今天大東就為大家推薦這道我小時候最喜歡吃的美食——炸麻葉子。

炸麻葉子 可以說是沒有什麼配方，最原始的做法只要麵粉+水+芝麻。沒錯，就是這簡單，就能兒時的小屁孩迷得神魂顛倒，一口一片吃得停不下來，甩薯片幾條街呢！簡直是毒藥似的能上癮。不過，往往簡單的美食，越要有技巧。好比蛋炒飯一樣，有的人炒出來平凡無奇，有的人做出來黯然銷魂，好吃得回憶滿腦飛舞。

今天要介紹的炸麻葉子做法，可能與平常見得不太一樣，加入一些特殊食材這是大東的個人獨創了！哈哈哈，讓口感和味道更惹人愛。

炸麻葉子創新做法

主料：麵粉300克。

配料：雞蛋2個，白芝麻黑芝麻各10克。

調料：豬油10克，鹽4克。

步驟：

1、將麵粉倒入大盆裡，先加入食用鹽攪拌均。然後放入豬油，打入雞蛋，放入用熱水浸泡過的生白芝麻和黑芝麻——（為什麼芝麻要泡熱水，以及加入了豬油是為什麼？後面解釋）。

2、接著用筷子朝一個方向攪拌，把麵粉攪拌成絮狀，然後下手揉成麵糰，注意麵糰是較硬的，要的就是這種效果，不用加水水的。

3、麵糰揉後之後，封上保鮮膜，或者蓋上大盆，餳面半個小時，麵糰會柔軟一些，後續的步驟才好操作。

4、案板上撒上薄薄一層面粉，將餳好的麵糰擱上，用手掌壓平，然後用擀麵杖擀薄，擀均勻，過程中比較吃力，務必用點力才行，或者用麵條機壓。總之越薄越好，炸出的成品更加酥脆。

5、擀薄之後再次撒上薄薄一層面粉，切成5釐米左右寬的長條狀，然後將每一條疊加在一起，切成4釐米左右的菱形塊，或者切成自己喜歡的形狀，影響不大，但注意別切太大了，不然不好炸。

切好後將“麻葉”生胚抖散，防止粘連。

6、起鍋燒熱，放入寬油，儘量多一點。然後將油溫升至五成熱，轉中小依次放入麻葉生胚。注意在炸的時候，要勤翻動，才能使麻葉兩面受熱均勻，不會出現一面糊了，一面還是半生不熟的現象。

7、等麻葉炸得漂浮，微微變黃，即可撈出控幹油備用。然後再次將油溫升至六成熱，放入麻葉復炸一遍，過程大概是20~30秒時間，顏色就變成淺黃色了，馬上關火撈出。

切記不能等麻葉變成金黃色再撈出，否則就過後變老了，顏色也難看，關鍵是吃著有股燒焦味，不好吃。因為撈出的時候，麻葉還是有很高餘溫的，持續蒸發水分，變成熟，跟炸花生的原理是相似的。所以一定要看準時機，淺黃時撈出瀝乾油，裝盤攤散攤平。

一道色澤金黃，口感酥脆，味道鹹香的炸麻葉就完成了。

常見的問題

芝麻為什麼要泡熱水？

清洗去芝麻的雜質。

大部分人在做這道小吃時，為了方便而忽視了一步，就是芝麻直接面粉加入。那麼在後續油炸過程中，芝麻由於嵌的不深入，容易造成脫落，影響到了口感和賣相。另外，油也不好處理，還要打撈出芝麻，所以芝麻先用熱水浸泡，再撈出放入麵粉中，大大提升了吸附性，效果更好。

加豬油的目的是什麼？

加豬油能使麵粉更容易成團，其次是能阻斷面筋，炸出的炸麻葉更加酥脆。

其次，豬油有種特殊的香味，能豐富炸麻葉的風味。

為什麼要復炸？

跟炸酥肉之類的原理相同，第一次炸是定型浸熟，第二次炸時逼出內部的油，使其更加酥脆，同時不油膩，色澤也更好看。

為什麼在油炸時會有許多泡沫？

用菜籽油炸時會有這種現象，或者是雞蛋下多了也會。建議用大豆油，或者調和油，能避免此情況。

麻葉生胚在炸時鼓起來了，是什麼原因？

首先是麻葉生胚擀得太厚了，內部結構空間較大，那麼再油炸時，受熱脹氣就會鼓起來。解決方法是儘量擀薄，要不就是在麻葉生胚中間剪一刀，就不會鼓起來了。

第一次油炸時，油溫過高，瞬間膨脹了。

來自大東的小貼士

1、做炸麻葉用的麵粉，選擇中筋的，也即是普通麵粉。

2、芝麻要先用熱水浸泡一會，而不是未經過任何操作，直接加到麵粉。其次芝麻無需炒香，不然在後續油炸中容易糊了。

3、和麵時加雞蛋的目的是，一來炸出的口感不幹硬，二來帶來淡淡的蛋香味，三來成品的色澤好看。但也有缺點，就是要一天吃完，不然容易回潮變軟。而不加雞蛋，用水和麵的炸麻葉，則能久放不變，就算是一個星期也是酥脆的，缺點是偏硬。

兩者各有千秋，所以根據實際情況而選擇要哪種。

4、炸麻葉有兩種風味，本篇介紹的是鹹香版的，另一種則是甜酥版的，用白糖代替了鹽，至於加多少，以個人口味為標準吧。