立秋之後，地上開始有落葉，夜晚也有些涼了。生物鐘告訴我，又到了吃東北燉菜的時間。東北的寒冬，萬物不長。早先在東北，家家戶戶都有一口巨大的黑鐵鍋，鐵鍋下面的灶臺不僅燒熱了土炕兒，而且成就了大鐵鍋裡可以燉一切的東北大燉菜。

小雞燉蘑菇就是東北八大燉中最鮮的一道，或者說是最仙的一道。在東北農家，遍地亂跑的雞隨時都可以抓來下鍋，正宗的小雞燉蘑菇一定要用東北的榛蘑，在鐵鍋裡小火慢燉上半晌，香氣飄滿整個村莊。掀開木鍋蓋，濃濃的湯裡冒著氣泡，在過去的幾個小時中，雞肉與蘑菇兩情相悅地彼此交換了精華。連雞帶蘑菇湯湯水水舀起一大勺，澆在粒粒渾圓，晶瑩油亮的東北本地大米飯上，好吃地都找不到北了。

蘑菇就更有講究了。東北大小興安嶺及長白山區像是一座大自然的寶藏，在茂密的灌木叢中，生長著東北第四寶：野生榛蘑。榛蘑外型細杆小薄傘，滑嫩爽口、味道鮮美、而且越燉越香，它以生長在榛樹下而得名，是難得的山珍。榛蘑也曾經被雪村寫進音樂評書《東北人都是活雷鋒》中，勾起了更多人對它的嚮往。

每年的7月和8月間，採菇人翻山越嶺，在針葉闊葉樹軀幹的底部，根部和埋在土裡的枝條上尋找榛蘑，並小心翼翼地把它們採擷下來。因為榛蘑每年的採摘期只有一個月的時間，而且都是野生，不能人工養殖，所以新鮮的榛蘑異常珍貴。為了能在更長的時間裡品嚐到它的美味，榛蘑們通常會被晾乾後儲存起來，食用的時候，再用水把它們泡開。而小雞燉蘑菇這道菜，最正宗的做法當然是笨雞配榛蘑。如果用香菇或者其它的菇類代替的話，味道總歸會不同。

好的食材讓小雞燉蘑菇勝券在握，在做的時候越是簡單，越能突出食材的原味。把收拾好的笨雞剁成4釐米左右的小塊兒，把幹榛蘑洗淨，用溫水泡開。注意泡蘑菇的水不要倒掉。熱油熱鍋，在雞塊兒放在鍋裡翻炒至白色，放入蔥段、姜塊、大料、桂皮、花椒炒香，然後再放料酒、醬油和泡榛蘑的水，大火燒開後小火燉煮30分鐘，然後加入泡好的榛蘑再燉15分鐘，稍微開蓋收汁，一道色香味俱全的小雞燉蘑菇就做好了。

在東北有句俗話，姑爺領進門，小雞嚇掉魂。說的是新媳婦領著自己丈夫回門的時候，孃家人為了體現對女婿的尊重和愛，往往會端出最好的飯菜招待，而小雞燉蘑菇是必須有的。所以姑爺一來，也就是小雞要下鍋的時候，它能不嚇掉魂嗎？雖然這是一個笑話，但是本著"寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤"的原則，小雞燉蘑菇確實是一道重要場合招待貴賓的大菜。初秋進補，這道燉菜燉出的將是人生的高光時刻。你還在等什麼？