秋風起,蟹腳癢,一隻只大閘蟹膏黃肥美,肉質鮮香,這種季節性的美食當季及時吃,正所謂是過了這村就沒這個店。深秋季不吃一吃大閘蟹,你都對不起這個秋天對不起自己的胃。清蒸是對大閘蟹最起碼的尊重,一隻只鮮美的蟹子實在不需要過多的調味,清蒸一下吃得鮮美,吃得本真。吃大閘蟹,如果僅僅認為是蒸一蒸就食用,這個想法過於簡單。吃大閘蟹,我們是認真的,怎麼選,怎麼蒸,哪裡可以吃,哪裡不能吃,怎麼吃,怎麼儲存,咖啡為大家準備一整套吃大閘蟹全攻略,耐心向下看,容咖啡一一分您分解。
吃大閘蟹,在時間上也有些講究:以農曆為準,九雌十雄。現在正值農曆九月,正是食用母蟹的最佳時機,黃肥肉嫩,甚是鮮美,抓緊時間品嚐應季鮮物,你可要抓緊了。農曆十月,公蟹膏肥健壯,你可以再食一波,飽飽口福。好了,現在我們來認識一下他們,一圖知分曉。
蟹膏與蟹黃,哪個是你的最愛?
大閘蟹雖鮮美,還是需要一碗料汁佐食更為美味,關於料汁,各家都有自己喜歡的配方,但是總的原則上,咖啡以為料汁裡不能出現香油或是辣椒油,過於濃烈的氣味會壓住大閘蟹的鮮味,多年前,一個很精通吃大閘蟹的上海朋友告訴我,吃大閘蟹,料汁就用螃蟹醋+白砂糖+薑末,喜歡香菜的可以加點香菜末,薑末暖胃,糖醋汁提味,就用這個蘸水,非常美味。咖啡一家人也特別喜歡這個料汁,分享給大家供參考。
【清蒸大閘蟹】特點:膏黃肥美,肉質細嫩,鮮香美味,回味無窮【食材清單】
【主料食材】
大閘母蟹2只,公蟹2只
【輔料食材及調味】
姜四片,薑末2克,大閘蟹醋4湯匙,白砂糖1湯匙,
清蒸大閘蟹具體制作步驟:第一部分:大閘蟹的選材
必須申明一點:死螃蟹不能吃!
——為什麼死螃蟹不能吃?
螃蟹死了之後會產生一種有毒物質-組胺,組胺是一種過敏性的毒物,吃死螃蟹,有可能會出現過敏性食物中毒,主要的症狀表現為:臉頰泛紅,胸部以及全身面板潮紅和眼結膜充血,還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力等,並且這種物質不怕高溫,因而吃了死螃蟹對人體的健康極為有害。
大閘蟹的購買選材應遵循先觀外形再探鮮活的原則:
觀外形:正宗的大閘蟹具有“青背、白肚、金爪、黃毛”的特徵,由於打撈放置,顏色可能會略深一點點,這是正常的。看完外表基本上有這些特徵後,再試探蟹子的鮮活度。
試探鮮活度:如果是從蘇州旗艦店購買的大閘蟹那自是不必說,可以掃碼驗證,死蟹店家包賠。如果是從超市或是菜場購買大閘蟹,可以從以下三個方面來驗證大閘蟹的鮮活度。
雖然大閘蟹被五花大綁,其實它們還是相當不服氣的,鮮活的蟹子你去觸碰它的腳趾,它會有動作,顯示它的威武不屈,專撿這樣不服氣的買,觸碰沒有反應的,棄之。觀察大閘蟹的嘴部,它會不停地吐泡泡,有的蟹子會吐出一大堆呢,買它!用手去觸碰大閘蟹的眼睛,按下去它會立刻彈回來,怎麼地,怎麼地,綁住俺也不服氣,就買它!第二部分:蒸制前的清洗
