今日，教師節

教師節一到，就會懷念起從前上學的日子，最難忘的還是食堂裡的那塊蔥烤大排。

高中教室就在食堂邊，每當中午燒了蔥烤大排，那香味跟著食堂阿姨翻鍋的節奏鑽進了鼻子裡，把魂都勾走了。下課鈴一打，教室裡人影都不見了。

蔥烤大排不只是味蕾上的享受，更多的是承載了很多的歲月記憶。小辰光生日，家人端上一碗大排面，蓋個荷包蛋，吃上一碗可以開心一整天。吃完大排，肉滷一定要淋點在麵湯上才夠味。

從小吃著蔥烤大排長大，說不挑剔是假的。如果能把這道菜做成招牌，實力不可小覷！

在進賢路上，開了三十多年的蘭心餐廳，被稱為“上海本幫菜餐廳三劍客”。不少人就是被他們的蔥烤大排圈粉的，哪怕是一人食，都會打包一份，隔天當做面澆頭。

餐廳推薦榜 第三名：蔥烤大排

最重要的是，蘭心餐廳的行政總廚曹俊師傅告訴大家，蔥烤大排燒好真的不難，肉的挑選和火候是關鍵。看下去，大家都能還原！

曹 俊

蘭心餐廳 行政總廚

擅長烹飪 本幫菜

如此“勾魂”的蔥烤大排

掌握訣竅在家輕鬆還原

食材準備

肉質口感極嫩，大排挑選也有講究！

選擇帶骨豬裡脊，裡脊本身就是豬肉中最嫩的部分，肉裡油脂分佈均勻剛剛好~

主料：大排 3塊（300g）、蔥 300g

配料：料酒、生抽、老抽、糖

大排和蔥的比例1:1

計量單位：

以右圖中的小碗大小為準

1 湯勺 = 15 ml

蔥烤大排入味、肉質鮮嫩

蔥段形不散味突出也極為重要

製作過程

01

-處理食材-

用刀背在大排的正反兩面，均勻敲打。

Tips：

▶ 敲的目的是讓大排更鬆軟、更容易吸收味道

▶ 大排敲到有原來的一塊半那麼大

曹大廚的貼心之舉，將大排改刀成三小塊。

既能大快朵頤的吃肉，又能保持吃相美觀

蔥去須洗淨後，改刀成10cm，瀝水備用。

大排不夠入味，是在醃製上差點“技巧”

02

-醃製大排-

放入1勺料酒、0.5生抽、1勺老抽和2勺生粉，醬料均勻的包裹在大排兩面。

Tips：

▶ 醃製時加入生抽和老抽能讓其事先更好的入味；外表的生粉給大排鎖住水分。

▶ 生粉不宜多，若有若無的口感極佳

大排醃製入味真的需要時間！

保鮮膜封口，冷藏2小時。

Tips：

▶ 冷藏能更好的保鮮；保鮮膜可以防止串味也能鎖住水分更好入味。

03

-處理大排-

取出醃製好的大排，鍋熱倒油，下大排。

Tips：

▶ 在家可直接用平底鍋煎大排，注意不要粘鍋噢

大排出鍋 正確示範如下▼

用筷子戳，無血水即可

04

-烹飪調味-

鍋熱倒入3勺油，開中火，下蔥段翻炒

正確示範如下▼

倒入煎好的大排，加入1勺黃酒、1勺生抽、1.5勺糖和1勺老抽調味。

等大排都上色均勻後加入200ml水，關蓋燜5分鐘；加入1勺水澱粉，勾芡出鍋。

蔥烤大排端上桌，一下回到校園時代，大排鹹香微甜，讓人充滿食慾。小蔥充分吸收湯汁和油水舀一勺再配上米飯，原汁原味，滿滿一大口！就連不吃蔥的小編也根本停不下筷。