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辣滷牛蛙製作:

1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸,撇去浮沫後洗淨待用

2、七裡椒剪成節,將所有B料放入清水中浸泡10分鐘,取出備用,紅曲米放入沸水中大火煮1分鐘備用

3、鍋放火上,放色拉油燒至三成熱,入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香,放入鮮湯、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成

4、牛蛙宰殺去皮洗乾淨血水放入滷水中,大火煮開中火煮6-7分鐘然後關火牛蛙在滷水粒泡2-3分鐘。撈出裝容器里加入調味湯,加香菜蔥花即成。

調味湯:開水1斤,雞精10克,味精15克,蒜泥10克,紅油200克,生抽50克,滷水100克,豆豉5克,花椒油10克,芝麻油5克。

泡椒牛蛙

主料:淨牛蛙1000克

輔料:萵筍100克,年糕100克

小料:燈籠泡椒400克,泡生薑10克,大蒜20克

醃料:鹽3克,胡椒粉2克,生粉10克

調料:泡菜汁400克,料酒5克,泡椒油100克,雞精10克,味精5克,藤椒油3克,酒釀汁10克

調料:四川泡菜300克,野山椒5克,洋蔥絲120克,大蒜片50克,生薑片20克,小蔥白段20克,二湯1000克,豬油70克雞精15克,料酒10克

鍋內留底油加入70克豬油,泡酸菜下鍋炒香

加入其餘調料,加入二湯,燒開後轉小火煨3分鐘後,倒入粉碎機,粉碎均勻後,過濾成泡菜汁備用

饞嘴底料配方製作

原料:

泡老薑600克,紅泡椒300克,青泡椒400克,餈粑辣椒300克,豆瓣醬200克

A料:青花椒15克,紅花椒10克

B料:五香粉10克,冰糖15克,醪糟45克

C料:姜,蔥,蒜,洋蔥,香菜,西芹各適量),菜籽油1斤,豬油1斤,饞嘴油1斤

製作方法:

1、將泡姜剁細,控幹水分,將青紅泡椒、餈粑辣椒分別用攪拌機攪碎,擠幹水分待用。

2、取大鍋置火上,入菜籽油燒至六成熱,放入C料炸香,撈出不用。

3、將A料放入鍋中炒香,然後放入泡姜,改為中小火炒出香味,然後依次放入餈粑辣椒,青紅泡椒,加入饞嘴油,用慢火炒約30分鐘左右,待香味濃厚時,放入B料炒勻,盛入大鐵桶中即可。

饞嘴油配方製作

原料:

泡姜150克,長泡椒150克,青泡椒100克,餈粑辣椒300克,青花椒20克,豬油350克,菜籽油3斤,牛油1斤,A料(姜,蔥,蒜,西芹,洋蔥,香菜各適量)豆瓣醬150克

製作方法:

1、將泡薑切片,青紅泡椒、餈粑辣椒分別用機器攪碎待用

2、鍋置火上,入菜籽油燒至六成熱,下入A料炸香,撈出不用。

3、依次放入青花椒、泡薑片、餈粑辣椒、青紅泡椒,加入其餘的油,用小火熬出香味,盛入大桶中泡1天,使用時濾淨渣滓即可。

製作關鍵:

炒制時一定要用中小火,火太大了易糊鍋,注意不能熬過火,炒出香味即可。

祕製跳跳蛙

原料:牛蛙800克,千葉豆腐150克

調料輔料:跳跳蛙醬150克,檸檬1個,黃壇泡菜100克,野山椒20克,蒜子25克,湖南貢椒50克,雞粉5克,雞汁2克,胡椒粉1克,熟豬油50克,鮮湯350克,豆油50克

製作流程:

1、牛蛙宰殺去皮及內臟,一剖二沖洗乾淨(最好現點現殺, 燒製前不必沸水或拉油,保證牛蛙的鮮嫩口感),千葉豆腐切片,入沸水鍋中沸水備用

2、超過上火放入色拉油放入大蒜,薑末放入跳跳蛙醬炒香下泡菜,野山椒加入湯調味,加入3片檸檬。

3、鍋內放入豬油燒熱,放入祝好的辣椒水燒開,加入牛蛙,千頁豆腐燒3分鐘,調入味香素、雞粉、雞汁,撇胡椒粉出鍋。

4、牛蛙切好衝淨血水,加鹽、花椒粉、蠔油碼味,將牛蛙倒入湯中小火煮2分鐘,然後裝入煮好的千頁豆腐上,點綴香菜即可。

跳跳醬:

