒的品質。

釀酒法

喬治亞人傳統的釀酒方法叫做卡赫季方法（Kakhetian Method）：

壓榨葡萄汁：

先把葡萄放在一種叫做薩茨那科利（Satsnakheli）的長方形木槽中搗碎。薩茨那科利是喬治亞人使用的傳統壓榨工具。

人們一般穿著雨靴踩槽內的葡萄來壓榨葡萄汁。

把克韋夫利埋到地下：

在喬治亞東部，傳統的卡赫季釀酒法會把克韋夫利埋到馬拉尼（Marani）中釀酒。馬拉尼是一種由磚塊或者石頭堆砌的酒窖。大部分的馬拉尼都由厚厚的石頭牆包圍起來，並在牆上開一些小窗戶，有的甚至沒有窗戶，這樣就可以維持酒窖裡的溫度恆常不變。

克韋夫利一般都埋在地下，只留下罐口裸露在地面或地面的基線上。

西喬治亞的氣候更加溫和，所以大部分的酒莊直接把克韋夫利埋到地下。一般都會選擇院子裡或在後院的樹蔭下。有時候人們也會在它的上面蓋一個木棚或者開敞的亭子，叫做出裡-馬拉尼（Churi-Marani）。

喬治亞西部的伊梅列季州（Imereti）的人們把Kvevri叫做出裡（Churi）。

把克韋夫利埋到地下是為了維持穩定的溫度！不管是在夏天還是在冬天，它的溫度都會被控制在13到15度之間。

把壓榨好的葡萄漿和榨汁後的葡萄籽，葡萄皮和葡萄梗一起倒入克韋夫利

喬治亞人把榨汁後的葡萄籽，葡萄梗和葡萄皮統稱為恰恰（ChaCha）。

一般倒入的葡萄漿和恰恰大約佔到整個克韋夫利容積的80%到85%，防止在發酵過程中葡萄酒溢位來。

下面就很好的展示了傳統的卡赫季釀酒方法的過程：

發酵

在酒精發酵過程中Chacha會浮在克韋夫利瓶口，為了它們和葡萄酒充分的接觸，而釋放出更多的酚類物質和其他化合物，每天都要把Chacha往下按幾次。

在酒精發酵結束之後，恰恰都會沉到瓶底。釀酒師會用蓋子把克韋夫利蓋住，但不會蓋得很緊。這樣會釋放出過量的二氧化碳，從而進行乳酸發酵，葡萄酒也會變得更加柔順。

陳釀

葡萄酒發酵好之後，釀酒師會用木塞或石頭塞把克韋夫利塞住，然後會在上面用溼的黏土把塞密封避免和空氣接觸。有的時候釀酒師會用泥土或沙子覆蓋到上面用來保溫。

這個過程大概持續5到6個月時間，恰恰還會保留在克韋夫利中。之後，葡萄酒會被轉移到乾淨的克韋夫利裡繼續陳釀。陳釀的過程可能會持續1到2年，也可能二三十年。

2013年，聯合國教科文組織（UNESCO）將傳統的克韋夫利釀酒法列為人類非物質文化遺產。

其他的釀酒法

除了卡赫季釀酒法，還有其他的方法，比如：伊梅列季釀酒法（Imeretian method）。

伊梅列季法和卡赫季法不同之處在於使用恰恰的比例：卡赫季釀酒法會把全部的恰恰都倒入克韋夫利裡，而伊梅列季釀酒法只使用十分之一的恰恰。

另外一種處於中間的卡特利（Karthli）釀酒法，使用三分之一的恰恰用來釀酒。

直到今天喬治亞人還在使用克韋夫利釀酒，釀出的酒怎麼樣呢？要嘗過才知道！

好兄弟，好姐妹，我們來一杯？