窗前雨瀝瀝，連下幾天的小雨，空氣瀰漫著一股潮溼的味道，讓人不禁想來點辣味，驅走體內的溼氣。「水煮牛肉」是個不錯選擇，辣味能祛除體內溼氣，振作食慾。牛肉含有豐富的鋅元素，對提高人體免疫力發揮巨大作用，正是這種陰雨綿綿天氣需要的，可預防感冒。同時牛肉豐富的蛋白質，也是我這種健身增肌人士要補充的營養。

這道經典川菜，起源與井鹽有關，四川自貢井鹽有一千多年曆史，聞名全中華。當時開採井鹽，牛作為主要運載工具，因工作強度大，很多牛因過度勞累而亡。其便成了鹽工們的美食，把牛肉放在鹽水中煮，是水煮牛肉最初模型。

現在水煮牛肉做法非常講究，合格的水煮牛肉要同時從觸覺、味覺、嗅覺讓人感覺愉悅，就必須要同時達到麻、辣、香、嫩的效果。其中麻、辣、香較好處理,「嫩」則需要費些功夫了。

想要「嫩」，在牛肉選材上，就不能帶筋、皮毛、脂肪，精瘦肉是上佳優品。這裡我推薦選用「牛裡脊肉」，是牛脊柱兩側的兩條瘦肉，肉質嫩滑，特別適合做水煮牛肉。但想要達到嫩的效果，單靠牛肉本身的嫩是不夠的，還需外力的輔助。

牛肉切成大小均勻的薄肉片後，就要開始做讓肉質嫩滑的工作了，分別給牛肉加三次水並攪拌，讓牛肉充分吸收水分。第一次，往牛肉中加入鹽、料酒、水，順同一方向攪拌，直到水分被牛肉吸乾。第二次，只需加水，攪拌直到水分幹。第三次，加水攪拌到水分幹，加入一個雞蛋清、澱粉，再次攪拌，直到粘稠，靜置備用。

麻辣是川菜的靈魂，水煮牛肉自然也不例外。想要麻辣效果好，配料上不得馬虎。首先是「麻」，水煮牛肉麻感是非常強烈的。所以不得用花椒油、花椒粉被調劑過的配料，得用花椒粒，漢源的大紅袍花椒，粒大色紅，是花椒界極品之一。

其次是「辣」，辣排在麻之後，其味道自然不能蓋過麻。可選用辣感不強，但必須很香的辣椒幹，四川二荊條辣椒幹是不錯選擇。在麻辣這步驟中，仍有一步重要工作「炒料」。把花椒粒拍扁，味道更容易出來，辣椒幹切段。熱鍋下油，放入其他配料，加入花椒和辣椒段，翻炒出香味，注水。這一步已經把水煮牛肉的湯底做好了。

如果說上面是畫龍，那麼現在則是點睛。想讓水煮牛肉的香味併發，「潑熱油」是舉足輕重的步驟。這步作為收尾工作，待其他步驟處理完後，另鍋燒油至八成油溫，在處理好的水煮牛肉碗裡，加入蒜末、幹辣椒、花椒、辣椒麵，把熱油均勻澆在這些配料中，最後撒上蔥花。

配菜應儘量挑吸水好性的菜，菜需吸收湯汁，不是釋放水分，稀釋湯汁。可以選用蒜苗、芹菜，筍等青菜。

看著窗外雨滴不斷敲打窗臺，一口肉，一口飯，麻麻辣辣的味道，橫掃雨天帶來的陰沉。開心要吃肉，不開心更要吃肉，吃肉讓人愉快.

水煮牛肉做法：

材料準備：牛肉、筍、芹菜、蒜苗、姜、蔥、蒜、幹辣椒、花椒、辣椒麵、料酒、澱粉、鹽、豆瓣醬、雞蛋清

1.切肉，切配菜，切配料。

2.牛肉分三次加水並向同一方向攪拌

3.鍋裡放油燒到五成熱時，放入姜，蒜末炒出香味，出香味後放入郫縣豆瓣繼續炒，待炒出紅油時，放入幹辣椒、花椒炒，所有調料炒出香味後，加入高湯，也可以直接用水。

4.湯開後，下配菜，斷生後，鋪在裝水煮牛肉碗底。

5.牛肉待湯開後，關火下牛肉，斷生後，盛碗裡。

6.鍋裡東加入少許澱粉，讓湯變濃稠後，倒碗裡。

7.把幹辣椒、花椒、辣椒麵，鋪在表面，把熱油淋上去，撒蔥花即可。