要說世界上最多的肉是什麼肉，大部分人可能都會說豬肉，其實還真不是。據有關統計，全世界共有200多億隻雞，平均每人可以分到3只，所以雞肉才是最多的肉食。市面上很多火腿腸都是用雞肉做的，即使是豬肉腸，它裡面也會新增雞肉。在吃雞方面，各地都有自己的特色，如南方人就比較偏愛白切雞、烤雞、鹽焗雞等，而北方人則更喜歡吃燒雞。

燒雞有“四大名雞”，而且都在北方。有趣的是它們的名字都和鐵路線有關，河南的道口燒雞；安徽的符離集燒雞；遼寧的溝幫子燻雞；山東的德州扒雞，這4種燒雞都是隨著清末鐵路發展而漸漸出名的。因為都是在火車站周邊加工和銷售，所以很容易被旅客帶至各地。

燒雞是中國特有的傳統美食，它和西方人吃的火雞不同，火雞是烤出來的。燒雞是用香料製成的滷水煮制，然後用油炸或熏製使其表面上色的熟食。因為成品顏色金黃，就像用火燒過一樣，所以起名燒雞。隨著社會的發展，人們對雞肉的烹飪方法也變得非常多樣化，大盤雞、雞公煲、口水雞、辣子雞等等。可即使再多，燒雞依然是人們非常喜歡的一種。

燒雞不是烤的也不是燒的，製作燒雞時最重要的工序就是滷煮，其次是上色。還有人會問，為何有些人把燒雞叫燻雞？其實這是因為上色方法的不同。

①先上色：這種方法也叫炸製法，是先給雞肉塗上飴糖或蜂蜜水，晾乾以後油炸上色，最後進行滷煮。如河南道口燒雞、山東德州扒雞、安徽符離集燒雞等，都是這種上色方法。

②後上色：也叫熏製法，是將經過滷煮的雞肉放在架子上，然後用蔗糖（白糖或紅糖）加熱後的煙密閉熏製上色。為了提升雞肉的香味，有人會在煙燻材料中加入米粒或茶葉。這就是為何有人把燒雞叫燻雞的原因。遼寧的溝幫子燻雞、東北曹家燒雞等都是熏製法。

這兩種上色方法都是利用加熱產生的焦糖色和美拉德反應來呈色的。不僅可以讓燒雞的顏色誘人，還能產生非常濃郁的焦香味，再加上滷汁中的香料，想不好吃都很難。

滷煮是燒雞的靈魂所在，雞肉浸入滷汁中大火燒開，最後轉小火燜煮數小時使其更加入味。不同的燒雞風味不同，這主要在於滷料的配比。滷汁中除了加鹽、醬油，最主要的就是香料，常見的有生薑、香葉、八角、花椒、小茴香等等。

細心的人會發現，大部分燒雞的造型基本一樣，這種造型俗稱“別”雞，它是製作燒雞時不可缺少的一步，主要是為了大批量滷煮時方便。