那個帖子答應了很多JRs出一個滷鴨貨教程，一直忙著沒有弄，而且這個天氣滷肉實在是太熱，太受罪，所以一直也沒弄，這幾天下了幾天雨，溫度已經降到最高24度了，滷點鴨貨取暖順便拍了點照片，所以教程來了。

前期準備。

1、高湯一鍋。​

可以是任何高湯，只要熬的夠久。就給JRs推薦幾種比較簡單的高湯做法。

豬骨高湯：

一般自家做2-3根豬大骨就可以，姜3片，料酒或者黃酒一湯匙，2棵大蔥，姜3-5片。

豬大骨用開水煮5分鐘，煮出來雜質和血水，湯全倒了，然後把豬骨沖洗一下，加所有調料入砂鍋，加水熬2小時以上。

雞骨高湯：

雞架2-3付，帶不帶肉都行，儘量少帶一點肉，因為沒法吃會浪費。姜3-5片。1棵大蔥。

步驟和豬骨高湯基本一樣，不過雞骨湯可以少熬一會兒，1小時以上。

素高湯：

黃豆芽半斤左右，紅棗10-15個，香菇5-10個。

所有材料洗淨，加水熬至香味出來即可，一般多熬一會兒讓湯稍微濃稠一點。

日式高湯：

柴魚精2湯匙，味精1湯匙，米酒1湯匙。

所有材料加水熬就行了。

自己家做的話，推薦雞骨和素高湯，因為便宜。豬骨高湯可以用剃過肉的大骨頭做，價格也不算高，味道最好。

日式高湯...忘了在哪看到過這個菜譜，然後做過一次，我是不喜歡那個味道，不過我老婆挺喜歡的。不是很推薦。

2、鴨脖鴨鎖骨以及所有準備滷的材料

這個就多了。

包括鴨脖鴨鎖骨鴨腸鴨頭鴨掌鴨翅，以及土豆，腐竹，海帶，藕片，豆腐等等等等的菜，都可以。

前期就是洗淨，焯一下水，之後撈出來沖洗一下就好了。

自己吃的話可以忽略。另外有些商家滷鴨貨的時候，前期會用微量的硝鹽醃製一下，出來的顏色更好看，但是硝鹽這種東西，能不吃還是不吃吧...

菜的話海帶，土豆和藕片需要用清水泡一會兒，腐竹最好裹上澱粉炸一下，滷出來會更有嚼勁

​3、調味料。​

這應該是重中之重了。滷出來好不好吃關鍵就看調料了。

滷肉的話，香味一般分為頭香，靈魂香和尾香。

頭香是對香精嗅辨時最初片刻所感到的香氣

包括散發出來的味道和入口一瞬間的味道。

頭香最關鍵的香料是桂皮，然後是白豆蔻，桂皮的作用尤其明顯，白豆蔻作為一種不太常見的香料，有的話可以放，沒有就忽略就好了。

靈魂香是肉入口以後的香味。

也就是自家做的話最重要的，畢竟自己家做，聞著香不香都是次要的，吃著香才是王道。

決定靈魂香的香料比較重要的包括草果，白芷，香葉，八角。

之後是尾香。

尾箱就是食物下肚之後留在口中的香味。

就是那種脣齒留香的感覺。

尾香比較重要的就是丁香，然後香茅草實在太不常見，就不說了。

一般家裡做的話，很多材料都是很不常見的，但是八角，花椒，姜，香葉，桂皮，白芷，小茴香​起碼要有。這些都是超市裡隨便就能買到的，其他的味道，可以交給王某義十三香，十三香的味道還是比較全的。啥都有

如果對味道要求比較高，可以備上一些不常見的調料，比如丁香，丁香是個比較霸道的調料，味道很重，但是很香，一般放的話就放一點點就可以。

另外還有一個甘草，這是個挺特殊的調料，甘草最大的特點就是能出甜味，不僅能給食材去腥，而且能使滷製出來的食材發出淡淡的甜味。但是他的這個甜味和冰糖的甜味有點不一樣，就很奇怪的那種甜味，我是不太能接受，感興趣的朋友可以去超市看看，聞一下再決定放不放。

