關於巧克力系列的乾貨分享

已經告一段落啦

之前也分享了很多烘焙乾貨

奶油的打發，淋面的技巧

關於麵糰的攪拌、發酵

... ...

檢驗你們成果的時候到啦

今天的紅色芝士蛋糕配方可是進階級別

巧克力調溫、巧克力裝飾件製作

瑪德琳、餅底的製作 ... ...

都有涉及

快來一起做吧，看看你的學習成果如何

準備階段

√使用模具尺寸：大小愛心矽膠模具、大小愛心形切模，U形模具（巧克力裝飾配件用）。

√使用工具：烤盤、轉盤、攪拌機、刮刀、手動打蛋器、烤盤紙、保鮮膜、烤盤、擀麵杖、刀、曲柄抹刀、電磁爐和鍋。

√使用器具：玻璃碗、不鏽鋼盆和量杯。

√製作場景溫度/溼度：18℃

這款甜品主要是由檸檬油酥餅底、檸檬瑪德琳、紅果果醬、奶油乳酪慕斯、白色鏡面淋面、巧克力配件（非必須）和組裝裝飾這7個小配方組成。口味酸甜、口感細膩，順滑。

檸檬油酥餅底

配方：

黃油 150克

糖粉 70克

扁桃仁粉 70克

全蛋 22克

低筋麵粉 150克

香草精 適量

黃檸皮屑 1/2個顆

材料準備：

1.將黃油提前室溫軟化。

製作過程：

1. 將黃檸皮屑用刨子刨出皮屑，放在軟化黃油裡。

2. 將軟化黃油混合物和糖粉加入攪拌缸中。用扇形攪拌器進行中速混合攪拌，將黃油充分打發。（此時黃油慢慢變得蓬鬆，輕盈，體積稍稍變大，顏色也稍微變淺。）

3. 混合均勻後，加入香草精和全蛋。繼續中速攪拌。（加入全蛋時，需緩慢地沿著缸壁加入攪拌缸中。）

4. 加入扁桃仁粉和低筋麵粉，繼續攪拌（先低速攪拌，再中速攪拌）。

5. 混合成無干粉狀後取出，放在兩張油紙中間。

6. 用擀麵杖用力擀壓麵糰，擀至厚度為2~3毫米即可。（擀制面團中途，可以用刮刀修正形狀，將多的麵皮刮下，補充到缺少的地方。成較規則的長方形，便於後續切割餅底）

7. 用愛心切膜切割兩個愛心形餅底，放在墊有矽膠墊的烤盤上。

8. 放入風爐中，以170℃烘烤10分鐘。烘烤完成後取出，放置室溫晾涼，備用。

檸檬瑪德琳

配方：

全蛋 300克

細砂糖 200克

轉化糖 25克

低筋麵粉 300克

泡打粉 6克

黃檸皮屑 1顆

黃油 105克

材料準備：

將低筋麵粉和泡打粉混合用網篩過篩。

製作過程：

1. 將全蛋、細砂糖和轉化糖加入攪拌缸中，用網狀打蛋器中高速攪打。

2. 把黃檸皮屑，放在黃油中。一起放入微波爐裡面加熱，融化成液體，備用。

3. 將過篩後的粉類少量多次加入“步驟1”的全蛋麵糊，用刮刀翻拌均勻。

4. 取一部分加入融化黃油中，用手動打蛋器做一個預攪拌。（這樣做的目的是：減緩全蛋打發後消泡的時間。）

5. 攪拌均勻後，再全部倒回攪拌缸中，用刮刀繼續翻拌均勻。

6. 將麵糊裝入裱花袋中。

7. 將裱花袋剪小口，注入愛心形模具中。注入模具的三分之一滿。將兩個模具放在烤盤上。

8. 放入風爐，以170℃烘烤12分鐘。烘烤完成後取出，放入急凍，十分鐘左右（為了蛋糕體快速降溫）。

Tips：

1.轉化糖在蛋糕烘烤中的作用，家常製作中可以用什麼替代？

作用一：轉化糖作為還原糖的一種，與材料中的其他材料發生反應，更容易烤出漂亮的咖啡色。

作用二：轉化糖的保水性很強，製作出的糕點口感更加潤。

可以等量替換成蜂蜜，蜂蜜的保水性和易上色也是非常可行的。

紅果果醬

配方：

紅果果蓉 800克

細砂糖 80克

吉利丁塊 120克

檸檬汁 8克

材料準備：

1. 紅果果蓉由三種果醬組成。分別是黑莓果醬，草莓果醬，覆盆子果醬。

2. 吉利丁塊：將吉利丁粉（片）用其6倍的水泡開，再隔水或微波加熱使其融化，放入冰箱冷藏，備用。

製作過程：

1. 將紅果果醬、檸檬汁和細砂糖加入鍋中。

2. 用中火加熱，期間用手動打蛋器攪拌均勻。

3. 煮沸後，離火。再加入吉利丁塊。並用手動打蛋器混合均勻至吉利丁塊融化。放入室溫冷卻，備用。

奶油乳酪慕斯

配方：

水 115克

細砂糖 250克

全蛋 285克

吉利丁塊 120克

奶油乳酪 415克

淡奶油（需打發） 700克

材料準備：

1.吉利丁塊：將吉利丁粉（片）用其6倍的水泡開，在隔水或微波加熱使其融化，放入冰箱冷藏，備用。

製作過程：

1. 將淡奶油倒入攪拌缸中，用網狀攪拌器高速打發，成濃稠略帶紋路的狀態即可。

2. 將打發奶油平均分成兩份放入不同的盛器中。

3. 將奶油乳酪放入攪拌缸中，取其中一份打發奶油，分兩次與其混合，用網狀攪拌器打至融合柔軟的狀態。裝入不鏽鋼盆中，備用。

