喜歡吃火鍋和冒菜的小夥伴，對水煮肉片這道菜肯定不陌生。做好的冒菜和水煮肉片端上桌，色香味都有幾分相似。中國飲食文化講究食不厭精、膾不厭細，關於水煮肉片的做法，四川美食作家王剛、湖南鄉村潘哥、河南第一名廚張大磊三位廚師給我們展示了不一樣的做法。下面，一起來學習吧！
一、美食作家王剛的水煮肉片來自四川自貢的廚師長、美食作家王剛，做水煮肉片時需要用到裡脊肉、鹽、胡椒粉、生抽、雞蛋、土豆澱粉、植物油、綠豆芽、油麥菜、芹菜、蒜苗、蒜瓣、生薑、紅泡椒、小米辣幹辣椒、青花椒、豆瓣醬、白糖。具體步驟如下：
第一步、裡脊肉300克切成小塊再切成2毫米的薄片，放入清水中涮洗兩遍，洗掉血水和雜質然後擠幹水分。碗中放入適量的鹽、胡椒粉、生抽、醬油、料酒，鹽化開之後倒進肉片裡，順著同一個方向攪拌均勻，讓肉片充分吸收調料。
第二步、取一隻碗，打入1個雞蛋清，加入3勺土豆澱粉，攪拌均勻後倒入肉片中，再繼續攪拌均勻，讓蛋清、澱粉提前融合，在肉片的表面形成鎖住水分的潤滑膜，再加入一勺植物油，防止肉片下鍋時粘鍋、糊鍋。
第三步、準備綠豆芽一把，油麥菜一棵從中間切開再切成小段備用；準備蒜苗兩根，輕輕拍散之後切成小段備用；準備大蒜20克剁碎備用；準備生薑1小塊洗淨剁碎備用；準備紅泡椒20克切碎備用；準備幾根芹菜切成小段備用。
第四步、碗中加入小米辣幹辣椒15克，青花椒3克，在鍋中加入適量的油潤滑鍋底然後倒出來。鍋里加入幹辣椒和青花椒，小火炒出香脆後撈出來，用菜刀切碎做成刀口辣椒備用。鍋裡倒入油，油溫燒至6成，然後加入適量青花椒和幹辣椒爆鍋，爆香之後倒入芹菜、綠豆芽、油麥菜、蒜苗大火爆炒至斷生，中途加入適量的鹽。炒好的配菜起鍋裝湯盆裡備用。
第五步、鍋燒熱加入適量底油，油溫燒至6成加入切好的姜蒜和紅泡椒碎末，用餘溫爆香，再加入適量豆瓣醬翻炒勻均，倒入適量清水大火燒開。燒開後轉小火，加入適量鹽、味精，加入少許白糖提鮮，加入少許胡椒粉提味。
第六步、湯汁中加入適量的水澱粉稍稍收濃，然後把醃製好的肉片放入鍋中開中火把肉片燙熟。燙熟的肉片撈出裝湯盆裡，再倒入適量的剛剛煮過肉片的湯汁（原湯），均勻地撒上適量的刀口辣椒、蒜蓉、蔥花。這裡需要注意，蒜蓉和蔥花要蓋在刀口辣椒上面，否則熱油潑上去很容易糊。
第七步、鍋燒熱後加入適量的菜籽油中火燒至油溫7成，然後一次性潑在肉片上面即可完成水煮肉片的全部製作。
與湖南鄉村潘哥、河南第一名廚張大磊兩位廚師相比，美食作家王剛老師的水煮肉片擺盤更具有美感。選用的裡脊肉也是很鮮嫩。另外，王剛老師在其它美食教程裡，還教過用刀背輕輕拍打裡脊肉，這樣肉質會更加細嫩。
二、湖南鄉村潘哥的水煮肉片來自湖南的鄉村潘哥，做水煮肉片需要用到前腿肉、鹽、料酒、蠔油、芹菜、生薑、大蒜、小蔥、小米辣、雞蛋、生粉、豆瓣醬、麻椒醬、胡椒粉、香麻油、豆芽。具體步驟如下：
第一步、前腿肉處理乾淨切成薄片裝入碗中，倒入適量鹽、料酒、蠔油攪拌均勻，醃製幾分鐘備用。生薑切成絲，大蒜切碎，小蔥切段，小米辣切段，裝盤備用。
