在中國民間，一直有“嚐鮮”的傳統，從草墊下面第一縷韭黃，春天剛冒芽的薺菜，到剛吐出紫色嫩尖的香椿芽、盛開的槐花兒、嬌嫩的榆錢，那進入了金秋九月，能有什麼鮮味兒呢？這食材是9月第1鮮，食用期太短，想吃要抓緊，包餃子特好吃。還別說，進入了九月，還真有這樣一種鮮味兒，那就是韭花苔。俗話說，韭菜黃瓜兩頭香，進入了秋季，韭菜也變得鮮香嬌嫩了起來。這個季節的韭菜要抽苔開花，鮮嫩的韭花苔，質地脆嫩如筍，正是吃韭花苔的最佳時節。因為韭菜花的花期太短，吃韭花苔也就總共20多天的時間；所以，想嚐鮮可要趁早了。

進入了金秋九月的韭花苔，質地鮮香，脆嫩如筍，絕對不輸任何鮮味兒，正適合拿來做餡包水餃。有時候，我們在家包餃子，總感覺沒有水餃館的餃子鮮香，吃起來沒滋沒味，那是這幾個關鍵點沒有做好：1、醬醃肉。肉丁調入醬油，醃漬至少2小時，把醬香味道充分吸收進肉丁內，吃起來才會有滋有味。2、油拌餡。韭花苔特別脆嫩，一定要臨用前現切現調餡，還要加入適量植物油拌勻，這樣就最大程度防止韭花苔滲水，吃起來不鮮香才怪。3、鹼筋鹽骨軟麵糰。包餃子的麵糰一定要軟才行，還要加入少量鹽，調入適量鹼性的蛋清。掌握了這3點，包出的韭花苔醬肉丁水餃，一定會醬香濃郁、鮮香味美、皮薄透光、美味怡人。

主料：嫩韭花苔500克、精豬肉300克

配料：姜5克

調料：醬油30克、老抽3克、蠔油10克、胡椒粉微量（可選）、鹽3克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）、花生油45克、香油5克

麵皮：麵粉500克、清水250-270克、鹽2克、蛋清1個

說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

1、選用精豬肉300克，切成0.5釐米大小的精肉丁，放入醃肉盆內。鮮姜5克，清洗乾淨，削去薄層外皮，切成極細的薑末，要只吃出姜味，見不到薑末才行。把切好的細薑末放入精肉丁內，調入醬油30克、老抽3克、蠔油10克、胡椒粉微量（可選），翻拌均勻。室溫或放冰箱冷藏室，醃漬至少2小時，讓肉丁充分吸收醬香味道。

2、和麵盆內倒入麵粉500克，各地面粉的吸水性差異較大，根據當地麵粉的吸水性大小，下入清水250-270克、鹽2克、蛋清1個。用筷子攪拌成面絮狀，和成均勻細膩的麵糰，標準是盆幹手淨，餃子皮一定要軟，軟硬度以“口脣”硬度為標準。包餃子，麵糰裡面加入少量食鹽、鹼性的蛋清，餃子皮特別有勁道，再薄的餃子皮，煮出來之後，透明、透光也不會透水，這就是鹼筋鹽骨的作用。和好的麵糰，不著急使用，表面蓋保鮮膜，室溫醒面30分鐘，讓水分與麵粉充分融合。

3、選用鮮嫩的韭花苔，擇去頂部花蕾，淨重約500克。把處理乾淨的韭花苔清洗乾淨，瀝淨水分，切成0.2釐米大小的細末，放入拌餡盆內。調入花生油45克，翻拌均勻，使切好的韭花苔細末表面均勻包裹一層植物油。“油拌餡”是防止鮮嫩餡料滲水最有利的武器，這相當於給嫩餡料穿上了一層防護服，與鹽分隔開。

4、麵糰差不多快醒發到位，準備調餡。把醃漬好的肉丁放入韭花苔細末內，調入鹽3克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選），淋入香油5克，翻拌均勻。鮮香怡人的韭花苔肉丁餡料就拌好了。“後調味”極大地縮短了嫩韭苔與鹽分的接觸時間，是防止餡料滲水最大的保證。

5、把醒發好的麵糰取出，再次反覆揉麵均勻細膩，切下一小塊麵糰，其餘麵糰蓋保鮮膜防止表面風乾。把麵糰搓成長條狀，揪出大小合適的水餃劑子，擀成又薄又圓的水餃皮。包入足量韭花苔醬肉丁餡料，把水餃包好，注意收口要嚴，把所有水餃都包齊。

6、鍋內倒入足量清水，根據水量多少調入3-5克食鹽，可以防止煮餃子破皮。煮至水餃鼓肚，大肚皮朝上漂浮起來，水餃就煮好了。9月真正的第1鮮味，食用期太短，想吃要趁早，包餃子特鮮香。把煮好的水餃撈入淺盤，再來一小碟香醋，韭花苔質脆如筍，肉丁醬香濃郁，絕對的9月第一鮮。

一、這篇文章把包水餃的所有核心技術全包括在內，主要有：1、醬醃肉；2、油拌餡；3、後調味；4、鹼筋鹽骨；5、軟麵糰。掌握這5點，包水餃的核心技術基本就全囊括了。

二、醬肉丁一定要充分醃漬到位，至少2小時；和好的麵糰也要室溫醒面30分鐘，讓麵粉與水分充分融合。煮餃子時，調入少量食鹽，可以起到很好的防止水餃破皮的作用。