沙晴草軟羔羊肥，玉肪與酒還相宜。

這兩句詩摘自宋代詩人晁公溯的《飲兵廚羔羊酒》，意思是沙灘上的天空晴朗，地下的草木柔軟，此時的羔羊正是肥美，美玉一般的脂肪和美酒相得益彰。

大家都知道我是內蒙人，從小就愛吃羊肉，對於羊肉的腥羶味一點都不敏感，尤其是到了這個季節，我會和牧區的朋友聯絡，費盡力氣地弄來一隻腥羶味更重的山羊解饞貼秋膘。可是這個“優點”不是所有人都有，像是我們一家三口就吃不到一塊去，更別提其它朋友。尤其是本人最愛清燉羊肉，只放蔥姜和鹹鹽，更是倍感壓力，老婆孩子嫌棄做法太單一，早就想換換口味。

二十多年前，河南各地盛行享用紅燜羊肉，這道菜不僅美味還有很好滋補的效果，所以大街小巷都能看到製作紅燜羊肉 的館子，有一句話叫做“紅燜炊煙浩蕩處，今日早市沒有羊”可以形容當年羊肉暢銷的情景。二十年後的今天，我拋開身上的懶散，改變固有的習慣，斗膽和大家分享這道紅燜羊肉，為了家人的胃口和健康的身體，也要講清楚說明白做得香。

紅燜羊肉講究火候，對於配料有比較高的要求，正宗的做法據說要用到32種各色調味品，成菜要求肉嫩，味鮮，湯濃，色澤紅潤明亮，咱們在家的條件有限，所以儘量做到還原其使人饞涎欲滴的本色。而且這道菜當中使用的調料有好多是藥食同源的品種，所以也可以被稱為“滋補藥膳”。好了，接下來我就“老鼠偷餃子，一步步來”，回憶當年的味道。

家庭版紅燜羊肉

食材準備羊肉一塊，胡蘿蔔一個，土豆一個，紅棗一把，枸杞一把，蔥姜。

調料準備桂皮，香葉，山奈，砂仁，小茴香，丁香，花椒，陳皮，肉蔻，十三香，郫縣豆瓣醬。

製作紅燜羊肉不能用太瘦的羊肉，最好選擇肥瘦相間帶有筋膜的部位，吃起來才有口感。但是各種蔬菜可以多放，而且吃完羊肉之後可以當做火鍋涮，粉條，豆腐，白菜，麵條等等隨你喜歡。羊肉洗淨切大塊，胡蘿蔔，土豆去皮切滾刀塊，蔥姜切塊備用。在寧夏回族自治區的鹽池縣盛產灘羊，從出生開始就享用豐茂的青草和沙蔥，所以這種羊肉的腥羶味非常小，通過影視劇和各路名人的推薦早就為人們熟知，所以身邊有灘羊出售的朋友一定要嘗試一下，味道鮮美不說，做菜的難度還很低。行軍鍋熱鍋涼油，放入平時炒菜兩倍的油，二斤羊肉加入十幾粒炒糖色，看到鍋中糖色起沫變成棕紅色倒入羊肉翻炒上色。紅燜羊肉的第一個失誤通常是泡羊肉去血水，但是紅燜羊肉的第一重要步驟就是這麼直接，不用泡不用煮，好像炒雞一樣下鍋生炒，上色去腥羶味一點不發愁。看到鍋中的水分基本炒幹，放入小茴香一小把，花椒十幾粒，陳皮七八條，香葉五六片，白芷兩片，山奈兩片，肉蔻兩個，砂仁兩個，桂皮半指長一塊，丁香最多兩粒，十三香一勺，大塊蔥姜一把。當年的紅燜羊肉使用香料品種多用量大，很有點豪爽的感覺，但是現在不同，放多了會有類似熬藥時苦澀的味道，所以香料宜少不宜多。把羊肉撥到一邊，加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，倒入兩大勺料酒繼續翻炒，然後加入醬油兩勺，一勺白糖調味倒入準備好的開水沒過羊肉兩倍以上，大火燒開轉小火燉煮100分鐘，倒數20分鐘的時候放土豆，胡蘿蔔，大棗，倒數5分鐘放入枸杞。時間到了之後加入鹹鹽翻炒均勻即可出鍋裝盤。紅燜羊肉的第二種失誤是先加鹽，放大料，加老抽，所有燉菜都建議出鍋之前放鹽，可以減少燉煮的時間，大料對於羊肉鮮美的味道會造成破壞，以後一定牢記“豬不吃花椒，羊不吃大料”這句口訣，加入老抽會使羊肉看起來黑乎乎的，尤其是今天吃不了，明天見不得。

在咱們的生活當中有很多美食都和流行時尚有很大的共同點，紅燜羊肉在二十多年之前很是火爆了幾年，可是在短短的時間之內就會被其它新鮮的美食所代替，到了現在很少有人再去做這道羊肉美味。可是咱們也不是一天成長起來的，很多以前的回憶有時候會不由自主地在腦海中閃現，這就是美好記憶的力量，生活當中自有你我難以忘懷的當初。這種菜有一個響亮的名字叫做“江湖菜”。

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