紅燜甲魚！！！

紅燜甲魚（附混合油配比、祕製香料、祕製高湯配方製法

介紹：

這道菜品研發耗時整整七個月，老闆親自上陣，與研發部團隊所有師傅齊心協力，依靠集體的智慧攻關，融合了百家甲魚之長，共用了幾十只甲魚進行試製，並從外面餐館打包不下十隻拿回來做對比，反覆試驗，從口味、顏色、肉質、湯汁的濃稠度等方面進行改進，功夫不負有心人，一道味道極其濃郁的招牌紅燜甲魚最終出爐，成為一款招牌菜，一推出就受到客人的喜愛。

為了響應中央號召，我們也開展了光碟行動，杜絕不必要的浪費。為此，我們針對招牌紅燜甲魚這道菜，推出了例上、半例上、位上的三種上菜方式，可以滿足不同人數宴會的需求，十人餐可以例上，五人餐可以半例上，兩人餐我們採取位上的形式，得到顧客的好評。

三招增香

三絕招給菜品增濃香：

第一招、高湯增香。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬製濃香的大骨湯，後期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味。

第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜，將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香，將蒜香味溶於油脂中；第二次下蒜，在下入高湯收汁時，將拍碎的蒜粒入鍋，使蒜香味充分融入到湯汁中；第三次下蒜，這也是最後一次下蒜，在菜品快出鍋時放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。

第三招、高湯濃縮十倍出鮮味。用各種富含膠質的食材熬製的高湯香味已經很濃了，再將其收汁後濃縮十倍，使其鮮味完全濃縮，並將鮮味滲透到甲魚肉中，使肉質的鮮味、香味達到最佳。用濃湯熬製出來的鮮味是單純用雞精、味精調味所不能比擬的，這正是裸烹的魅力。

原料：

甲魚一隻（約1500克），五花肉100克。

調料：

混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，薑片30克，祕製香料25克，白酒10克，辣妹子醬8克，李錦記舊莊蠔油25克，A料（雞粉5克，糖4克，味精2克），熬製好的祕製高湯5千克。

做法：

混合油配比：

菜子油50克，熟豬油70克，大豆油80克。

祕製香料配方：

桂皮10克，香葉2克，小茴香4克，大紅袍花椒3克，砂仁1個，八角2個，草果1個。

祕製高湯配方製法：

1、將豬棒骨5幹克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理乾淨，放入大桶中，倒入100千克純淨水，大火燒沸，中火熬製2小時，放涼，放入冰櫃中凍成冰塊。

2、用時將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可。

製作方法：

（1）將甲魚宰殺制淨，切成塊。

（2）鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，薑片炒香，下祕製香料、甲魚塊，繼續煸炒。

（3）此時調入白酒、辣妹子醬調味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調味，繼續大火熬製，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時（整個過程大約持續30分鐘）。

（4）下入剩餘的50克大蒜，繼續收汁至湯汁變得濃稠時，出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中，上桌即可。

清燉甲魚湯

做法

原料

甲魚一隻(大約500克左右最好),火腿,香菇(乾的,比較香),姜蒜蔥,紹酒,鹽,味精.

操作

（1) 將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當它使勁翻身將脖子伸到最長時,迅速用快刀在脖根一剁,然後提起控淨血.接著,放入水溫大概有70~80度，將宰殺後的甲魚放在熱水中,燙2~5分鐘（具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握）撈出.

(2) 放涼後（迫不及待者可以用涼水浸泡降溫）用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內臟，宰下四肢和尾稍,關鍵得把腿邊的黃油給拿掉.

(3) 還要把甲魚全身的烏黑汙皮輕輕刮淨.注意可別把裙邊（也叫飛邊，位於甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉.刮淨黑皮後,洗淨.就算基本清理完工了.

(4)甲魚加工完成後,放在碗裡,把切成片的火腿鋪上,香菇,姜蒜蔥也可以一起放入了,最後加料酒.

(5)然後就是花時間去燉了,看甲魚的大小,小些的一小時差不多夠了,大的麼再加60分鐘吧

清蒸甲魚

難度：切墩(初級) 時間：10-30分鐘

準備食材

甲魚

步驟

1.

把買回來的甲魚殺了，清理乾淨

2.

這是洗乾淨砍好的甲魚，把準備好的調料碼好，醃製10分鐘左右再上鍋蒸20分鐘即可。

3.

蒸熟的甲魚味道非常鮮美，我沒拍照片

養生芡實甲魚盅

原料 生態野生甲魚750克，芡實50克。調料 精鹽、雞精粉各10克，味精5克，白糖2克，胡椒粉1克，紹酒3克，上湯1千克，牛奶50克。製作 1.將甲魚初加工後剁成2釐米見方的小塊待用。2.甲魚塊汆水去血沫。3.芡實用溫水浸泡15分鐘後放入器具中。4.上湯倒入鍋中燒開，將甲魚肉塊倒入鍋中，加精鹽、味精、雞精粉、白糖、胡椒粉調味，盛入器具中，加入牛奶，上籠中火蒸25分鐘即可。特點 鮮爽滑嫩，補中益氣。 此菜的創作靈感來源於養生海蔘湯，將甲魚做成奶湯菜更能去腥味，增香醇，但是應該注意的是牛奶不能燒，只能蒸，如燒製會起白沫,影響出品品質。

山藥燒甲魚

原料 生態野生甲魚750克，山藥250克，蔥3克，姜2克。調料 精鹽、味精、紹酒、老抽、生粉各3克，白糖2克，雞精粉5克，胡椒粉1克，雞湯90克，花生油1千克（實耗30克）。 製作 1.先將甲魚初加工後改刀成3釐米見方的塊。山藥去皮改刀成菱形段備用。2.鍋內加水燒開後加紹酒，把甲魚塊放入鍋中汆水去血沫。3.鍋內加入花生油，加熱至六成熱時倒入汆過水的甲魚塊拉油待用。4.鍋內加少許花生油，放入蔥、姜炒出香味，下入紹酒，將甲魚肉倒入鍋中煸炒2分鐘，加雞湯，然後將山藥倒入鍋中，加入調料調味、小火煨制12分鐘,勾芡,裝盤即成。特點 色澤紅亮，口感鮮嫩，壯陽補腎。創新點；燒製甲魚經常與板栗、土豆、蒜仔配伍，但是板栗味道發甜，土豆、蒜仔燒製時間長了又易軟爛變形。趙國英用山藥代替以上各料與甲魚配伍燒菜，成菜形整不變，山藥的脆爽尤存，與甲魚的軟糯質感形成鮮明的對比，非常迎合現代人求新求奇的口味需求。但要注意的是必需選擇粗細均勻、質感脆硬的山藥入菜。

芙蓉蒸甲魚原料

生態野生甲魚750克，雞蛋500克，西蘭花60克,枸杞3克。調料 精鹽5克，味精、雞精粉、紹酒、生粉各3克，白糖2克，胡椒粉1克，嫩肉粉0.5克，花生油5克。製作 1.將甲魚改刀成2釐米見方的塊後用清水洗淨。2.雞蛋開啟除去蛋黃，蛋清加水打勻倒入容器中。3.甲魚倒入盆中加調料醃製5分鐘，然後放在蛋清上，加泡好的枸杞,上籠蒸15分鐘即可，西蘭花炒熟點綴。特點 鮮嫩可口，美容養顏。點評 此菜是在紅燒甲魚和芙蓉蟹的基礎上融合而來的，造型創意都很獨特。