4. 將全蛋和香草精裝入攪拌缸中，用網狀攪拌器中速攪打。

5. 同時，將水和細砂糖倒入鍋中，小火煮至118℃。

6. 煮好後，將其緩慢的加入“步驟4”中，繼續打發至細膩狀，且整體溫度冷卻至30℃左右。取出，放入不鏽鋼盆中，準備混合。

7. 用微波爐將吉利丁塊加熱融化成液體。

8. 將融化成液體的吉利丁加入“步驟6”中，用手動打蛋器攪拌均勻。

9. 加入“步驟3”，用手動打蛋器用力混合均勻。

10. 加入“步驟2”中另一份打發淡奶油，用手動打蛋器攪拌均勻。

11. 最後用刮刀整體翻拌均勻。

1. 將混合物裝入裱花袋中，擠入兩個愛心模具中，至模具三分之一的高度。

白色鏡面淋面

配方：

水 150克

細砂糖 280克

葡萄糖 300克

淡奶油 135克

吉利丁塊 120克

白巧克力 330克

白色色澱 適量

香草粉 適量

材料準備：

1.吉利丁塊：將吉利丁粉（片）用其6倍的水泡開，再隔水或微波加熱使其融化，放入冰箱冷藏，備用。

製作過程：

1. 在鍋內加入水、細砂糖和葡萄糖。一起用小火煮，煮到103℃。（期間禁止攪動，慢慢晃動鍋底即可。必須採用小火加熱，高溫操作稍有不慎，糖會糊鍋。）

2. 加入淡奶油，繼續加熱，期間注意要用刮刀不停的攪拌，防止糊鍋。

3. 將白巧克力、吉利丁塊、白色色澱和香草粉放置在量杯中(在混合時，可少量多次的加入白色色澱，直到達到理想顏色)。

4. 將“步驟2“中的混合物，緩慢倒入量杯中，用均質機進行均質，至整體呈統一的質地。（均質機的作用主要是排除多餘的氣泡。將均質機以45℃角，放入淋麵醬中，再開動機器。使用過程中均質機的頭需要完全浸入淋麵醬中，如果露出淋麵醬表面，會把空氣打進去，則達不到效果）。

5. 完成後，貼面覆上保鮮膜，放入冰箱中儲存，備用。（貼面覆上保鮮膜的目的是為了吸附淋面中的氣泡，在使用前撕除保鮮膜可以帶除表面氣泡。）

Tips：

1.一般淋面冷藏時間都要8~10h左右，目的是為了讓吉利丁發揮作用。若淋面的量大，最好冷藏一晚，效果更佳。

巧克力配件（非必須）

配方：

融化的白巧克力 適量

製作過程：

1. 用均質機對融化的白巧克力進行均質。

2. 在桌上鋪一層保鮮膜，先取部分融化的白巧克力放在保鮮膜上，用刮刀來回刮蹭，使其降溫至25℃。再將調溫至25℃的巧克力倒回盆中，用刮刀翻拌，使其整體溫度至27℃。

3. 調完溫的巧克力（27℃）倒在巧克力膠片紙上，用曲柄抹刀將其抹平即可（膠片紙寬為18cm，長度不限）。再在其表面蓋上另一層膠片紙。將巧克力放入冰箱冷卻10分鐘左右，待其結晶。

4. 取出，用尺和小刀，對比著劃出寬為1.5釐米左右的長條。

5. 放置在u形模具中定型，放進冰箱冷藏，備用。

6. 取出，撕開膠片紙，將U形巧克力條分開放置，放置在墊有油紙的烤盤上，備用。

7. 將融化的白色巧克力把小愛心巧克力模具塗滿。

8. 再把大透明愛心巧克力模具塗滿。

9. 冷藏十分鐘後脫模，放置在墊有油紙的烤盤上，放入冷藏，備用。

組裝裝飾

其他材料：

粉色玫瑰花瓣 適量

製作過程：

1. 將檸檬瑪德琳脫膜。

2. 用鋸齒刀橫切上面一層。

3. 放回愛心形模具中。

4. 倒入紅果果醬，至模具的9分滿（剩餘的果醬可放入冷凍儲存）。

5. 將模具放在網架上，放入急凍半小時左右。

6. 定型後取出，脫模。放入擠有奶油乳酪慕斯的模具中，下壓。

7. 再擠入一點奶油乳酪慕斯麵糊，用小刮刀抹平模具邊緣，填實空隙，使得模具中沒有空氣。

8. 再用大刮刀刮平表面，輕震烤盤。

9. 放入一塊檸檬油酥餅底，用小刮刀整理模具和餅底的間隙處。

10. 整體放入急凍中，約半小時左右，待其冷凍成形。

11. 取出，用曲柄抹刀劃開邊緣便於脫膜，完成後將蛋糕放在墊有油紙的烤盤上，再放入急凍半小時左右。備用。

12. 白色鏡面淋面使用前回溫至35℃左右，並用均質機進行均質使其細膩順滑。

13. 在烤盤上墊一層保鮮膜，再放上一個網架。將蛋糕放在網架上。將白色淋面淋在愛心蛋糕表面。（均勻淋面後，用曲柄抹刀托起蛋糕，在網架上來回刮蹭，去除底部多餘的淋面。）

14. 將銀粉刷在愛心白色巧克力上。

15. 將粉色玫瑰花瓣和愛心巧克力裝飾在愛心蛋糕上，即可。

Tips：

1.網架下剩餘的淋面，可以裝在量杯中，用保鮮膜貼面儲存一週左右。

2020，我們在這裡等你。