曾經有一塊牛排放在我面前，我卻不怎麼想吃它，因為煎拆了……柴了……每每心血來潮做牛排，總覺得沒有牛排館的嫩！如何在家中復刻一塊肉質柔嫩，香氣四溢的牛排，其實不難！

找到了魔都網紅餐廳 Heritage by Madison 的創始人兼主廚 Austin Hu，學習了三種牛排部位的煎烤方法。新手友好，在家就可以復刻出來。

Austin Hu 作為引領魔都Brunch的開啟者，09年開在東平路的Medison就是他創立的。紐約、神戶、上海三地的生活經歷，非常擅長東方元素加入到西餐中，創造出獨一無二的樂趣和味道。

知識點①：如何挑選牛排部位

看著超市裡，各種琳琅滿目的牛排部位：西冷菲力T骨……已經開始暈了。這裡先給你一份牛排嫩度排行榜：菲力＞眼肉＞T骨＞西冷＞上腦。排列順序是按照牛最不被用到的那塊肌肉到每天都會運動到。

重點來了：家中做牛排的話，最容易上手的是羊肉，肉質第二嫩而且油份最高，飽滿的油脂保護著肉不容易煎柴。

去餐廳不知道選什麼部分的時候，選眼肉部位準沒錯~

知識點②：料理前的基礎準備

準備第一步：先放在冰箱冷藏自然解凍一晚，正式製作前提前一個小時拿出來，讓牛排溫度接近室溫。這樣的好處是，儘量讓牛排表面保持乾燥，做出的味道更香。

準備第二步：煎牛排的鍋子也很重要。不要使用不粘鍋！不要使用不粘鍋！不要使用不粘鍋！煎牛排需要的油溫都非常高，容易使不粘鍋的塗層脫落，不利於身體健康。可以選擇不鏽鋼平底鍋 or 鑄鐵鍋。

準備第三步：給牛排做個馬殺雞~用黑胡椒和鹽，在牛排表層按摩個10分鐘。

煎牛排的油溫一般在100°以上，熱鍋倒油，大概鋪滿鍋底的量。當觀察到鍋邊的油開始冒小泡泡，煙馬上要起來的時候，就可以放牛排了。

知識點④：牛排煎幾分鐘合適

煎牛排不需要來回翻面。每面煎80秒左右，觀察到表面有焦的情況，就可以翻面了。煎的過程中，可以加入黃油、大蒜和百里香，出來的牛排味道更香。

4cm左右的超厚切牛排，可以多翻面幾次，讓它更好地熟透。

煎牛排實操，有什麼創意玩法！

選擇了超厚切西冷、厚切草飼眼肉、上腦三個部位。簡單易操作，來和大廚學習下如何成功煎出一塊優秀的牛排！

西冷：最具儀式感

厚切的西冷，煎好後在砧板上一字排開，給人一種渾然天成的儀式感。

西冷，牛味十足，位於牛的外脊部份，口感有嚼勁，喜歡牛肉味道的各位不要錯過。

牛排醃製的過程中，開始熱油。由於這塊西冷偏厚，用的油也相對少一些，淺淺鋪一層鍋底就好。

偏厚的牛排，煎到邊邊變焦了之後，不要吝嗇請放入大量黃油，這樣可以讓它煎得更嫩，味道更香。

之後傾斜平底鍋，不停地把油汁澆在牛排上，就像圖上這樣：

看到兩面煎幹關火。剛剛做好的牛排，不要急著切，先放在盤子裡休息7-8分鐘，保持牛排的水分。

最外層微微焦脆，內裡肉質柔嫩，吃一口飽滿的肉香在嘴巴里縈繞，肉汁慢慢浮上舌尖，非常滿足”肉慾“！搭配蔬菜沙拉、土豆泥，完美的一餐~

眼肉：充滿南美風味

獨具南美氣息的一道牛眼肉，淋上酸酸甜甜的醬汁，妙極了~咬一口，牙齒間流竄著都是滿滿的肉香，非常有嚼勁。

這塊眼肉，由於是草飼油花較少，又是厚切，選擇了3分熟的做法，不至於口感發柴。

熱鍋後，放入牛排。草飼的牛排油花較少，可以多放一些黃油，增加香味！不停地把油汁澆在牛排上。多翻幾次面，保證上色均勻~

做好的牛眼肉，要給它多一些風味。調個充滿南非風味的醬汁：3-4個小番茄切半+（一丟丟）橄欖油+洋蔥屑+香蔥碎+檸檬汁 or 醋，攪拌一下淋在牛排上，頓時滋味豐富了很多~

上腦：竟然有夫妻肺片的感覺！

烤得薄而柔嫩的上腦肉，配上柔軟的牛油果片，撒上脆脆的堅果碎，包裹在一起吃進去，哇哦~感覺嘴巴里在開交響樂，每一口都妙極了。

上腦由於本身嫩度一般，非常適合燉煮。天氣太熱，不想家中燉幾個小時，大廚安利的方法：火烤！

牛肉的上腦部份，由於是牛全身肌肉較發達的部份，所以不怎麼嫩，牛味也比較重，一般推薦用紅酒燉。

先把上腦肉切的超級薄！切好後再用刀壓一遍，就像這樣：

也可以用牛排專用的小錘子敲，兩面捶打個15分鐘~

上噴槍開始烤！只烤一面，烤到表面變色，邊邊有點焦就好了。沒有噴槍，可以使用烤吐司的烤箱，中高火一面烤3-4分鐘。

烤好的上腦肉片，均勻得放上牛油果片。微微焦的薄牛肉片，搭配口感綿軟的牛油果，超級配！

靈魂蘸汁來了：（一丟丟）醬油+水+糖+醋+辣椒油，攪拌在一起，澆在烤好的肉片上，最後撒上堅果脆，增加層次感。

成品簡直美呆！

購買清單來了照著買準沒錯

澳洲和牛M4-5級西冷牛排

西冷，牛排裡的經典部位，外面一圈乳白脂肪，煎的時候美拉德反應迅速出動，滋滋滋的烤肉聲音，還沒吃到就覺得饞了~

來自澳洲產區，穀物飼養，能清晰地看到雪花紋路：

重點是這塊肉的厚度！達到了3.5-4cm的厚切，分量十足，吃起來超級爽！

澳洲厚切草飼眼肉牛排

喜歡牛肉的人，絕不能錯過這塊眼肉部位~瘦肉和肥肉兼得，運動得少，所以肉質特別柔嫩。

重量足足有250g，非常有分量，厚度在2cm以上，吃起來更滿足。

天然草飼放養，牛們在草原上自由生長，脂肪少吃起來更健康。

烹飪上對新手來說略微有些不友好，要多翻幾次面，多放一些黃油，最大程度地讓肉肉釋放本質肉香。