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之前的麻辣燙專題,前前後後寫了9篇,到昨天暫時告一段落,一些具體問題,我們留到日後再探討。

但在這過程中有一個問題,一直讓我很困擾,就是我寫出了正統的配方,有些朋友卻反應“不夠商業”。

商業的標準是什麼?可能每個人理解都不同,但現在的很多小吃和餐飲的所謂商業配方,裡面都少不了一些特殊的成分。

原本這是我不喜歡說的一部分,但既然引起了這個話題,就順便提上兩句,因為我們涉足小吃行業的話,這個部分是迴避不了的,了解一下也沒啥壞處。

有的朋友可能會質疑,你要教人們用新增劑嗎?然後準備聲討,可是這裡的問題是,我不說這些事情就不存在嗎?不照樣是氾濫橫行?因為新增劑本身不是洪水猛獸,非法使用和過量使用的“人”才是根源。

所以倒不如正確地認識這些,然後學會合理使用,這無疑是對我們的小吃創業有助益的,永遠記住那些客觀存在的事物沒有對錯,產生對錯的是人心,例如說一塊磚,可以蓋房子安居樂業,但你拿著去拍了人,就是凶器。

其實這個話題,說來內容也很多,今天就簡單地借我一位廚師兄弟的口,說說一般常用的4類吧,這是我倆一次酒至微醺時,探討的內容。

當時是說起餐飲業使用這些“特殊調料”的問題,我就問在你們這個領域,一般會用到哪些東西?兄弟說,其實按一般分類,大概有4類:

1、色素

在這時就要用到色素,而色素有兩類,一是天然色素,比如紅曲、薑黃、胡蘿蔔素、糖色、紫草紅等,這些的優點是安全,缺點是成本高,有些還有點兒技術門檻,比如糖色。

另外還有些合成色素,如胭脂紅、日落黃、檸檬黃等,顏色鮮豔成本低,但過量使用的話,會對人體有些傷害,但不可否認的是,這些的使用已經是個普遍現象,比如兄弟說到日落黃的時候,我就想到了以前去過的一個涼皮加工點,就使用過這個。

2、乙基麥芽酚

也就是我們常在美食街上所聞到的那種,隨處可見的熟悉味道,很多的增香劑等都有乙基麥芽酚的成分,它對食物的香味改善和增強有著顯著效果,能提香增甜,掩蓋食物的異味等,還能延長保質期。

例如一些肉類食材,原本新鮮食材和冷凍食材口感和味道方面差距很大,但用上它以後就會很大幅度上去除異味,縮小這種差距,因此在食品中被廣泛使用。

但麥芽酚本身,屬於正規食品新增劑,合理使用對人體基本無害,為什麼後來變了樣子,當然還是那些“聰明”商家的才智,以它為基礎加上很多說不清的東西,做出的各種增香劑,增香精等,關鍵詞是濫用和亂用。

3、肉類香精香膏

原本是在食材品質退步的情況下用於補香味的,但後來也被聰明的人們擴展出了各種用途,例如有一種牛肉香膏,據說把豬肉先用乙基麥芽酚走一遍去異味,再用香膏來醃製,就會做出牛肉味,在某些小吃上大大降低成本。

還有很多肉類香精等被這樣使用,基本是把價格低廉的食材作假成為售價較高的肉類,賺些昧心錢,您說這是那些原本用於增香和補味的新增劑的錯嗎?

4、一滴香

其實這個型別的香精,香膏等,在業內是很多人都熟悉的,但它首先是通過化工合成的方法出來的,少量使用就能使清水迅速變成高湯,而且口味與高湯很近似,還多一股怪異的香,我們常說的高湯傳統做法,需要幾個小時再加上多種食材的搭配,又費錢又費時,用這東西是個啥效果?一想都明白。

於是它成了很多火鍋店,米線店,麻辣燙店的常客,後來還出現了多種味型,還挺與時俱進的,但這個東西做出的所謂“高湯”,不但沒有任何營養,而且過量食用對人體有很大傷害。

從我這兄弟說的這幾類“調料”裡,可能大家各自體會到了一些東西,我也算是把這些當做小知識說了一下,算是給大家提供些借鑑和理解。

但目前的形勢是,顧客和市場都已日趨成熟,實惠和健康正成為市場的標準,想做自己的事業的話,還是要學會所有技能和調料的合理使用,合法使用,任何一家多年興旺的店,都不是靠沒有底線而成功的,“人間正道是滄桑”是我們做小吃創業必須要領悟的一句話!

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