第二步、醃好的前腿肉片加入適量生粉拌勻，鍋中倒入適量的油燒熱，倒入適量大蒜末、辣椒末，翻炒均勻後再倒入豆芽，加入適量鹽炒斷生裝湯盆備用。熱鍋倒入適量油，燒熱後加入適量花椒、辣椒末和大蒜末，放兩勺豆瓣醬、麻椒醬炒勻，倒入芹菜和生薑翻炒均勻，再加入適量清水，以及適量的雞精調味。
第三步、大火燒開後，加入醃好的肉片、適量胡椒粉、香麻油，煮的過程中不斷翻動，防止糊鍋。煮好的肉湯倒進豆芽的湯盆裡，撒上適量的辣椒麵和白芝麻。
第四步、起鍋燒油，油燒開後倒在水煮肉片上，再撒些蔥花點綴，水煮肉片就製作完成可以上鍋了。
與美食作家王剛的水煮肉片做法相比，鄉村潘哥的口味比較偏麻，另外在配菜當中少了油麥菜，顏色稍微單調些。適合不太能吃辣、用餐人數少的小夥伴學習。
三、河南第一名廚張大磊的水煮肉片”第一名廚“是張大磊的自媒體名字，這個”第一“的自稱也是引來眾多網友的非議。不過，在廚藝方面，張大磊老師也確實挺不錯的。他做的水煮肉片，需要準備豬瘦肉、鹽、味極鮮、料酒、老抽、雞精、白糖、雞蛋、豆瓣醬、玉米澱粉、食用油、綠豆芽、油麥菜、大蒜、泡紅椒、小蔥、乾紅椒、辣椒麵、花椒粉、白芝麻。具體做法如下：第一步、豬瘦肉切成薄片清水洗淨，擠幹水分撈出裝盆，加入適量鹽、味極鮮、料酒、老抽拌勻上色。分兩次加入適量清水用手攪拌摔打，讓肉片更鮮嫩。
第二步、打入1個雞蛋清拌勻，讓肉片保持滑嫩的口感。加入適量玉米澱粉鎖住水分，加入適量食用油避免肉片粘連，然後醃製10分鐘。
第三步、油麥菜切成小段和豆芽一起，在鍋中熱油倒入幹椒爆香後倒入油麥菜和豆芽快速翻炒，中途加入鹽，炒斷生後起鍋裝湯盆裡。另外起鍋燒油倒入姜蒜末和紅泡椒末炒香，加入10克豆瓣醬、3克辣椒麵翻炒，新增適量料酒和老抽提色，再加適量白糖、鹽、雞精繼續翻炒均勻，然後加入清水煮開。
第四步、湯汁煮開後，倒入肉片輕輕滑動，小火煮40秒然後撈出肉片裝湯盆裡蓋住油麥菜和豆芽菜，澆上適量的原湯，撒上蒜末、蔥花，放2勺辣椒麵和白芝麻、2勺花椒粉，起鍋燒油淋在蔥花蒜末和白芝麻上面，水煮肉片即可出鍋端上桌。
做法來看，河南第一名廚張大磊和四川美食作家王剛路子很像。不過，張大磊老師省去了王剛老師的水煮肉片教程中一些火候要求比較高的步驟，比如刀口辣椒的製作。初學階段可以參考”第一名廚“張大磊，中期和後期可以參考”美食作家王剛“，不太能吃辣的可以參考”鄉下潘哥“。
另外，在學做菜的過程中，我們發現同一道菜不同地方的廚師用的配料都不太一樣。比如水煮肉片，有的人用蠔油而有的不用。這就需要考慮到用餐者的體質問題，比如尿酸高的人，應該儘量少用或者不用蠔油；時間比較趕、或者材料有限的情況下，可以適當調整做菜的方法，比如廚房裡只有口感比較柴的瘦肉時，可以用刀背敲打讓肉質細嫩一些，這樣做出來的水煮肉片味道也會很好。
以上內容就是使用不同部位的豬肉做水煮肉片的方法以及學習心得體會。喜歡的朋友歡迎下方留言交流——留下你喜歡吃的菜，下一期可能就會出現這道菜的做法和學習心得哦～