記得在前幾年，離中秋佳節還有很多日子，各大超市、西點屋、烘焙房等，都紛紛使出了渾身解數，為了月餅營銷可謂竭盡全力，“亂哄哄，你方唱罷我登場”！近些年，細心的朋友們可能會發現，現在的月餅已經遠沒有那些年火熱。人們大多也只是單純為了過節，象徵性買幾個月餅，可能感覺只有品嚐幾個月餅才算過了中秋節一樣，大多是這種心態。這裡面除了日益提高的物質生活條件的因素之外，更多的原因還是人們對月餅“高糖、高油、高熱量”這所謂“三高”的望而卻步。所以說，傳統月餅，迫切需要改良！第1次聽說冬翅月餅，低脂少糖才是主旋律，今年中秋就吃它。

提起冬翅，可能北方的朋友們相對陌生；但是，一提起冬瓜蓉，估計人們都有種恍然大悟的感覺。把冬瓜刮皮去瓤，如果料理成蓉，炒出來的餡料就是冬瓜蓉餡。如果把處理好的冬瓜擦成長細絲，炒出來的冬瓜餡料，就像一絲絲泡發好的“魚翅”一樣，特別形象，故稱為冬瓜魚翅餡，簡稱為冬翅。用冬瓜做餡料在中國已經有很多年曆史，在傳統的中式甜點鳳梨酥、老婆餅裡面也是經常用到。冬瓜這種食材有一個最大的特點，就是幾乎不吸油，不像豆沙、蓮蓉、紫薯等餡料一樣，油糖用量超多，低油、低糖、低卡是這款冬翅餡料最大的特點。

冬翅餡料：淨冬瓜5000克、細砂糖200克、麥芽糖200克、玉米油40克

月餅皮：麵粉 200g、轉化糖漿 150g、玉米油 50g、鹼水5ml

表面刷液：蛋黃水適量

烤焙：置烤箱中層，上下火200度，烘烤20分鐘

1、做冬翅餡料，一定要選用那種表皮有一層白色粉末的老式大冬瓜，這種冬瓜做出來香氣馥郁，也相對出數。冬瓜水分含量太大，一個刮皮去瓤之後，淨重10斤的大冬瓜，焯水、攥水後，幾乎所剩無幾。把處理好的冬瓜大塊，用擦子的粗孔擦成長約10釐米的中粗絲，滿滿2大盆。

2、鍋內倒入足量清水，大火燒沸後，保持大火沸騰狀態，分2-3次把擦好的冬瓜絲焯水。焯水的時間把握好：再次沸騰後，保持大火沸騰狀態，焯水3分鐘。然後，立即用大漏勺撈出後，在水管下面快速沖涼，瀝水後放入一較大盆內。選用一大塊細棉布，把焯水的冬瓜絲裝入棉布，使勁攥幹冬瓜絲裡面的水分，攥得越幹，炒起來越省事。

3、10多斤的一個大冬瓜，攥水後就收穫了這麼大半盆的淨冬瓜絲，特別不出數。接下來，準備炒冬翅餡料，稱取細砂糖200克、玉米油40克，準備200克的麥芽糖1盒。

4、不粘鍋內倒入植物油40克，略微加熱後，把處理好的冬瓜絲下入，翻拌均勻後，中火翻炒。一開始可能會有微量水分滲出，隨著炒制，水分慢慢蒸發，下入細砂糖200克、麥芽糖200克，翻拌均勻後繼續炒制。

5、隨著炒制深入，冬翅餡料越來越乾爽，慢慢成團。翻炒後，餡料可以在鍋內摺疊起來，這樣就炒好了。月餅餡料，儘量炒的幹一點，可以最大程度防止月餅烤出來之後，出現脹腰、裂縫、脹底等情況發生。用白糖炒出來的冬翅餡料，顏色相對潔白，如果喜歡那種金紅色的冬翅餡料，就用紅糖代替細砂糖來進行炒制。把炒好的餡料平鋪在大的不鏽鋼平盤內，室溫放涼後，放入冰箱冷藏室，擱置2小時以上，方便做餡時成團，便於包制。

6、開始製作月餅皮，取一隻較大的盆，便於操作。稱取麵粉 200g、轉化糖漿 150g、玉米油 50g、鹼水5ml，下入盆內，用矽膠鏟翻拌均勻。切記不能過度攪拌，防止麵糰起筋，影響月餅口感。如果麵糰相對較軟，不方便操作，可以把做好的月餅皮料放入冰箱冷藏室，擱置1小時左右。再拿出來後，月餅皮料變得微硬，就相對容易操作多了，不粘手，也容易成團。

7、把冷藏之後的冬翅餡料取出，稱取55克/個，團圓後成冬翅月餅餡料。10斤的淨冬瓜，正好做出來20個月餅餡料，太不出數了，想想都覺得好像缺斤短兩一樣。

8、把冷藏後的月餅皮料取出，稱取25克/個，團圓後月餅皮料就做好了。注意在盤子表面塗一層植物油防粘，擺入盤子。

9、把月餅皮塑形成凹形的“小碗狀”，放入冬翅餡料，藉助於左手虎口處與右手拇指，採用向上推的方式，把月餅包制完美，把所有的月餅包制完成。

10、月餅模具內撒入少量麵粉防粘，晃動均勻後，把多餘的麵粉控出，放入一個月餅圓球，壓出生月餅胚。把所有月餅胚壓制完成，一邊壓制成形，一邊直接擺入鋪了烤紙的烤網上面，相互之間注意留出約1釐米的空隙。月餅在烤制過程中會膨脹，防止烤好後的月餅粘連。按照蛋黃與清水1比1的比例，攪打成均勻的蛋黃水備用。

11、提前預熱烤箱，上下火200度。用噴壺採用從空中向下淋灑的方式，在月餅表面噴淋一層水霧，防止在烘烤的過程中月餅表面裂紋。把月餅置烤箱中層，烤20分鐘。烤5分鐘，月餅表面硬化後，用刷子在月餅表面刷一薄層蛋黃水，這樣烤出來的月餅才會上色均勻。注意，蛋黃水別刷太多，淡淡一薄層就行，太多了影響花紋的清晰程度。刷蛋黃水後，把月餅放回烤箱中層，再繼續烤制15分鐘，月餅呈現出誘人的金黃色，把月餅取出，室溫放涼。

12、剛烤出來的月餅相對較硬，還不能食用。室溫完全放涼的月餅要裝入保鮮袋中，靜待2-3天之後，月餅餡料裡面的油糖滲出到月餅皮內，把整個月餅皮浸染，變得清香暄軟。這個時候的月餅馥郁軟糯，就可以食用了，這個過程叫“回油”。冬翅月餅第1次聽說，低脂少糖才是關鍵點，今年中秋就吃它。掰開一個冬翅月餅，拉出長長的冬翅絲，看上去就像泡發好的魚翅，看著都誘人。

1、傳統的月餅皮，是要新增“梘水”的，用草木灰澄清後獲得。現在，人們應用最多的就是“鹼水”，也省下了購買梘水的麻煩，製作方法相對簡單：按照食用面鹼（化學成分為碳酸鈉）與清水1比3的比例，調配出來就是現成的“鹼水”。切記，鹼面的化學成分為“碳酸鈉”，別錯誤地用成小蘇打粉，化學成分為“碳酸氫鈉”，雖然都是白色粉末，卻是根本不同的兩種化學物質。

2、做月餅用的餡料，儘量炒的幹一點，不但方便操作，也最大程度防止月餅脹腰、裂縫、脹底等情況發生。