饢，有二千多年的歷史，是新疆各族人民日常離不開的主食。

“饢”是波斯語，伊斯蘭教傳入新疆後，才統稱為“饢”

饢的品種很多，有記載的超過20種製作方法，主要原料是麵粉，水，鹽。

輔料有洋蔥，芝麻，雞蛋，牛奶，糖，清油等，新疆的饢使用饢坑烤制而成。

相信很多人跟我一樣，也特別喜歡吃饢，見到饢邁不開腿，散發著誘人香氣的饢，越嚼越香，吃過之後，念念不忘。

記得有次受邀去杭州參加九陽舉辦的活動，活動結束後，跟朋友遊覽杭州，逛累了，找到一家老字號飯店吃飯，旁邊有家店，門口排著長長的隊伍，一看竟然是賣饢的，我毫不猶豫的加入隊伍中，拿號排隊，那邊朋友說已經上菜了，讓我趕緊回去，我可不捨得放棄我的饢啊，排了將近一個小時的隊，第二天，還揹著那幾個饢坐飛機回家。

平時想吃到正宗的新疆饢不容易，那就自己做！

網路上介紹新疆饢的文章視訊有很多，但正宗的新疆饢食譜，我還真的沒找到。

這次做出來的饢比之前所有的都好吃，不僅外觀看著誘人，散發的香氣讓人忍不住，出爐就幹掉了一個。

我喜歡做歐包，覺得饢跟歐包有共通之處，歐包需要用石板烘烤，饢用饢坑烤，入饢坑之前，饢上面和饢坑裡都要灑點鹽水，跟烤歐包打蒸汽原理一樣。

做歐包為了改善口感和風味，會新增些天然酵種，老面，波蘭種等。

烤好的饢能放很長時間，口感和風味都很好，可以參考歐包的做法發酵方法上加些老面，增加風味，延緩老化。

這次做饢時，把自己的這些理解和想法付諸行動，烤出的成品，無論外觀還是味道口感都非常滿意，覺得跟饢坑烤的饢有一拼了。

饢烤好後，我嘚瑟的拍了小視屏發群裡和朋友圈，很多喜歡吃饢的朋友問我配方，其實配方是重要，但是細節更重要，只有配方，做不到下面的細節，你做出來的饢也會差強人意。

新疆饢

【食材】

新疆天駿麵粉500克，老面135克，油：25克，水：300克，酵母6克，鹽6克，糖25克

【工具】

饢針，底部帶洞的烤盤，烤箱

——【開始製作】——

①： 配方中有加入了135克的老面，我用的是做吐司剩下的麵糰。

你可以用做麵包剩下的麵糰，也可以自己單獨再做一份老面。

老面做法：90克麵粉+54克水，0.5克酵母

酵母+水 攪拌到看不到酵母顆粒，加入麵粉，拌勻，揉成團，室溫發酵半個小時後，

放冰箱冷藏發酵17-24小時。

老面撕成小塊，加入麵粉，水，酵母，鹽，糖，油，開始揉麵。

我用的是新疆天駿麵粉，蛋白質11.6%，麵糰要揉到光滑，但沒有到手套膜的狀態。

正宗的新疆饢，使用的是清油，我放的是橄欖油，也可以放亞麻籽油，色拉油。

②：取出揉好的麵糰，用手整理成表面光滑的麵糰。放置第一次發酵。發酵時麵糰不能裸露，放盒子裡蓋上蓋子，或者用保鮮膜蓋好。

溫度27度大約1小時。溫度低，發酵時間會延長，可以通過下面圖片對比來看狀態。

上面圖片是剛揉好的麵糰，下面圖片是發酵好的麵糰。體積變大至少有2倍，用手指插入麵糰，洞口不回縮。

④：麵糰鬆弛時，來準備洋蔥鹽水，洋蔥加少量水和一點點的鹽，料理機中打碎。

取出來備用。洋蔥水作用很大，少了這一步，饢顏色和味道大不相同。

⑤：取一個鬆弛好的麵糰，用手指壓麵糰，邊緣一圈不要壓到，通過手指重複的壓麵糰，麵糰會越來越大。把做好的洋蔥水，塗些到饢的表面。

做饢離不開饢針，用饢針在麵糰表面戳，戳洞時，大點力氣，儘量戳透。這一步也很重要。

⑥：烤是非常重要的一步，家庭烤箱跟饢坑差別很大，為了縮小之間的差距，我的應對方法：

使用石板效果最好，但是石板預熱時間至少1小時，而且很多朋友沒有石板。

我這次選擇的是底部有打孔的披薩盤，底部有打孔的好處是，熱量通過底部的孔直接傳導到面胚，饢底部會更酥脆，使用底部全密封的烤盤，烤出來的饢，底部沒有這種酥脆的口感，因為底部受熱後，熱氣散發不出去。

烤箱預熱非常重要，設定烤箱的最高溫度，把烤盤也放入一起預熱，我的烤箱最高溫度250度，預熱大約30分鐘，預熱時間長一些，讓烤箱內的溫度足夠高，穩定，這樣饢放入後，能儘快的受熱。

預熱好後，把烤盤取出來，饢放入烤盤，放回烤箱，烘烤15分鐘。開關烤箱時，速度要快，防止熱量損失。烤盤很熱，要帶好耐熱手套，注意安全。

饢一定要烤夠火候，深色一點，味道更香，口感也更好。

出爐（饢下面就是帶孔的烤盤），表面的色澤焦黃，散發著誘人的香氣。

要點&小貼士：

1.麵粉的選擇：

為了更接近新疆饢，專門買了新疆的麵粉，蛋白質含量11.6%

不同產地的麵粉還是有差別的。麵粉的外包裝成分表上，都有註明麵粉的蛋白質的含量，

沒有新疆麵粉的，儘量選蛋白質含量接近的。

2.一定要加老面嗎？

老面能給饢帶來更豐富的味道，還能延緩饢的老化，建議新增老面。

3.洋蔥鹽水有什麼作用？

這一步一定不能少！洋蔥鹽水能給饢帶來獨特的味道，加與不加，相差很大。

還有，在饢的表面加些鹽水，跟做歐包打蒸汽的道理類似，烤好後，表面有誘人的色澤，酥脆，不會幹乾巴巴的。

4.沒有饢針可以用叉子嗎？

建議使用饢針。饢中間平整，邊緣高出來，這是因為中間用饢針戳了之後，把麵糰發酵產生的氣體排出去了，這樣烘烤時不會鼓起來。

用饢針戳的時候，一定要大力，下面墊個木板，戳透了，中間才平整，否則入爐後，會鼓起來。如果改用叉子效果不好。

5.一定要用底部帶孔的烤盤嗎？

最好選用底盤帶孔的烤盤，這樣饢底部受熱快，還能散發出溼氣，烤好的饢底部是脆的。

或者直接放石板上烘烤。

6.烘烤的時間和溫度：

烤饢需要高溫，烤箱溫度調到250度，如果你家烤箱溫度達不到250度，就調到最高的溫度。

預熱時，烤盤也放入一起預熱，預熱的時間儘量長一些，讓烤箱內能達到和保持高溫。

按照配方的量，分成4份，我的烤箱250度烤15分鐘。大家根據自己的烤箱來調整，饢一定要烤夠火候，不要顏色淺淺的就拿出來，沒有香氣。