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列位客官,今天我們來說說讓老天津抱住難撒手、一口接一口的舌尖美食——老湯燒雞。

提起燒雞,大家腦海中立馬浮現的可能會是"四大名雞"的款款倩影(即道口燒雞、德州扒雞、符離集燒雞、溝幫子燻雞)。

但丸子君擦完哈喇子後,要鄭重其事地告訴您,咱天津衛的老湯燒雞也是毫不遜色滴。

天津燒雞,站在"四大門派"的厚肩膀上,也不忘開拓創新、努力進取。

成品棕紅油亮,鹹甜適中;輕輕一抖,軟爛脫骨;咬上一口,料香四溢;皮韌、肉緊、骨酥。輕輕嘬一口骨髓,哇噻!比皮肉更有滋味兒,真真兒地香到骨頭裡,饞哭。

咱天津人吃燒雞,講究可是不少。

首先,選材要新鮮,活雞要現制。

無論是渾身"疙瘩肉"、酷愛健美的走地溜達雞,還是體態豐腴、退居二線的"廣場熟女"老母雞,或是低調有內涵、隻身闖天涯的"肉感"三黃雞,只要年齡在1歲半左右,淨重在1斤半至2斤左右,一般都是我們口中最靚的仔。

其次,外皮要完整油亮。

好的燒雞,外皮要鋥光瓦亮。可以是時髦的棕紅色,也可以是老幹部風的金黃色,亦或是傳統範兒的醬油色,只要能將肉肉緊緊包裹,不失閃亮風采的,就是好皮一張,看著就有食慾。

第三,肉質要香、韌、軟、爛,有適當的嚼勁,但還不粉不面。雞腿肉要絲絲可見,最好能有點小筋道且不幹不柴;雞胸肉要綿軟入味、不能有糊嘴、或肉爛在鍋裡的口感;雞翅要香嫩爽滑,吸飽老湯的香味。(原來每個部位都這麼有個性啊,我喜歡)

最後,聞起來要鮮香四溢,蓋過百里香、幹掉香飄飄(奶茶)。

天津燒雞的製作,也是很有講究的。丸子君經過刻苦研究,總結出了如下環節:

宰殺淨身。主要有沸水焯燙、褪毛摘毛、掏膛淨膛、靜置排酸、清洗過濾等。

擺造型,也叫盤雞、別雞。這裡,丸子君粗獷地分為了兩種,大造型和小造型。

大造型:兩腿交叉,爪子塞到肚裡;右翅從雞脖開口處穿入,從雞嘴穿出,翅中卡住雞頭、翅尖別住雞脖,順勢擺在雞身右側;左翅向上一抬、別住雞身,大功告成。

小造型:腿部造型不變;雞脖向右,右翅別住雞脖,左翅向上抬、別住雞身,大功告成。

醃製。用蔥姜、料酒、香料,內外醃製24小時。注意,雞肚子裡也要醃好哦。

焯水。簡單焯5分鐘即可,起上色、去腥、使肉身飽滿的效果。

塗蜂蜜水、下油鍋。(此為可選動作,這樣出來的雞皮顏色更靚)

老湯滷製。這老湯,可以說是天津燒雞的又一特色。

各家有各家的配方,還會根據時節的不同做細微調整。靚麗的雞仔泡在30多種香料的澡盆裡,經過5、6小時的文火滷煮,在開鍋的瞬間,完成了鳳凰涅槃、華麗轉身,盤兒正、條兒順、濃香撲鼻,令人愛不釋嘴。

列位客官,醬香美雞已上桌,一碗老湯鍋裡擱。您了還不擼起袖子,撕一個嚐嚐?

最新評論
  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 和餐廳老闆混熟了什麼體驗!不用說話就有飯吃了!