湖南貢椒100克,黃燈籠椒醬300克

野山椒蓉120克,金瓜蓉100克,蒜末120克

白醋280克,雞汁120克,大豆油150克,雞油100克,大廚四寶味香素10克

重慶饞嘴蛙

主料:牛蛙500克

輔料:絲瓜200克,青乾花椒50克,圓泡椒30克,香菜2克

調料:水800克,鮮露50克,雞精20克,饞嘴料150克

小料:蒜子10克,蔥段10克,泡薑末50克

製作方法:

1、將牛蛙宰殺洗淨,去頭尾,加鹽醃製2分鐘,入七成熱油中炸至緊皮,撈出瀝油待用,絲瓜切成長7釐米左右的一字條

2、淨鍋上火,加油燒熱, 放入蒜子,圓泡椒、泡薑末、青花椒10克炒香,加入150克饞嘴底料、3炒勺水,加味精、鹽、雞粉、鮮露、白糖調味,下入牛蛙,大火燒開後改小火燒2分鐘,放入絲瓜燒至成熟,起鍋裝盤,絲瓜打底,牛蛙放在上面,點綴蔥節。

3、淨鍋上火,入饞嘴油燒熱, 放入青花椒、幹辣椒炒香,淋在牛蛙上面即可。

爆款炸牛蛙

主料:牛蛙2斤

輔料:蔥花10克,辣椒絲15克

調料:南乳汁10克,花生醬10克,辣椒幹25克

醃料:香炸粉35克

粉料:孜然5克,白芝麻10克,辣椒粉20克,花椒粉2克,雞粉3克,蒜粉1克,混合即可。

香脆炸牛蛙製作:

1、牛蛙宰殺洗淨,一切為二,用混合的醃製料醃製10分鐘以上,裹上粉料待用

2、入6成油鍋,炸15秒,濾油,另鍋內下少許油,下入辣椒絲、蔥段爆香,下炸好的牛蛙,撒上少許粉料及蔥花即可。

備註:1、可以炸薯條墊底。

3、牛蛙的烤制時間示牛蛙的大小做相應調整。

特製辣湯的製作

鍋入油150克,下洗淨改刀的西芹、黃瓜、胡蘿蔔各200克,炒香,下大蒜100克,老薑片60克,大蔥段80克,香菜150克,野山椒米80克煸香後,再加入清水8斤,燒開後加入家樂辣鮮露50克,魚露25克,泰國辣椒米100克,生抽1000克,美極鮮20克,萬宇醬油20克,蠔油200克,雞粉25克,中火熬出香味,打去渣滓,即可

招牌烤牛蛙

特製炭烤牛蛙

原料:

主料:牛蛙500克

輔料:蔥花10克

調料:家樂燒汁30克

醃製料:家樂香蒜裹粉25克,五香粉3克

粉料配方:孜然粉20克,孜然5克,白芝麻20克,辣椒粉30克,花椒粉2克,家樂雞粉3克,蒜粉1克,混合即可

製作步驟:

1、牛蛙宰殺洗淨,一切為二,用混合的醃製料醃製1小時以上,隨後用鋼籤串起,待用。

2、入8成油鍋,5秒,濾油,刷上一層家樂燒汁,撒上粉料入230℃烤箱烤8分鐘即可。出烤箱撇少許粉料及蔥花即可。

備註:牛蛙的烤制時間示牛蛙的大小做相應調整

辣的跳牛蛙

主料:牛蛙1000克

輔料:土豆粉100克,絲瓜條200克,豬油、雞油各50克

調料:青乾花椒20克,紅小米椒100克,野山椒30克,青椒50克,幹印度辣椒王10克,水800克,泡紅小米椒50克,雞精20克,雞汁50克,家樂濃湯寶5克,麻辣鮮2克,泡蘿蔔5克