我一般就放一片，出一點點味道就可以了。

我一般做的量小話用的是4600ml的砂鍋，

單鍋大概的調料是草果2粒，八角3粒，砂仁4-5粒，山奈3片，白芷2片，丁香4-5粒，排草2根，肉桂一小塊，香葉5-7片，陳皮5條，甘草一片，肉蔻1粒，良姜2-3塊，山楂幹4-5圈，孜然一湯匙，。差不多就這些。

花椒辣椒和冰糖看各人的喜好了，另外可以加一些黑胡椒。

這些是我做了很多次調了很多次得出來的用量，各位自己做的話可以適當根據自己口味調節。

其實各種調料的味道和聞起來的味道差不太多的，吃的時候可以嚐嚐哪種味道多了哪種味道少了，下次做適當加減就可以了。

辣椒的話試了很多，最後定的是小米椒和燈籠椒，小米椒出辣味，燈籠椒出香味，還算是比較合適，喜歡辣的朋友可以用辣椒王或者魔鬼辣椒替換小米椒，燈籠椒幾乎沒有辣味，但是很香，都可以放一點。

麻椒用的是朋友在成都寄來的大紅袍。

把所有的調料放到碗裡，所有的辣椒剪斷，辣椒籽不要扔啊，一塊放碗裡。之後清水泡上5-10分鐘。把水瀝乾備用。

對賣相比較在意的JR，準備調料的時候，可以起鍋燒一鍋水，加上一把紅曲米，煮一鍋紅曲米水，等水變得很紅的時候，過一遍篩，或者想別的辦法把米粒都撈出去。

前期的準備工作大概就是這些。下面開始正題。

具體做法：​先做滷水。​自己在家做的話，就沒有滷水什麼事了，就是一鍋的事。

起鍋熱油，油可以適當多放一點。把瀝乾水的所有調料放到鍋裡，炒幹水分炒出香味。注意不要把辣椒炒糊了。

之後加少量水，煮開。

煮開一會兒之後把所有的調料加入剛剛煮好的紅曲米水裡，再根據鍋的大小適量加入熬好的高湯。再煮開。

都煮開之後根據自己喜好加冰糖，一般我自己做的話這麼大一鍋得放個小半斤冰糖做出來才是適合我老婆的甜度，具體看JRs以及JRs's家人的喜好吧。

鹽的話一般要放6-10茶匙。

這就是滷水了。把焯好的鴨脖和鴨鎖骨放進鍋裡煮開，之後轉小火開始滷，一般鎖骨40分鐘就可以，鴨脖要1個小時左右，也可以一起撈出來，但是鎖骨會比較軟爛。講究一點的可以提前把鎖骨撈出來，然後鴨脖再燉一會兒。

滷的過程其實很簡單。滷好之後把所有肉出鍋，找一個架子，或者直接放到一個盆裡也行，我用的是烤箱的烤架，放到通風的地方放涼，滷湯也一起放涼。

之後再把肉放到涼了以後的滷湯裡泡上幾個小時，看各人的時間吧，我一般都是泡一夜，第二天再吃。比較入味。泡好之後，再把肉撈出來晾乾，就可以切塊擺盤了。

另外菜的話，豆腐煎一下再滷，時間可以適當長一點。

腐竹因為裹澱粉炸的原因，會比較渾湯，所以最好單盛出來點滷湯單做，滷10分鐘泡一個小時就好。

海帶會讓湯變腥，建議單做或者最後做。

土豆和藕如果切的夠薄，差不多煮開滷東加土豆和藕，再燒開基本就好了，會比較脆，滷太久了會面乎乎的，看個人喜好就好。

差不多就是這些。最後上一個這次滷的一個土豆吧。這形狀，美如畫。