說到涼皮，我和它的交情從大學時代就開始了。學校的食堂雖然品種豐富，但是天天吃也有吃膩了想換換口味的時候。從學校的西門出去，一拐彎就到了西街。"西街"是學生們給這條熱鬧的街道起的名字。我的大學在一個小鎮上，人來人往，商鋪林立的"西街"是這個小鎮的中心街道，"西街"也是我和同學們打牙祭的地方。我記得西街街邊總有一個推車，專門賣涼皮。每到中午就圍滿了人，很多都是拿著飯盒出來"打飯"的學生。

賣涼皮的是一位大姐，動作非常麻利。她先從一大摞圓形的麵皮上輕輕揭下來一張，放在案板上，"咣咣"幾下剁到剁成長條。把麵皮條放到飯盒裡，在上面撒幾塊兒麵筋和一把黃瓜絲和香菜，然後從一堆瓶瓶罐罐中加上香油，醬油，醋，鹽，蒜泥，當然還有一大勺油潑辣子，一套涼皮就做好了。溜溜達達回到宿舍，我會一邊煲劇一邊吃涼皮。白色半透明的涼皮晶瑩剔透，特別勁道，咬在嘴裡能聽到"咯吱咯吱"的聲音。麵筋和黃瓜的搭配讓涼皮的口感和營養都更豐富，而大姐精準調配的涼皮調料絕對是個亮點，各種味道的比例恰到好處，油潑辣子更是畫龍點睛，為整碗涼皮帶來無限的能量，每一口都讓人神清氣爽。

當時我知道涼皮和北京的涼粉雖然只差一個字，但絕對不是北京本地的小吃。後來我去了陝西，吃到了大名鼎鼎的秦川涼皮，我的舌尖像過電一般回憶起"西街涼皮"，才知道我和陝西涼皮是老相識了。我在陝西吃到不同種類的涼皮之後，更了解到涼皮是擀麵皮、麵皮、米皮、釀皮的統稱，不僅博大精深，而且歷史悠久。相傳最早的涼皮出現在秦朝。當時陝西戶縣有一年顆粒無數，無法向朝廷交貢糧。為了不讓秦始皇降罪，有個叫李十二的村民用大米磨成米粉，然後上鍋蒸成麵皮獻給皇上。沒想到始皇帝吃了米皮之後龍顏大悅，不僅沒有降罪，還命人每天做米皮給他吃。李十二做米皮的方法一傳十，十傳百，發展成久負盛名的陝西涼皮。

在陝西，涼皮按照原料可以分成米皮和麵皮兩種。用大米做成的米皮，吃的人更多一些。。在涼皮的發源地陝西戶縣秦鎮，人們把大米粉調節為糊狀，平鋪在竹子編成的蒸籠內，用旺火蒸熟。涼涼之後，用大刀斬成細小的絲兒，再加上豆芽和青菜，加入調料和辣椒油。盛盤之後的秦鎮米皮是火紅的顏色，又辣又香。

而我大學時代吃到的涼皮屬於麵筋涼皮，是陝西關中地區的特產。這種涼皮用麵粉製作：先把麵筋洗出來，同時把沉澱出來的澱粉調成糊狀，盛到平盤中蒸熟。把蒸熟的麵皮切成寬條，加上面筋和蔬菜，再加上醬醋蒜鹽和辣椒香油等等調料，吃起來滿口香。

陝西人對涼皮絕對是真愛。老陝們會告訴你：冬天吃涼皮能禦寒保暖，夏天吃涼皮能解暑降溫，春天吃涼皮能幫你解春乏，而秋天吃涼皮則有祛溼的功效，總之，到了陝西，一年四季365天，頓頓吃涼皮也是可以的。你來不來？