小料:大蒜50克,蔥段10克,泡姜粒80克

辣的跳牛蛙製作

1、牛蛙宰殺洗淨待用。

2、鍋中放入豬油、雞油炒香調料,下入小料,加水,剩餘料調味燒開,放入絲瓜,粉條,過水打底。

3、放入牛蛙煮5分鐘,煮制入味,裝盤淋熱油,點綴香菜即可。

泡菜牛蛙製作

1、牛蛙改刀用粉上漿待用,鍋中加入色拉油加熱150℃牛蛙過油5秒鐘撈出

2、萵筍改刀、年糕焯水待用

3、鍋中少許泡椒油,煸炒小料,加入泡菜汁和剩餘調料,放入炸好的牛蛙,小火煮3分鐘即可。

備註:1、也可全部加泡椒

2、加輔料增加可食性

泡椒老油的製作

色拉油5斤,泡椒醬1.5斤,大蔥、洋蔥、老薑各0.1斤,白酒0.1斤

小茴、香葉各15克

八角、三奈、草果、紫草各5克

製作:色拉油如果150℃,將大蔥、洋蔥、老薑炸香,下入洗好的小茴、香葉、八角、三奈、草果、紫草炒出香味,將泡椒醬炒香。鍋開即成泡椒油。

湘派紫蘇牛蛙

原料:淨牛蛙800克

輔料:藕片100克,絲瓜片200克,豆皮100克,線椒200克,美人椒100克,泰椒100克,蒜米20克,紫蘇50克

調料:生抽10克,鹽5克,味精10克,料酒10克,財神蠔油70克,鮮花椒15克,陳醋5克,菜籽油100克,特製辣湯500克,香油60克,野山椒20克

製作方法:

1、將牛蛙宰殺洗淨砍成塊,加鹽、味精、料酒研製分鐘,入7成油溫炸5秒鐘出鍋待用

2、鍋入底油,炒香藕片、絲瓜,洋蔥墊在烤盤底加一半的紫蘇

3、淨鍋燒熱, 入菜籽油,煸香蒜米,泰椒、鮮花椒,加入特製辣湯,燒開後再加入剁好的牛蛙塊,中火煮2分鐘,下入線椒、美人椒,烹入陳醋、生抽、蠔油,裝盤,菜品上面撇紫蘇即可(紫蘇不可入湯汁中煮,否則顏色發黑,鹹菜就不是這種翠綠了)

辣滷牛蛙

辣椒去籽

紅油5斤菜油,1.5斤辣椒麵,子彈頭3斤

210℃一勺辣椒麵加100克芝麻,180℃再下兩勺拌勻,130℃-150℃把剩下的倒下去

將25斤高湯燒開,另起鍋下色拉油兩斤,油溫132度下生薑,兩種辣椒(一半包起來)另一半用水衝一下,香料放水拌勻,老薑炸香,156度下入香料,待油溫120度下入白酒,油溫110度放入幹辣椒,炒制辣椒微黃色下入高湯,滷水不要放蔥,放蒜放香菜就行。

原料:

A、色拉油1000克,姜塊150克,七星椒450克,花椒30克,胡椒10克,印度辣椒王120克

八角20克,小茴香、草果各10克、白蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,蓽拔、香葉各3克,木香2克,大砂仁5克,一口鐘8克,梔子10克,香菜籽10克,當歸6克,甘草10克,千里香7克,肉蔻15克,草寇8克,陳皮5克

B、鹽260克,雞精50克,紅曲米50克,玫瑰露酒100克,鮮湯25斤,李錦記生抽600克,冰糖30克,味精50克,滷味增香膏20克,雞飯老抽50克,財神蠔油100克。

幹鍋香料

八角0.8斤,三奈0.4斤,香鍋0.8斤,桂皮0.4斤,豆扣0.4斤,香葉0.4斤,草扣0.1斤,排草0.4斤,靈草0.4斤,小茴香0.4斤,草果0.4斤,丁香0.1斤,孜然0.3斤,全部打細拌勻。

特色幹鍋醬

製作幹鍋醬:菜油3斤,牛油0.2斤,雞油0.4斤,幹辣子0.4斤,豆瓣醬0.8斤,花椒0.1斤,冰糖10克,白酒10克,祕製香料120克,雞精25克,美樂香辣醬100克,豆豉20克,橋頭火鍋料100克,姜50克,味道長牌幹鍋醬30克,丁點兒牌幹鍋醬20克,

