之前的麻辣燙專題，前前後後寫了9篇，到昨天暫時告一段落，一些具體問題，我們留到日後再探討。

但在這過程中有一個問題，一直讓我很困擾，就是我寫出了正統的配方，有些朋友卻反應“不夠商業”。

商業的標準是什麼？可能每個人理解都不同，但現在的很多小吃和餐飲的所謂商業配方，裡面都少不了一些特殊的成分。

原本這是我不喜歡說的一部分，但既然引起了這個話題，就順便提上兩句，因為我們涉足小吃行業的話，這個部分是迴避不了的，了解一下也沒啥壞處。

有的朋友可能會質疑，你要教人們用新增劑嗎？然後準備聲討，可是這裡的問題是，我不說這些事情就不存在嗎？不照樣是氾濫橫行？因為新增劑本身不是洪水猛獸，非法使用和過量使用的“人”才是根源。

所以倒不如正確地認識這些，然後學會合理使用，這無疑是對我們的小吃創業有助益的，永遠記住那些客觀存在的事物沒有對錯，產生對錯的是人心，例如說一塊磚，可以蓋房子安居樂業，但你拿著去拍了人，就是凶器。

其實這個話題，說來內容也很多，今天就簡單地借我一位廚師兄弟的口，說說一般常用的4類吧，這是我倆一次酒至微醺時，探討的內容。

當時是說起餐飲業使用這些“特殊調料”的問題，我就問在你們這個領域，一般會用到哪些東西？兄弟說，其實按一般分類，大概有4類：

1、色素

在這時就要用到色素，而色素有兩類，一是天然色素，比如紅曲、薑黃、胡蘿蔔素、糖色、紫草紅等，這些的優點是安全，缺點是成本高，有些還有點兒技術門檻，比如糖色。

另外還有些合成色素，如胭脂紅、日落黃、檸檬黃等，顏色鮮豔成本低，但過量使用的話，會對人體有些傷害，但不可否認的是，這些的使用已經是個普遍現象，比如兄弟說到日落黃的時候，我就想到了以前去過的一個涼皮加工點，就使用過這個。

2、乙基麥芽酚

也就是我們常在美食街上所聞到的那種，隨處可見的熟悉味道，很多的增香劑等都有乙基麥芽酚的成分，它對食物的香味改善和增強有著顯著效果，能提香增甜，掩蓋食物的異味等，還能延長保質期。

例如一些肉類食材，原本新鮮食材和冷凍食材口感和味道方面差距很大，但用上它以後就會很大幅度上去除異味，縮小這種差距，因此在食品中被廣泛使用。

但麥芽酚本身，屬於正規食品新增劑，合理使用對人體基本無害，為什麼後來變了樣子，當然還是那些“聰明”商家的才智，以它為基礎加上很多說不清的東西，做出的各種增香劑，增香精等，關鍵詞是濫用和亂用。

3、肉類香精香膏

原本是在食材品質退步的情況下用於補香味的，但後來也被聰明的人們擴展出了各種用途，例如有一種牛肉香膏，據說把豬肉先用乙基麥芽酚走一遍去異味，再用香膏來醃製，就會做出牛肉味，在某些小吃上大大降低成本。

還有很多肉類香精等被這樣使用，基本是把價格低廉的食材作假成為售價較高的肉類，賺些昧心錢，您說這是那些原本用於增香和補味的新增劑的錯嗎？

4、一滴香

其實這個型別的香精，香膏等，在業內是很多人都熟悉的，但它首先是通過化工合成的方法出來的，少量使用就能使清水迅速變成高湯，而且口味與高湯很近似，還多一股怪異的香，我們常說的高湯傳統做法，需要幾個小時再加上多種食材的搭配，又費錢又費時，用這東西是個啥效果？一想都明白。

於是它成了很多火鍋店，米線店，麻辣燙店的常客，後來還出現了多種味型，還挺與時俱進的，但這個東西做出的所謂“高湯”，不但沒有任何營養，而且過量食用對人體有很大傷害。

從我這兄弟說的這幾類“調料”裡，可能大家各自體會到了一些東西，我也算是把這些當做小知識說了一下，算是給大家提供些借鑑和理解。

但目前的形勢是，顧客和市場都已日趨成熟，實惠和健康正成為市場的標準，想做自己的事業的話，還是要學會所有技能和調料的合理使用，合法使用，任何一家多年興旺的店，都不是靠沒有底線而成功的，“人間正道是滄桑”是我們做小吃創業必須要領悟的一句話！