餃子是一道傳統的美食，每到過年過節，家家戶戶都要吃餃子，而且做法一點也不難，很多人在外面吃餃子感覺都特別鮮嫩多汁，而自己包的餃子卻乾乾巴巴，相差甚遠，其實問題的關鍵在調餡，很多人認為，調餡是最簡單的事情，無非就是把肉餡、蔬菜、調味品攪拌在一起，其實這樣考慮就錯了，你忽略了最重要的一個步驟，叫做“打水”，這個小技巧，能讓餃子“起死回生”，乾巴的口感，瞬間變得多汁爽口，操作還非常簡單。

什麼是“打水”，這個也很好理解，將水分三次打入肉餡中，順時針方向攪拌，直到肉餡充分吸入水份變得粘稠，簡單的說就是，給肉餡加水，攪拌肉餡讓其吸收充足的水分，然後再加入調味品、蔬菜、輔料等等，餃子在下鍋煮的時候，由於肉餡內的水分多，肉餡不易老化，依然保持了鮮嫩多汁的口感。

給肉餡“打水”的水，也頗有講究，如果是肉餡之類的，建議首選花椒水，花椒水能提味去腥，其次是蔥姜水、高湯、大骨湯，為啥很多百年老字號的煎包、鍋貼、水餃好吃，都是利用了這一個訣竅，肉餡一咬就出汁，而且口感不柴，這樣的餡料，都好吃，適用多種麵點、做法簡單、一看就會。

餃子餡

食材：圓白菜、肉餡、花椒水、大蔥、生薑、蛋清

調味：雞精、生抽、胡椒粉、蠔油、芝麻香油

1、準備400克豬肉，建議三分肥七分瘦，這樣的口感吃著不膩，生薑剁碎了，然後加入肉餡中。

花椒粒用100毫升開水泡30分鐘，分三次打入肉餡裡，每次30毫升，記住順時針攪拌就行，直到完全吸收乾淨，最後一步，放進一個蛋清，攪拌至吸收，鎖住營養水分。

再跟進個人的口味，加入再加入雞精、生抽、胡椒粉、蠔油，攪拌均勻，最後淋入芝麻香油，可令肉餡鮮嫩不柴，按壓緊實，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏15分鐘，讓肉餡入味。

2、關於蔬菜部分，大家自行選擇，可以是白菜、韭菜、茴香苗、酸菜等等，我用的圓白菜，需要鍋中水沸焯水1分鐘，撈出切碎，用一塊乾淨的濾布，擠出水份。

3、圓白菜經過攥水，數量大打折扣，再倒入大蔥、蝦皮、胡蘿蔔粒，加鹽、色拉油拌勻放制5分鐘。

4、最後把菜和肉餡，用手抓揉均勻，讓兩者充分結合均勻，一道鮮嫩多汁，美味好吃，搭配萬能的肉餡就做好了，可以包餃子，或者製作其他麵食，一口咬下去準有汁。

技巧總結

1、給肉餡“打水”的量一次不可多，100毫升分3次即可，一般為花椒水、高湯之類的，也可以根據情況，兌入少量料酒，以達到去腥的目的。

2、全部攪拌完畢之後，再來一個蛋清， 它的作用不可小覷，可以幫忙鎖住水分。

3、生抽、蠔油、雞精、香油，4大增鮮增香調料，在餃子餡內必不可少。