幹鍋油的製作

豆瓣醬1斤,長泡辣椒0.5斤,新一代辣椒1斤,雲南小米辣0.5斤,紅花椒0.2斤,青花椒0.1斤(麻得倒牌)紅花椒油10克,姜0.5斤,蒜0.5斤,大蔥0.5斤,小芹菜0.5斤,圓蔥0.5斤,醪糟100克,白酒50克,豆豉0.1斤,油10斤(色拉油8斤,雞油1斤,牛油1斤)祕製香料0.5斤,丁點兒牌川香紅油30克,製作10斤油

製作方法:

1、先把辣椒水泡打成餈粑辣椒,香料打碎。

2、用大的不鏽鋼桶煉油,炸小芹菜撈起,炸姜蔥蒜

3、依次下餈粑辣椒、花椒、麻椒、香料、豆瓣轉小火熬製10分鐘左右至辣椒幹香,再加入紅油豆瓣,大火熬去水分,轉小火熬15分鐘左右,小火熬30分鐘左右至想起四溢並油色紅亮

4、炒至豆瓣酥時下醪糟白酒燜兩天後再起老油

招牌幹鍋牛蛙

原料:牛蛙1200克

A料(土豆、藕各150克,青筍條100克,洋蔥條25克,蒜子50克,姜10克)

調料:

雞精5克,味精3克,料酒20克,幹鍋老油100克,祕製醬100克,麻得倒花椒油30克,芝麻2克,香菜5克

製作流程:

1、將牛蛙殺好,切成大塊,藕、土豆切片,青筍切條,芹菜切段待用。

2、將牛蛙加鹽、胡椒、料酒碼味

3、鍋中加色拉油將土豆片炸微黃,下藕,青筍條,下牛蛙啊炸微黃色,起鍋下幹鍋油下大蒜,味精,芹菜,麻得倒花椒油出鍋裝盤,點綴香菜芝麻即可。

幹鍋牛蛙製作關鍵

將牛蛙宰殺洗淨瀝乾,再用料酒、胡椒粉、薑片、鹽醃製十分鐘,作用一是去腥味,二是入味,如醃製時間過長會導致牛蛙肉中水分流失,成菜後肉質老韌。

將醃製好的牛蛙裹上薄粉,在放入五成油溫中將蛙面上的粉炸定型,約10秒撈出待油溫燒至8成時在將蛙搶炸一次,至表皮金黃撈出。

烤牛蛙的醃料配方

牛蛙50斤洗淨後放入鍋中,加水淹沒味汁,放入精鹽110克,生薑(拍破)80克,味精100克,香蔥鮮頭50克,花椒10克,用中火煮熟,帶爪泡大伸直,用籤一穿即破即可冷後,醃泡30分鐘後穿串,每串穿兩個冷烤。

烤制牛蛙

1、生火:

先將烤爐清理乾淨放好,加入木炭點燃,放碳充分燃燒,再把炭火用火鉗刨開錯成厚度為1.5-2釐米高的火層。

2、烤制:將牛蛙串放在爐面上,刷油(兩面都刷)烤制,再翻來覆去的烤,串子看上去油泡翻滾,顏色變白變黃表示成熟,邊烤邊用小刀破口刷油烤制焦黃,裡面沒有水溢位表示成熟,烤制時間長短應根據火候大小,串子品種而定,但千萬不能烤焦,邊烤邊刷油,待食物考到九成熟時及時撇上辣粉、孜然粒或粉,刷上油,稍微一下即可起爐出售,不吃辣的不加辣粉。

金桔檸檬茶

製作量500ml一杯

原料:冰塊150克,檸檬汁600克,綠茶130克,果糖70克,金桔3顆,檸檬片裝飾

所需半成品:鮮檸檬汁,綠茶

所需器具:雪克杯或奶昔機

奶茶

製作量:500ml一杯

原料:冰塊150克,牛奶100克,奶茶150克果糖28克

所需半成品:冰奶茶

所需器具:雪克杯或奶昔機

葡萄柚綠茶

製作量:500ml一杯

原料:冰塊150克,綠茶250克,西柚汁10克,果糖21克(加入蘆薈,檸檬片裝飾)

所需半成品:綠茶

所需器具:雪克杯或奶昔機

檸檬水晶凍

製作量:500ml一杯

原料:冰塊150克,檸檬汁100克,冰水100克,果糖70克,檸檬片裝飾

所需半成品:鮮檸檬汁

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