彩椒牛肉，餐桌上常見的菜式，但這道菜要做的好吃，還是相當考功夫。牛肉要鮮美多汁，入口滑嫩，還要吃到彩椒的甜與脆，一切都要剛剛好。聽起來很難，其實只需要掌握幾個小祕笈，就可以做出好看又好吃的的彩椒牛肉。

一是食材要選好。牛肉得選嫩肉部分，若能遇到匙仁，那就簡直太幸福了。匙仁是牛肩胛骨上託著的一塊嫩肉的中心部位，也就是肩胛裡脊肉的內層，最是鮮嫩不過。但這樣的牛肉可遇不可求，能買到好牛肉要建立在和市場師傅長期交易的基礎上。彩椒要選顏色鮮豔，光澤透亮的，不要蔫呼呼的。有了好的食材，一切就好辦了。

二是牛肉的處理。有了好的牛肉，還要切的好，牛肉橫刀切片，這樣可以把牛肉纖維斬斷，但我還是建議專業的事情要交給專業的人來做，切牛肉可以委託賣牛肉的師傅幫忙切好。切好的牛肉沖洗乾淨後，進行醃製。我家的醃製方法是加入鹽與黑胡椒粉揉搓均勻後，再加入水，充分攪拌後，加入生粉調勻，最後加入油拌勻，靜置15分鐘。與別人不同的加入了水與油，加水是為了讓牛肉更加鮮嫩，而油是為了炒牛肉的時候不粘連。

三是彩椒的處理。牛肉炒至將熟，倒入彩椒，混炒均勻即要熄火。所以彩椒一定要先過水，燙熟。

四是火候的控制，炒牛肉的時候一定要全程大火，眼快手快，油溫足夠時才下牛肉，翻炒幾下，牛肉略變色，即下燙熟的彩椒，快速攪拌，即出鍋。

有了這幾個小祕笈，炒出來的彩椒牛肉也就八九不離十了，妥妥的下飯菜，那是讓人吃了還想再吃，隔三差五就必須出現的家常菜。

【食材】牛肉300g、黃椒1個、青椒1個、鹽適量、玉米澱5g、油適量、骨湯或開水50g

【做法】

1. 新鮮的牛肉選嫩肉部分，橫刀切片，用清水沖洗乾淨，充分瀝乾水分。

2. 將鹽（3g）與黑胡椒粉（3g）放入牛肉中，充分拌勻；再往牛肉中加入清水（30g），順著一個方向攪拌，讓水被牛肉充分吸收；再將玉米澱粉（5g）放入，再一次攪拌均勻；最後加入油（10g），攪拌均勻後，靜置15-30分鐘。

3. 黃椒與青椒洗淨，將其掰開，籽去除，黃椒與青椒掰成塊。

4. 煮開水，加點鹽，下黃椒與青椒，再次煮開時，即將黃椒與青椒撈起，過一下涼水待用。

5. 鍋中熱油，油溫足夠時（手放在離鍋30公分左右，感受到熱度），下牛肉，快速滑炒。

6. 加入骨湯，繼續滑炒至牛肉變色。

7. 加入黃椒與青椒。

8. 將幾種食材翻炒均勻，即可熄火。

【小五食記】

炒牛肉的時候沒有再下鹽調味，是因為黃椒與青椒過水的時候有加鹽處理，還有就是牛肉醃製的時候也加入了鹽，這樣的味道已經剛剛好。若喜歡鹹一點的，也可以加入些許鹽調味。

在潮汕，有一種說法，就是新鮮的牛肉不用洗，可以直接下鍋，這樣牛肉的口感會更好。但我還是喜歡將牛肉用清水沖洗一下。