中秋將至，寒意漸濃。今年是遠離故鄉千里之外的第一個中秋，身在異鄉，才真正深刻體會到“每逢佳節倍思親”的無奈。從前每逢中秋都會忙得不亦樂乎，親手做一些月餅送給家人和朋友，把心意藏在餡料之中，送上滿滿的祝福，今年中秋少了以往的忙碌，卻增添了一絲孤寂。雖然不能送上親手做的月餅，把我珍藏多年的獨家配方分享出來，大家可以自己動手試一下，自己做的，真的跟外面買的味道不一樣，下面詳細介紹用大棗和核桃製作棗泥核桃月餅。

月餅的種類繁多，廣式，蘇式，冰皮，桃山，法式等等，每一種口味各有千秋，其中廣式最為經典，也是每年售賣最多的月餅。很多人不喜歡吃月餅，覺得月餅太甜，外面賣的月餅新增劑很多，所以很多人吃月餅，不是為了品嚐味道，只是想在中秋月圓之夜，求一個圓滿的寓意。今天教你從餅皮和餡料，詳細解析棗泥核桃月餅的做法，棗香濃郁，香而不甜膩。

【餅皮原料】

中筋粉270克，奶粉20克，吉士粉10克，轉化糖漿200克，花生油70克，梘水5克

第一步：在一個無水的盆中放入200克轉化糖漿，再加入5克梘水和70克花生油。

第二步：用蛋抽沿著一個方向攪拌，一直攪拌到轉化糖漿，梘水和花生油完全混合，質地濃稠，表面看起來有細微顆粒的狀態，注意如果表面有油，還需要接著攪拌。

第三步：把270克中筋麵粉，20克奶粉和10克吉士粉完全混合，最好過篩一遍，然後全部倒入轉化糖漿和花生油的混合液中。

第四步：帶上一次性手套，把粉類和糖漿混合液攪拌均勻，一直攪拌到無干粉，無顆粒的狀態就可以了。把做好的餅皮面團放入保鮮袋，密封醒面一個小時，醒過的麵糰柔軟有韌性，包月餅的時候不容易破皮。

【棗泥核桃餡配方】

大棗650克，核桃380克，花生油65克，熟糯米粉40克

第一步：選擇皮薄肉多核小的大棗，用刀把棗肉切下來，剩下的棗核扔掉。或者直接用去核器把棗核去掉，然後把棗肉放入電飯煲或者高壓鍋中，加入大棗高度一半的清水，然後蓋上鍋蓋，按煮飯鍵，把棗肉煮軟。

第二步：把煮軟的棗肉倒入破壁機 中，破壁機開高速，把棗肉打成棗泥，如果太乾破壁機轉不起來，就再加點水，注意水不要加太多了，否則一會兒很難炒幹。破壁機多打幾遍，儘量把棗泥打得細膩一點，棗皮打得細膩，口感好而且棗香味濃郁。

第三步：把打好的棗泥直接放入不粘鍋中，開中大火把棗泥中的水分炒幹，一定要邊炒邊不停攪拌，否則棗泥會飛濺出來，容易燙傷。

第四步：炒到棗泥濃稠，沒有水分的時候，分三次加入花生油，每次加完都要翻炒到花生油被棗泥吸收，然後再加入下一次。

第五步：加完花生油之後，再中小火炒一會兒，炒到棗泥抱團的時候，加入40克熟糯米粉，糯米粉的作用是增加棗泥的粘性，同時吸收棗泥中多餘的水分。

第六步：繼續翻炒到棗泥表面油亮，把鍋鏟或者刮刀放在上面也不粘的狀態就炒好了，如果用刮刀按一下，上面粘了很多棗泥，這樣的狀態還需要接著炒一會。

第七步：棗泥炒好之後，放一旁晾晾，然後把生核桃仁放入烤箱，上下火180℃，烤10分鐘，注意烤核桃一定要時刻觀察，烤到核桃出香味，顏色微黃就拿出來，晾涼後會變得很酥脆。烤核桃火候輕了烤出來不香，火重了會發苦，所以一定要時刻觀察顏色。

第八步：把烤好的核桃晾涼，然後切成小塊，放入棗泥餡中，拌勻，棗泥核桃餡就做好了。

第一步：把棗泥核桃餡分成50克一份，餅皮分成25克一份，注意餅皮和棗泥核桃餡比較粘手，一定要帶上一次性手套來操作。

第二步：取一份餅皮，用手心按扁，然後放入一個棗泥核桃餡，一隻手用虎口向上推餅皮，另一隻手用拇指按壓棗泥核桃餡，直到把餡料全部包入餅皮，這樣可以保證餅皮和餡料中間沒有空氣，更加緊實，不易皮餡分離。

第三步：用75克的月餅模具，垂直向下用力按壓包好的月餅麵糰，然後輕輕把麵糰推出來，一個月餅生胚就做好了，把做好的生胚放入烤盤，烤盤底部墊油紙，月餅之間留出一定空隙，防止烤熟後膨脹，黏在一起。

第四步：把烤盤放入烤箱中層，上下火180℃，烤8分鐘，烤到表面的花型定型後，帶上手套把烤盤拿出來，在月餅表面刷上一層全蛋液，刷薄薄一層就可以，刷多了會蓋住花紋。

第五步：蛋液刷好之後接著放入烤箱，再烤10分鐘左右，烤到月餅表面金黃，喜歡顏色重的可以多烤3~5分鐘，上色滿意之後，關掉烤箱，把月餅取出來，晾涼就可以了。

烤好的月餅餅皮比較硬，最好回油一天再吃，回油三天口感最好，餅皮會又香又軟，棗香味也會融合到餅皮中，味道很純正。

【小貼士】

1、製作餅皮的時候，轉化糖漿，梘水和花生油一定要完全混合，再加入粉類。

2、奶粉和吉士粉的作用是增加餅皮的香味，吉士粉可以讓餅皮金黃油亮，如果沒有可以不加。

3、製作棗泥餡，棗泥一定要打得細膩一些。炒棗泥的時候，一定要把水分炒幹再放油。

4、炒好的棗泥會比較成團，晾涼之後帶上一次性手套不粘手就可以了。棗泥熱的時候會偏軟，晾涼後會幹一些。

5、包月餅的時候不能像包包子那樣把餅皮擀的很大，那樣會有空隙，用虎口和拇指配合著包，更加緊實，不容易皮餡分離。

6、模具壓月餅的時候一定要垂直向下，一隻手按著模具，一隻手按壓，這樣壓出來的月餅才不會平整。

7、烤月餅的時候一定要把表面的花型烤定型再刷蛋液，蛋液不要刷太多，否則會蓋住花型。

8、烤好的月餅要完全涼透，再密封回油，一定要密封，不能直接放在外面，容易受潮變質。

9、以上配方可以做20個左右75克的棗泥月餅，如果是50克模具，皮餡比例就是1:1。