對這一點我深有體會，買手工面的連襟也遇到過這種囧事。他份量比別人多、湯水還是加盟店學的，明明是剛從鍋裡撈出來端給客人的。但客人總是說，是陳面。後來還是吃過他手擀麵的親戚說了實話，這面沒韌性，吃到嘴裡粘乎乎的。

問題的焦點集中在和麵水上。原來他一直用的是食用小蘇打。人們都知道，食用小蘇打是碳酸氫鈉，遇熱後分解出二氧化碳，對食品有膨鬆作用。主要用於饅頭、花捲、蛋糕等，起到膨化作用。當面條中用了小蘇打，兩條在煮得過程中遇熱，會是麵條也“膨鬆化”，一煮就斷。後來還是找到了“癥結”。原來麵條中是要加純鹼，或者加鹽。

純鹼或者食鹽在麵條中起著什麼作用？

純鹼在麵條中的作用

純鹼是碳酸鈉，能增加面製品的韌性。正如人們喜歡老面饅頭的韌勁是一個道理，還不是加了純鹼的緣故。做麵條時，也可以加點純鹼，同樣是可以增加麵條的勁道。作出的麵條也不會煮了就斷。不過，純鹼的用量要把握好，因為它不同於饅頭，饅頭是要醒發的。一般來說，2斤麵粉不超過2克(成人三指併攏抓到的量)。

食鹽在麵條中的作用

食鹽是調料類，能增加口味。它還有一個作用是用它加水，做和麵水，也能增加韌度。過裡它只起輔助作用，並不是用來增加口味的。一般來說，2斤麵粉至多加3克。加了食鹽的麵條，也是煮了不會斷。

做麵條和麵時，先將純鹼，或食鹽用水化開，邊攪動麵粉邊倒入純鹼或食鹽水，拌至面絮狀時，下手揉成麵糰。麵條的麵糰要稍微硬點，再把盆子倒扣15分鐘左右。再將麵糰揉光，作成手擀麵或壓制麵條。

在製作麵條時是找了點“竅門”，其目的還不就是為了是麵條有韌勁。不過，煮麵條也很關鍵。一定要在水開後再下面條，不然，麵條浸入溫水中，麵條也會斷，將前功盡棄。