今天分享一道點菜率非常高，日銷千隻，非常好吃的酒店紅燒菜：祕製紅燒百味鴨

下面開始操作：

主料：麻鴨一隻1300克 配料：紅杭椒片100克 青杭椒片100克 祕製燒鴨料包一份 生薑片70克 大蒜片30克 豆瓣醬40克

1 調配祕製燒鴨料包：加入八角2顆、桂皮10克，香葉8片，白芷1片（0.5克），陳皮2克，肉豆蔻1顆（0.5克），山楂2片（3克），草果一顆，幹辣椒10克，花椒2克，麻椒1克。用清水漂洗一下，瀝乾水分備用。

2 準備食材：將洗淨的整鴨，去掉鴨屁股，再撕去鴨脖上的皮和鱗巴，用刀將鴨身剁成稍微大一點的塊，鴨肉成熟後收縮很大。鴨頭一般是可以保留的。將青杭椒去掉尾部改刀切成3-4毫米的圈，紅杭椒也同樣處理切成圈。

3 鍋中加入適量冷水，下入薑片30克和花椒1克，將剁好洗淨的鴨塊放入鍋中，加入料酒30克去腥，開小火開始焯水。等水慢慢燒開，會將鴨肉的血水和汙質煮出，用勺子撇去浮沫。水開後煮一分鐘，即可撈出鴨塊，清洗乾淨瀝水備用。

4 熱鍋冷油，鍋中加入植物油50克，加入生薑片40克和大蒜片30克爆香。再下入焯水後的鴨子開大火翻炒，這一步大約需要3分鐘，將鴨子的水汽炒幹。再加入豆瓣醬40克，再倒入全部燒鴨香料，開大火繼續翻炒，這一步大約需要2分鐘。

5 鍋中加入開水，開水要漫過鴨肉1釐米為宜。開始第一次調味：加入料酒30克去腥增香，加入老抽20克調色。加入生抽20克提鮮增鮮，加入醋5克解膩增香。掀開蓋子煮5分鐘，揮發一部分腥味。再改小火,蓋蓋燜煮20分鐘。

6 等到用筷子可以輕鬆插入鴨肉後，就開始大火收汁了。如果愛吃鴨肉酥爛的，可再燜煮5-10分鐘。收汁的同時，用筷子把香料慢慢撈出。等湯汁收到濃稠，加入蠔油15克增鮮回甜，加入胡椒粉5克。倒入全部的青紅椒片，燜煮2分鐘即可起鍋裝盤。

一道複合香味的酒店招牌菜“祕製紅燒百味鴨”就完成了。吃不到一絲腥味，有的只有濃郁的鴨肉香。十幾種香料的味道調和著味蕾，吃上一口麻辣鮮香，回味無窮。

技術總結

1 鴨的烹飪會比雞的烹飪要難，因為鴨肉本身味重。所以要選用優質的麻鴨，特別是放養的，會比普通鴨子好吃，無很明顯腥味。因為酒店用量大，往往能拿到一手優質貨源。

2 烹飪鴨肉相應的香料要多一些，成品味道要重一些，以麻辣味居多，姜蒜用量也會相對大一些，並且姜的用量要大於蒜的用量。

3 鴨肉的烹飪時間看鴨子的年齡，越老的鴨子烹飪時間越長。

4 酒店做法香料還要多幾種，因為用量極少，100斤鴨肉用1-2克，所以這裡就不做贅述，味道差別不明顯。