提到韭菜花醬，大家並不陌生，因為在吃火鍋的時候，需要它作醮料；喝豆腐腦的時候，需要它作調料；當然還有很多吃法，朋友們大多知道，但朋友們對韭菜花的“來歷”和韭菜花醬的製作方法未必清楚，下面我就給大家捋一捋。

（生長中的韭菜花苞）

韭菜花的“來歷”：

需要說明的是，韭菜花不僅僅是花，還包括韭菜的幼種，因為韭菜花一旦形成，就在花內包裹著幼種

【1】韭菜花的形成：我們食用的露地韭菜，在經過一個春天、半個夏天后，蓄積了足夠的養分和熱量，在入伏前後進行花芽分化，幼小的花包隨著韭薹的升高而逐漸擴大，在花蕾飽滿後破苞而出。由於伏季溫度高，韭菜根系吸收養分的能力下降，所以韭菜薹不能滿足花蕾吸收足夠的養分，所以開花時間較長。這裡需要說明的是，韭菜開花很特殊，它不像別的植物先開花後結果，而是在形成花蕾時，種子的雛形已經包裹在韭菜的花蕾之中。也就是說韭菜的花和種子共同生長，在種子成熟後期，韭菜花逐漸脫落。

（破苞後的韭菜花蕾）

【2】韭菜花的採摘時間：我們製作韭菜花醬，並不會等到種子成熟後，因為種子成熟後，韭菜花已全部脫落，而種子堅硬，沒有了韭花特有的香味。因此一般在韭花長至七成熟時，進行採收。這時韭菜種子正值灌漿期，吸收的養分達到頂峰；同時圍繞著種子的韭花也蓄積了較多的養分。如果延遲採收，進入成熟期後，籽粒由綠變黑，製作韭菜花後，因養分已經轉化無法釋放，所以製作的韭菜花口感不好。當然如果為了留種子那就是另一回事了。

韭菜花長的大、小，品質的差異，跟韭菜生長密切相關。當年種植和移栽的韭菜，由於蓄積的養分少，很少開花。

（盛開的韭菜花）

需要說明的是：露地種植的韭菜，一年只開一次花，從入伏前後開始。如果不留韭花，在入伏前後有韭薹露芽時割一茬，既使後期伏季積溫再高，但蓄積的養分已達不到，所以也不會開花。我們當地的韭花一般在白露前後採收（韭花生長正處在伏季）；但如果留種子則要在白露前後。

（入伏前後有韭薹時，割過一茬後，既使積溫再高，由於養分的缺失，也不會不生長韭菜花）

韭菜花醬的製作

【1】選料：製作韭菜花醬，並不是純粹的韭菜花，而是連同韭菜一起軋碾而成。當然當韭菜花少時，只施用少部分韭菜，比例可根據個人口味而定，我們當地製作時，韭菜花和韭菜的比例一般為1：4。製作時，先把七成熟的韭菜花采摘，韭菜收割後，揀出堅硬的韭薹，挑出韭菜中的雜草、摘淨韭菜中的黃葉。並清洗乾淨

【2】製作：①如果韭菜花的花柄，在採摘時留的過長，需要剪去，因為堅硬已無法食用；②把韭菜切碎，越碎越好；③製作韭菜花醬，就是把韭菜和韭菜花軋成醬，因此製作方法較多：如果製作的較多，我們當地依然用石碾軋；也有的去磨坊粉碎；而現在年青人則喜歡用破壁機。不知什麼原因，哪種製作方法制作的韭菜花醬，也不如石碾軋的好吃。類似於鉸的肉餡不如手工剁的肉餡的原理一樣。

（韭菜花已長至七成熟，需要收穫製作韭菜花醬；如留作種子，需要黑種硬殼後收穫）

【3】值得注意的兩點：①不管是哪種方法制作韭菜花醬，流出的水分千萬不能倒掉，一定摻入韭菜花中。如果韭菜花不能保證原汁原味，就是費草；②由於韭菜花保留時間長、食用量小，僅用作佐料，所以要加足夠的鹽，一般500g韭菜花醬需要100g以上的鹽，才能儲存長久。醃製後切勿暴晒、雨淋。在醃製7天后就可食用。

在我們當地，韭菜花醬的食用方法較多，如把煮的花生米拌入韭菜花醬中；把鮮眉豆焯水後拌上韭菜花醬；有時嫩豆腐拌上韭菜花醬，還能在來客人後作應急之需。

（製作的韭菜花醬。純正的韭菜花醬內，不會有磨粹的黑籽）

總之，韭菜花醬雖不是主菜，但它味道獨特，食用範圍廣，把我們的生活點綴的五彩繽紛。又因為它食用方便、易儲存，所以深受我們喜愛。