“貼秋膘！貼秋膘！”

窗外的樹葉剛泛黃，奶奶繫著圍裙在廚房反覆唸叨。入秋的食物，必有一到油脂與蛋白質的高標組合，在我們家，就是一道經典——酸蘿蔔老鴨湯。

這道菜的做法及其簡樸，不需精湛的刀工，也不需精準的火候。大刀把鴨子切塊，大火煮開，再小火慢燉。只要耐心的等候，老鴨湯就成了。

做法簡單，食材的選擇不簡單。鴨子須得老鴨，老到鴨皮沉積下墜，又須得是肥鴨，肥到皮下脂肪堆積，還須得是壯鴨，壯道肌肉發達。

這樣的鴨子不出自超市，也不出自小家刺癢，得是常年刺癢家畜的農戶，自家有特製的院子。鬆軟的土壤，自在的空間，三五成群，柵欄外有家狗騎士，鴨子在其間成長。

所以，這道菜發源于山水相間的西南地區，農戶依山居住，悠然南山，取鴨熬湯，再取點什麼配老鴨呢？那就來點自家泡罈子裡的酸蘿蔔吧。

發展至今，市場上已有各種老鴨湯底料，其中當屬毛哥老鴨湯最負盛名。菜市賣底料香料的小店不少，奶奶相中了一個花臉大叔的小店，稱花椒辣椒，也來上兩包毛哥底料。

花臉大叔臉頰曾被燙傷，留下了明顯的烙印。但大叔看起來一點不可怕，站在店外，和路過的熟客嘮家常。

有人問花臉大叔怎麼燙傷的臉頰，大叔抿了口苦丁茶，鴨子一樣乾癟的聲音說，

“年輕時想學鐵砂掌，一掌把鍋裡的辣椒和熱油鏟臉上。”

有了毛哥底料，做法就相當容易了。鴨子先出一次水，放點花椒、大蔥、料酒一起煮開，清洗鴨肉時一定得是溫水。一旦使用涼水，熱脹冷縮，這鴨肉吃起來就特別柴。

不出水的話，也可放鍋中翻炒，再加熱水衝湯，水開後再用勺子去掉白沫。出水和去白沫兩個方法，都是為了讓鴨子脫腥。鴨子已是腥味最低的品種，但清洗一遍，還可以去掉過分的羶味。

衝湯燉煮鴨肉，放入入毛哥底料，大火煮開，再小火慢燉。除了一塊生薑，不需再加入任何調料，毛哥的神效自會讓老鴨大放光彩。

奶奶也做酸蘿蔔，新鮮的蘿蔔切塊，壓進奶奶的廚房之寶——泡罈子，和泡姜泡辣椒泡豇豆等一起。時間與食材的化學反應，醃製出酸爽剔透的蘿蔔條，夾出一小碗，再舀出小半碗鹽水，老鴨熬製第一個鐘頭。蘿蔔和鹽水倒進鍋，再熬一個鐘頭，酸蘿蔔老鴨湯大功告成。

只要奶奶做老鴨湯，整個小區都籠罩在老鴨的鮮香中，所有人的鼻子都被牽拉起來，全身味蕾神經為之發狂。放學後的我們就在左鄰右舍的羨慕下踏進通往美味之門。

家裡小孩多，一鍋老鴨湯一頓就能把鴨肉消滅，剩下鍋底的酸蘿蔔，晚上奶奶加入其他配菜，也是一鍋的酸湯味。我們最喜歡吃的配菜是豆皮，中午過後，奶奶拿出極大塊幹豆皮發水，泡到晚飯時切片，丟入中午的酸蘿蔔老鴨湯中。

後來，我去了北方，一旦吹起秋風，身體深處就開始提醒自己需要貼秋膘，需要喝老鴨湯。

沒有泡罈子，超市裡買了熟悉的毛哥底料，西五環農貿市場的老肥鴨。叫上幾個臭味相投的狗友，在家燉上一鍋老鴨湯。照著奶奶的做法，學著奶奶的模樣，時間與心意的熬製，幾個異鄉人，在窄小的空間裡吃得滿滿當當。

即使一個人在外，想著奶奶的廚房，做著酸蘿蔔老鴨湯，從身體到心靈，都被餵養得充滿力量。

你們家都吃什麼貼秋膘？你所在的城市會做老鴨湯嗎？你最喜歡在老鴨湯裡放什麼配菜？

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#9月吃什麼#