本期導讀：立秋後多吃茄子，推薦兩款食堂大鍋菜，經濟實惠還好吃，收藏好了

學校已經發出開學通知，估計用不了多久，學校都會陸續開學。學生們吃好吃飽吃出健康始終是食堂裡的大事，今天就分享兩款適合在食堂批量製作的大鍋素菜，味道濃厚，經濟實惠還好吃，一定會受到學生們的喜歡。

秋天的菜比較便宜，像土豆和茄子始終是福斯喜歡的食材，價格也不貴，尤其這會茄子大量上市，多吃點茄子對身體也有好處，像燒、燉、熬都是食堂師傅們的拿手絕活，通常食堂很少炒菜，都是大鍋燉菜為主。大鍋菜不同於小炒，火候的掌握也要恰到好處，對一大鍋菜的調味準確程度，都很考驗食堂廚師的功底。#追尋兒時味道#

傳統地三鮮，即土豆、茄子和青椒三種蔬菜經過改刀、油炸、溜汁工序製作而成。今天分享的是可以大批量製作的地三鮮，適合員工餐或食堂出品，傳統地三鮮是不需要拍粉的，直接過油即可，批量製作時可將茄子掛粉處理，減少吸油量。還有一道是長豆角燴茄條，不需要過油炸，而是大鍋炒制的方式製作此菜，都比較適合食堂或員工餐食用。#美食測評團#

地三鮮

需要食材：土豆2000克、圓茄子2000克、青椒1000克、大蔥50克、姜50克、蒜50克。

需要調料：鹽30克、味精20克、雞精10克、白糖100克、東古醬油15克、老抽10克、香油5克、胡椒粉5克、玉米澱粉300克、水澱粉100克。

製作過程：

1、土豆去皮切成滾刀塊，圓茄子削皮切厚片再改成菱形塊，青椒洗淨改成塊備用。大蔥切成蔥花，姜去皮切成薑末，蒜切成蒜末。

2、茄子用水洗一下，瀝乾水分拍上幹玉米澱粉。用水洗之後的茄子可以裹住較多的澱粉。

3、炒鍋燒熱放入適量色拉油，燒至五成熱左右，放入土豆塊浸炸，中火炸熟後撈出。

4、茄子下入油鍋炸至金黃色撈出備用，青椒也過下油後撈出。

5、炒鍋上火燒熱留底油，爆香蔥薑蒜，放入少許蠔油炒香。

6、再放入適量老湯（清水也可），大火燒開。放入少許料酒，放入東古醬油調味。

7、放入鹽、味精、雞精、白糖調味，放入少許老抽調色。

8、先將土豆放入略燒片刻，再放入茄子和青椒燒製入味。

9、淋入適量水澱粉進行勾芡，勾勻後淋入香油，再撒上一些蒜末即可出鍋。

小貼士

一、炸好的土豆要先放汁裡燒幾分鐘，這樣會比較入味。

二、茄子用水洗一下後再拍粉，一是好掛粉，二是過油時會減少吸油量，不會那麼油膩。

三、傳統做法是不放醋的，也可放一點醋去油膩感，但不要吃出酸味。少量的醋可起到去膩增香的作用即可。

四、最後再放入一次蒜末是為了增加菜餚的口感，提升味道。做大鍋菜時芡汁要多一些，口味略重一點，畢竟是吃飯的菜，和喝酒的菜不一樣。

五、沒有老湯可以用清水代替，也可以加蠔油調味，記住味型就可以了，地三鮮是鹹鮮口為主，微微有點甜口。

長豆角燴茄條

需要食材：長豆角1500克、茄子2000克、大蔥1根、姜1塊、蒜子30克

需要調料：鹽20克、味精20克、雞精20克、白糖10克、胡椒粉5克、老抽5克、東古醬油20克、水澱粉100克、香油10克

製作過程：

1、長豆角洗淨切成五釐米左右的段，茄子削皮後洗淨切成大拇指粗細的條，大蔥洗淨切成大蔥花，姜去皮切成末，蒜子拍碎切成蒜末。

2、炒鍋上火燒熱，放入適量色拉油，放入蔥花、薑末和蒜末爆香。放入茄子條和長豆角大火翻炒。注意不要炒糊，可沿著鍋邊加油的方式防止糊底。

3、炒四五分鐘左右，將茄子條長豆角煸幹水分，茄子條明顯回軟時，加入東古醬油炒香。

4、加入適量老湯或清水，湯不要多。加入適量老抽調色，顏色不要太重。

5、大火燒開，放入鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉調味，繼續翻炒均勻。

6、淋入少許水澱粉勾芡，淋上一點香油即可出鍋。