川菜是中國特色傳統菜、8大菜系之一，重點突出“麻、辣、鮮、香、味、厚油”等特點，經典美味的川菜非常多，而最讓小鹿心宜卻難製作好吃的，我覺得會是【水煮肉片】，一道讓人吃完鮮辣麻嘴、鼻尖冒汗的經典川菜，是“無辣不歡黨”的最愛菜餚之一，一口湯一塊肉，麻辣鮮嫩，吃得酣暢淋漓。

水煮肉片要做得好吃，要應對2大問題：

一是如何把肉片醃製得嫩滑爽口；

二是如何把湯底調配出鮮辣麻嘴。

本期小鹿分享的水煮肉片做法，是一位有著18年廚齡的川菜師傅教我的，其中的水煮肉片4大訣竅是關鍵，掌握了，水煮肉片基本都能做得美味。

18年廚齡的川菜師傅，教你水煮肉片做法，肉片嫩出汁，椒麻鮮爽，無辣不歡的朋友，不妨學習這道菜如何製作。

◇ 「水煮肉片的5大訣竅」：

※訣竅一：肉片要切得夠薄，容易熟透，醃製時要分開3步：一是先放調味料調底味；二是要用到玉米澱粉和雞蛋清進行上漿，讓肉片減少水分與醬汁的流失；三是最後要淋上花生油防止肉片粘連。

※訣竅二：輔料中的“三椒”——胡椒、辣椒、花椒，“三香”——蔥薑蒜，這6種材料，是形成川菜獨有味道的關鍵，必不可少。

※訣竅三：上述提及的6種輔料，都有新增順序，辣椒類、花椒、胡椒要提前用烘炒出香，帶出椒麻鮮辣、焦脆辣口，最後撒放在肉片上熱油炸香，蘊含的椒麻味能讓肉片徹底吸收；生薑則要和豆瓣醬一同下鍋，蒜末還留點到最後潑油時新增，更易激發蒜末的蒜香味。

※訣竅四：最後的潑油炸香，是整道水煮肉片味道融合的關鍵，把辣椒類、花椒、蒜末紛紛放在肉片上，把至少八成熱的熱油直接澆灌炸香，椒麻香味瞬間熗出。

◇ 【水煮肉片&材料】：豬裡脊肉250克，蔥薑蒜，豆瓣醬，幹辣椒，花椒粒，胡椒粒，辣椒粉，花椒粉，鹽，糖，生抽，老抽，陳醋

醃肉料(鹽/白胡椒粉/生抽/雞蛋/玉米澱粉/花生油)

配菜(油菜、生菜、大白菜、豆芽、油豆腐等均可)

◇ 【製作方法】：

1｜把豬裡脊肉切得儘量薄，放水中抓洗2~3遍，把血水洗出，瀝乾水分後，下鹽、白胡椒粉、醬油抓勻，再下澱粉、雞蛋上漿，最後淋入少許花生油，抓勻醃製30分鐘。

2｜醃製肉片期間，把輔配料、蔥薑蒜、配菜類，該切碎的切碎，該洗淨的洗淨，分別準備好；幹辣椒類、花椒粒、胡椒粒下鍋小火幹炒出香後剷出備用。

4｜起鍋燒油，下全部薑末、部分蔥蒜末、幹辣椒類花椒粒胡椒粒3料各放一半、豆瓣醬進鍋，小火炒香炒出紅油，倒入清水，調入生抽、蠔油、鹽、糖、少許味精調味，大火燒沸後調入適量陳醋增加鮮度，把湯中的蔥薑蒜末殘渣撈出，小火熬煮3~5分鐘，讓湯味混合，水煮辣湯算是調製好了。

5｜配菜提前燙熟，鋪在裝水煮肉片的大碗中墊底，把水煮辣湯調中大火保持沸騰狀態，把肉片滑入鍋中快速撥散，燙煮約10~15秒，後改中小火燙熟變色後關火，連同辣湯倒入大湯碗中覆蓋配菜。

6｜往水煮肉片表面撒上炒香後剩下的幹辣椒類、胡椒、花椒粒，接著撒上蔥花、蒜末、花椒粉、辣椒粉，燒滾適量熱油後，往調料表面潑下炸香，聞著瞬間瀰漫而出的辛麻椒香，就知道水煮肉片可以起鍋品嚐了。

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