一、 品種檔案

作為全世界種植面積最廣的葡萄品種，霞多麗以其極佳的適應性和宜人風味，成為白葡萄酒世界當之無愧的“霸主”。通常而言，品質較佳的霞多麗通常來自氣候涼爽的產區，這有助於保持葡萄的酸度。在氣候炎熱的產區（尤其是早晚溫差較小的），霞多麗缺乏足夠的酸度，會變得平淡而缺乏立體感。

主要香氣：

-果香：檸檬、蘋果、梨、菠蘿、百香果、桃子、無花果

-其他：茉莉、金銀花、檸檬皮、芹菜葉、香草、杏仁

-橡木桶香氣：香草、黃油、奶油麵包、焦糖、椰子

酸度：

-中等偏低（橡木桶發酵/溫暖氣候）

-中等偏高（未經過橡木桶發酵/冷涼氣候）

適飲溫度：

-未經橡木桶發酵：9攝氏度（較低的品飲溫度可以更好的呈現酒中新鮮的果香）

-經過橡木桶發酵：12攝氏度（稍高的品飲溫度有助於呈現柔滑細緻的酒體）

二、霞多麗的風格及其產區

霞多麗風格的影響因素：

1. 氣候；

2. 是否經過橡木桶發酵和陳釀；

3. 蘋果酸乳酸發酵（MLF）的使用；

4. 產區土質；

在談到霞多麗的三大主要風格前，先要介紹一下造就不同風格的關鍵因素。它們有各自的重要作用而又相輔相成，最終才造就了霞多麗在不同產區的獨特風格。

首先，氣候因素對霞多麗風味的影響十分顯著。簡單來說，霞多麗在較為溫和的氣候下（美國加州和澳洲），呈現出更加芬芳飽滿的成熟水果香氣，酒體較為圓潤，酸度較低。而在冷涼氣候下，則會呈現出更為清新的柑橘和青蘋果香氣，酒體也更為清爽，酸度則較高。

其次，在不同的氣候條件下，釀酒師們為了呈現出霞多麗的最佳狀態，也會採用不同的釀造方式。其中，所採用的的兩個主要方法為：橡木桶陳釀（Oak aging）和蘋果酸乳酸發酵(Malolactic fermentation)，在香檳區還會採用額外的酒泥陳釀（Lees aging）來為酒體賦予更多層次。

除此之外，不同產區的土質也會對霞多麗的風味產生影響。夏布利（Chablis）產區位於勃艮第北部，該地獨有的啟莫里階土壤（Kimmeridgian）為霞多麗葡萄帶來了更為清新爽脆的礦物質感。金丘（Côte d’Or）產區位於勃艮第南部，該地以石灰岩和黏土為主，霞多麗在此的酒體就更為厚重飽滿。而香檳區獨有的白堊土質（Chalky）則為葡萄酒帶來微鹹、粉狀的礦物質感。

葡萄酒小百科1. 為什麼要進行橡木桶陳釀？

與紅葡萄酒不同，白葡萄酒並非全都會經過橡木桶發酵和陳釀。這是因為橡木桶發酵雖然會帶來獨特的香草和奶油麵包香氣，但是過多的使用橡木桶則會掩蓋掉白葡萄酒中清新的果香。

其次，由於白葡萄酒在發酵過程中並不會帶皮和梗，因而不具有酸澀的、需要通過橡木桶來柔化的單寧。但對於某些品種特性並不鮮明的白葡萄酒品種而言，橡木桶的使用可以為其帶來更細膩的質地和更多的層次感。

2. 什麼是蘋果酸乳酸發酵？

釀酒季節，霞多麗葡萄在經過初次酒精發酵後，不少釀酒師會選擇進行額外的蘋果酸乳酸發酵（簡稱MLF），通過這一方式，將葡萄中的蘋果酸轉化為更加柔和的乳酸，以此為霞多麗帶來更加細膩的口感。

3.酒泥陳釀是什麼？

在釀造季節，釀酒師通常會在壓榨後加入酵母，來幫助葡萄更好的發酵（和在麵粉中加酵母幫助發酵的原理類似）。而在發酵過程中，葡萄本身的糖分會逐漸轉化為酒精，而在葡萄酒達到一定的酒精度後，酵母將不再與糖分發生反應，這些“死掉”的酵母通常被稱為“酒泥”或“酒腳”。在發酵結束後，將它們留在桶中繼續與酒液一同陳釀一段時間，可以幫助酒體有更細膩的質感，並帶來麵包和奶油的香氣，這一方式通常在法國香檳區廣泛採用。

過桶霞多麗

過桶霞多麗往往有著飽滿酒體、以及橡木桶帶來的香草、烘烤香料和黃油香氣。在溫暖產區中，會有這諸如菠蘿和芒果的熱帶水果香氣。在較為冷涼的氣候中，會有著綠蘋果和檸檬香氣。

代表產區：

-法國勃艮第（Puligny-Montrachet，Meursault）

-澳洲南部和東部

-美國加利福尼亞的納帕谷（Napa Valley）

未過桶霞多麗

而未過桶的霞多麗，雖然有點類似長相思（Sauvignon Blanc)和義大利灰皮諾（Pinot Grigio)的檸檬類果香，卻不會帶有前者諸如草地、蘆筍等青澀的植物氣息。

代表產區：

-美國加利福尼亞索諾瑪海岸（Sonoma Coast）、俄勒岡州 (Oregon)

-法國夏布利 (Chablis)

-智利卡薩布蘭卡谷 (Casablanca Valley)

氣泡霞多麗

在法國香檳區，霞多麗被廣泛運用於香檳的釀造。其中，白中白（Blanc de Blancs) 香檳以100%霞多麗釀造，檸檬皮、礦物質、酸橙和金銀花的清新花果香與蜂蜜、黃蘋果、烤香草、榛子的濃郁香氣交織，氣泡綿密細膩，讓人胃口大開。

為了釀造氣泡霞多麗，釀酒師們往往會提早採摘以保持高酸度，在基酒釀造完成並調配後，會在其中加入糖（或濃縮葡萄汁）和酵母后再次封瓶，進行瓶中的“二次發酵”。這一過程中所產生的二氧化碳，正是香檳氣泡的來源。而在二次發酵後，大多數酒莊還會經過一段時間的“酒泥陳釀”，以此為香檳賦予更復雜細膩的口感。

三、餐酒搭配過桶霞多麗

酒體飽滿、圓潤，有著橡木桶帶來的香草氣息。適宜搭配口感綿密細緻的食物。諸如烤雞、奶油焗龍蝦、青醬義大利麵、蘑菇南瓜湯等。

推薦產區：美國加州、勃艮第、澳洲

未過桶霞多麗

未過桶的霞多麗以果香為主，酒體更清爽。葡萄自身的爽脆、礦物質感和宜人的果香可以很好的激發食慾。搭配海鮮（諸如牡蠣、青口貝、生魚片）和清爽的食物（壽司）非常合適。

推薦產區：智利、紐西蘭

氣泡霞多麗

氣泡霞多麗有著綿密的氣泡、酒體輕盈，酸度偏高，這些特質可以完美化解油炸食物中的油膩感，因而是諸如炸雞、魷魚圈等鹹味油炸食物的最佳搭配。

推薦產區：法國香檳

關於作者

法國勃艮第高等商學院葡萄酒管理碩士

法國國家認證侍酒師

WSET三級優異通過，四級在讀中

熱愛葡萄酒、美食、藝術和旅行