大閘蟹不要去掉捆綁的繩子,否則容易被它夾到,而且它進了鍋也會掙扎,還會在鍋裡上演互相殘殺。不解繩子仔細地將蟹子刷乾淨,特別是蟹鉗,那裡比較髒。
第三部分:蒸制大閘蟹
蒸鍋注入清水,入蟹子,蟹子的肚皮朝上,每個肚皮上放上一片姜,去腥。大火蒸15分鐘。取出可以美美地品嚐大閘蟹啦。
第四部分:品嚐大閘蟹
1、大閘蟹不能吃的部位:蟹掩、蟹心、蟹胃、黑膜、蟹腮。陰寒之物,於身體不利,剔除。
這幾個不可食用的部位,咖啡會在品嚐大閘蟹時,圖解說明,接著向下看。
2、開始品嚐美味,精解大閘蟹,一絲肉都不浪費。
第一步:剪斷蟹鉗和蟹爪。
第二步:從大閘蟹底部揭開蟹殼,去除蟹掩,旁邊還有少許黃,可剝離食用。(咖啡說:蟹掩,大閘蟹的排洩器官。它的位置在大閘蟹腹部軟殼與身體聯接處,可以看到一根直腸,掰掉去除。)
第三步:去除蟹心,是一個白色的六邊形。
第四步:在蟹子嘴部的地方,挖掉蟹胃。
第五步:拿起蟹蓋,可以發現蟹蓋上面有一層黑膜,黑膜通常和蟹黃相連,用小勺挖出蟹黃扔掉黑膜。
第六步:拿過蟹身,可以發現蟹身左右對稱排列灰色的組織,呈魚鰓狀,這是大閘蟹的腮,扯下扔掉。
第七步:掰斷蟹身,美美地享用。
第八步:用剪刀剪斷蟹爪,用工具頂出蟹肉。用夾刀夾斷蟹鉗,剔出蟹肉。
第九步:所有的肉淋上糖醋汁,美美的享用吧,太鮮了。
輕輕地,你橫著爬來,揮揮手,不帶走一絲肉肉。蟹蟹,鮮香美味,回味無窮!
第五部分:大閘蟹的儲存散買的大閘蟹按需購買,最好一次吃完。對於從蘇州網購的蟹子,小套餐極為不划算,大套裝一般都在12-16只之間,對於小人口之家一次不能吃完,這就需要對大閘蟹妥善儲存,以利下次食用。
氣溫較熱的南方,需將大閘蟹置於冰箱保鮮冷藏,螃蟹的背部蓋上一條溼毛巾,冷藏後的大閘蟹不會死亡,處於活體休眠狀態,爭取在五天之內將它吃完。氣溫寒冷的地區,無需冷藏,將大閘蟹養在水中即可,水量不宜多,大閘蟹半身高的水即可,3-5天吃完。清蒸大閘蟹製作食用技巧總結:認真去除不可食部位。蟹掩和蟹胃是藏汙納垢之處,髒,去除;蟹心、蟹胃、蟹腮和黑膜更是陰寒,不可食用,剔除。清蒸大閘蟹時,殼朝下,腹部朝上,避免蟹膏蟹黃流失。為了避免傷牙傷手,用專業的吃蟹子工具是最好的,即使沒有,最起碼準備一把剪刀和又細又長的水果叉。吃大閘蟹不要上嘴用牙咬,殼雖咬碎了,肉也混在一起,大閘蟹的肉本就不多,這種吃法太浪費了,暴胗天物。大閘蟹雖鮮美,但是性寒涼,要適當地控制食量,老一輩的都說一次最多吃兩隻蟹子,不能再多,特別是體質偏寒的仙女。強烈建議吃過蟹後,喝些黃酒、薑糖茶或花雕酒,暖胃暖身。喜歡這個菜譜記得關注、評論、收藏和轉發。咖啡小廚,熱愛美食,樂於分享,堅持原創,注重優質,對每道菜譜都要求嚴格,精益求精,力爭要點到位,分解步驟詳實,為了提煉出最佳口味與精確的配比,有的菜會做上幾次。秋冬貼膘季,咖啡為大家準備了老火靚湯篇、美味家常篇、減脂瘦身篇、新年家宴篇,菜譜多多,無限精彩,敬請期待。祝各位吃好、喝好,咱們明天見!